味觉里的四季，和果子面面观

和果子，是茶席上的点睛一笔，是方寸间的四季。和果子的精妙之处，不仅在于口感和造型，更体现着主人款待的心意。

日本人对于追求精致这件事，似乎是渗透到骨子里的，小到一枚和果子，都全然透露着细致入微的美感。食材的选择、色彩的搭配、造型的拿捏……每一个细节都经过反复琢磨，极致讲究。这一手的细腻，恨不得全揉进一口大的果子中。入口，便是蔓延开来的绵长的幸福感。

和果子中的四季

和果子可能是最符合时令的食物了，随着春夏秋冬的更迭，呈现花鸟风月的变化。

暖春，绯色的樱饼与枝头的早樱相呼应，浪漫了一整条巷子；盛夏，水羊羹清凉润滑，宛若一首祗园小街夏日的风物诗；凉秋，品尝着带有秋草风情的果子，欣赏清雅怡人的秋光；寒冬，到了茶席开炉的季节，喝一碗冒着热气的白玉善哉，暖到心坎里。

四季和果子呈现不同的风情。顺时针方向依次为春季的岚山樱饼、夏季的水羊羹、秋季的秋露、冬季的善哉（图片取自《一日一果》，浦睿文化出品。下同。）

人们将寄予自然界的思绪构成了它美好如画的造型，从小小的和果子中，便仿佛看到了四季风光的驻足。春天的梅、樱，夏天的紫阳花、抚子，秋天的桔梗、枫，冬天的椿、雪……大自然的灵气以一种具象的形式被表达出来。

和果子的前世今生

这一枚小小的果子，其实已经一千多岁了。

它的历史可以追溯到中国唐朝，当时的日本遣唐使回国时，带回了“唐果子”（唐朝糕点）以及用面粉裹住食物煎炸的技巧。唐果子的风靡促进了点心制作技术的飞跃，同时，海上贸易也使得各类南洋点心（如长崎蛋糕、菠萝包、有平糖等这类经典美食）远赴重洋来到日本，扩宽了和果子发展的视野。于是，日本人以古来即食的年糕、米粉团子为基础，融入唐果子、禅宗果子、南蛮果子等外来食物的特色发展出了独具特色的和果子。

果名“椿饼”，被誉为最古老的和果子。在紫式部的《源氏物语》中，在一场蹴鞠之后的宴会中便出现了这种果子。

和果子的分类

根据做成后的水分含量，和果子可以分为生果子（30％以上）、干果子（10％以下）和半生果子（10％－30％）。

生果子又名上升果子或者朝果子，通常是指早上现做的新鲜糕点，因为采用新鲜的食材，为了保证口感，保存期限大概只有两天左右，所以一定要及时品尝。生果子作为和果子中的“高端品”，原料优质造型考究，是礼品的主力军，常见的有大福、草饼、蕨饼、羊羹等。而半生果子和干果子属于耐放型，糖粉比例较大，所以保存时间也相对较长，半生果子以寒冰、最中为代表，而干果子以有平糖为首，落雁、煎饼、松饼为代表。

和果子与茶道

如今，作为和食的一个分枝，和果子将日本茶道文化和糕饼技能巧妙结合，表达了一种别致的和式情结。

作为抹茶的标配，和果子的一抹甜蜜微微冲淡抹茶的一丝清苦，恰到好处，令人欣喜。茶席上的和果子，是主人对宾客的无言问候，也能彰显主人的修养雅趣和倾注于茶席的心思，以及对宾客的款待心意。一期一会，一日一果。

很多人对和果子都有极甜的印象，不过因为不添加油脂，其实热量并不高，适合到专门的茶寮或者和果子铺，坐下来享用当天手作的乐趣。本文就为大家精心挑选了几款畅销和果子以及代表店铺，供各位参考。

1. 蕨饼

蕨粉中加水和砂糖，加热熬制，灌装冷却后切成小块。若作为初夏的高级果子，则先将蕨粉团放进黄豆粉堆里，再分成小块，包好馅料滚成圆形，最后撒上黄豆粉。蕨饼色泽微黑，口感浓郁有弹性。

