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豫西牛肉水煎包配方和制作工艺

亮点：

放养的牛肉是纯天然无污染的绿色食品，食用很安全。豆皮筋又名人

造肉，是已知蛋白质含量最高的素食品。牛肉+豆皮筋组合成既营养

又美味的豫西牛肉水煎包。

原料：

鲜牛脖头肉 500 克，姜25 克、大葱250 克、圆葱150 克豆皮筋1千克。

调料：

盐、鸡精各25 克，十三香10 克、酱油15 克，香油、辣子面各50克，

料酒10 克，鸡蛋液25 克。

制作方法：

（1）鲜牛脖头肉500 克加姜25 克、大葱250 克、圆葱150 克剁成麦粒大小；豆皮筋1 千克用开水泡软后，切成丝。肉馅加盐、鸡精各25 克，十三香10 克、酱油15 克，香油、辣子面各50 克，料酒10克，鸡蛋液25 克，顺一个方向打制成馅，最后加入豆皮筋搅匀即可。

（2）老酵面200 克加入面粉1.5 千克、温水1 千克和成酵面，在温

度为30℃的地方发酵一夜。发酵好的面粉加入碱水100 克（碱为15

克左右），揉匀饧10 分钟即可。

（3）每30 克面坯揪为一剂，擀成直径三寸半以上的圆片，馅料45-55

克，抹入皮子中心，捏成提褶包子，每15-20 个为一锅。

（4）平底煎锅中火烧热，先淋入50 克植物油，放入牛肉水煎包，坯间隔0.5-1 厘米。将150 克水和30 克面粉、30 克淀粉搅匀后倒入锅中，上盖3-5 分钟，火靠至水干，包子底部出现一层薄锅巴时即改小火。用铲刀铲起，再火靠另一面约3-5 分钟即熟。

 

关键：

1、此种包子属水、油煎，切忌水、油量小，油主要防粘锅、增色，

保护生坯表层不糊化，水在成熟中具有汽化、对流，促进生坯成熟的

作用。加水不可过多，易使生坯糊化，过迟、过少也易使生坯焦糊或

不易熟透。

2、火以中小火为主，开始中火，火靠至另一面要改小火，火力中心

大，四周弱，坯应从边沿往内摆放，并及时调整位置。