（左）老铺芳光的蕨饼（右）位于名古屋的芳光老铺

推荐店铺：芳光

推荐指数：★★★★★

推荐理由：芳光是全国知名的和果子专卖店，店内最受欢迎的是只限10月~6月贩售的蕨饼。使用本蕨粉制作，里面包入用十胜产的小红豆做的特质红豆泥，深受食客喜爱。

地址：爱知县名古屋市东区新出来1-9-1

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2. 羊羹

羊羹是用寒天、豆沙和砂糖混合制成的生果子，原型来自禅僧从中国带到日本的“羊肉羹汤”，后来日本人用小豆代替了羊肉，演化成现在的形状。

日本文学巨匠夏目漱石曾在《草枕》中如此表达对羊羹的热爱：“在所有糕饼中，我最爱羊羹。即使并不想吃，光是那表面的光滑、致密且呈半透明受光的模样，怎么看都称得上是一件美术品。尤其是泛蓝的熬炼方式，犹如玉和寿山石的混种，令人感到十分舒服。盛在青瓷皿中的蓝色羊羹，宛如方从青瓷皿中出生一般的光滑匀润，让人不禁想伸手抚摸。”

（左）越后屋若狭的水羊羹（右）东京的越后屋若狭

推荐店铺：越后屋若狭

推荐指数：★★★★★

推荐理由：东京人尤爱吃水羊羹，每家和果子店都做。其中属越后屋的水羊羹最为出名，深受文人雅士的喜爱。日本著名文人狮子文六就曾在随笔中写过，吃水羊羹，必要吃这家。越后屋是东京的和果子名店，江户时代以来的老铺，只接受提前预约。

地址：东京都墨田区千岁1-8-4

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3. 粽

原型来自中国纪念屈原的粽子，由平安时代传到日本，为端午节的时令食品，亦节庆亦驱邪。粽子本应是糯米粽，为了增添一份凉意和美味，水仙粽原料只用了葛粉和砂糖，羊羹粽则是用葛粉和细豆沙做成的葛羊羹。笹叶颜色青里透白，粽子口感水润，沁出丝丝凉意。

（左）川端道喜的水仙粽和羊羹粽（右）京都北山的川端道喜

推荐店铺：川端道喜

推荐指数：★★★★

推荐理由：川端道喜是日本历史最悠久的老字号之一，早在平安时代便为宫廷承办过饮食。川端道喜以做粽子和饼果子为主，由于做起来很费手工，有时即使预约也未必能买到。

地址：京都府京都市左京区下鸭南野野神町2-12

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4. 麸烧煎饼

煎饼属于可长期保存的干果子，用面粉和成面糊后摊成薄煎饼，抹上味噌调味。有的将两张煎饼叠合在一起，有的涂上糖霜或烙上饰印，口感酥脆。

（左）龟屋伊织的砂糖煎饼“胧月”和有平糖（右）京都的龟屋伊织老铺

推荐店铺：龟屋伊织

推荐指数：★★★★

推荐理由：龟屋伊织是一家专门做干果子的老铺，伊织的干果子去掉了一切赘饰，以其独具风格的洗练造型而闻名。这款类属“胧种”的干果子，两层煎饼中间夹着糖霜，薄而圆，成淡粉丝，故名“胧月”。

地址：京都市中京区二条通新町东入

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【其他推荐】

1. 辻利兵卫本店

创于1860年，至今有150多年的历史。店内的和果子是日本人最爱的宇治抹茶味，抹茶的苦涩与果子的香甜完美融合，绝对是和果子中的佳品。

地址：京都府宇治市宇治若森41

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2. 啸月

京都排名第一的和果子店，每天只卖4~6种和果子，全都是现做。

地址：京都府京都市北区紫野上柳町6

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【茶席典故】

茶道里千家教授张南揽告诉我们，每一种茶席和果子，都会有一个产品介绍的小故事，说明它名字的寓意或者由来。位于京都的和果子老铺末富有一款叫“ふのやき”的麩烧煎饼果子，是专为茶道第一流派里千家所制。“ふのやき”是里千家第十五代家元夫人千登三子女士的创意，她原是东京的冢本商事家的小姐，后嫁到里千家至65岁病逝，留下了许对茶点创意。

和果子是一场茶事中必不可少的甜蜜元素，如果你想了解更多，敬请关注豆瓣时间专栏《一碗茶的款待：日本茶道的形与心》，听张南揽为你讲述茶道历史、茶道美学、茶事基本……在茶的老灵魂里，参透生活真味，观照日常自心。