大饼 · 油条 · 粢饭糕

孔明珠，上海作家，中国作协会员，上海作协理事。著有《孔娘子厨房》、《月明珠还》等十几部著作。开设“孔娘子”品牌美食随笔专栏。2015年获“冰心散文奖”。

在上海，大饼摊就是早餐摊，不是光卖大饼的。喏，师傅在拉油条～

食物是让人愉悦的东西，馋与饿时，光听菜名就很享受（受罪），故所以，有些人在外饕餮归家，半醉半醒亢奋着，不甘心就此洗洗睡，上朋友圈贴几张美食图片，便被半嗔半怨地称为“放毒”。

人各有偏爱，“中毒“的点不一样，对有些人来说，大饼油条粢饭糕这些上海早点基本款、大众版是兴奋点，半夜三更老上海人听到这七个字接头暗号，立马饥肠辘辘辗转反侧，就像我。

上海早点毛估估也有七八十种吧，大饼油条粢饭糕为何排在第一档，因为它们用料实足，价格便宜，实为早起填饱肚皮第一选择，对上世纪六七十年代我们这群常处于饥饿状态的孩子们来说已然美食。上海的早点摊一般都叫大饼摊，分散在弄堂口，街道转角处，一人摊有之，三五人合作摊更多，有一位负责人天不亮就要到摊头捅炉子，和面揉面团做准备工作。大饼油条粢饭糕都讲究现做、现卖、现吃，于是天蒙蒙亮就有食客排队等候，是为上海街道早晨一景。

圆的是甜大饼，方的是咸大饼。这是准备好的大饼生胚。

上海大饼分三种，咸大饼、甜大饼、油酥大饼，分别卖3分、4分与5分。很多人喜欢甜大饼夹咸油条，我们家习惯买3分咸大饼，使我养成喜欢吃咸大饼的爱好。早晨我常常被家长差使去大饼摊买早点，排在队伍里慢慢移动脚步。看老师傅做大饼，揉面，摘面团，按扁，抹油酥，擀饼，撒芝麻，随后老师傅两只手沾点水，像练过武功那样，胳膊伸进火烫的炉膛将饼胚一一贴在壁上，待到炉火将大饼舔到微黄，拿很长的火钳叉进去钳出来，手势熟练动作有节奏。刚刚做好的咸大饼暖烘烘喷喷香，边缘微焦中心饼肉软软的，轻微的碱水味颇为迷人，淡淡的葱香。大饼油条是天仙配，一副大饼油条是两只大饼夹一根油条。小孩子胃口小，一只大饼加半根油条，再喝点豆浆足够了。排队久了肚子饿，有男人接过大饼油条立即组装成一副，张开大嘴边走边吃，粗暴得很是令人羡慕。

这叫一副大饼油条

看师傅做油条也很扎劲。油条发面与大饼不同，要加上油变成油面团。一根胖油条面粉用量很少，手指粗短棍两根而已。先在桌板上撒很多干面粉，将软油面拖成长条，用批墙面似的排刀切条。拎起两小条略压扁，中间细筷子一压，两头一捏腾空捞起，甩几下变长，下油锅时仍不放手，面条子中间浸入沸油中滋滋作响，仍需胂拉不已，拉到与大锅差不多齐平，两头手指一掐断开。油条滚入油锅，从细到粗变胖，白色变金黄。炸油条油温很重要，师傅总是有成竹不紧不慢，眼看一面焦黄了，筷头轻轻一拨翻面，再一会才搛起来去网状滤油架上搁着，心急的客人想捞刚炸好的又怕烫，嘴里嘶嘶哈哈手忙脚乱，小朋友也急吼吼便要遭油条师傅长筷子敲手吃生活。那时候油金贵，要等油条上几滴余油滴下来积少成多。

煎油条

小时候学雷锋，我立即想到去大饼摊帮忙炸油条。本来已经看得很熟的步骤，却不料上手以后还是尴尬地失败率很高，焦油条不仅得罪了排队的顾客还给大饼摊添乱，只能鞠躬致谢退出沙场，洗手改回顾客身份。那时还有一种将隔夜油条复炸变成老油条的做法，要加1分钱，卖5分，老油条很脆的口感，夹在火热的粢饭团里面，加一勺白糖邪气好吃。

粢饭糕是用米饭做的，为了确认粢饭糕究竟是大米还是糯米做的，十二三岁的我曾经在深夜寻访大饼摊，看一位驼背老师傅做粢饭糕胚子。他烧好大米饭，打松后撒盐，趁热倒入扁平长方形木头盛器中压紧，我壮胆上前问他，是大米饭还是糯米饭？他头也不回抢白道：想得出！弄得我莫名其妙不知所措。原来糯米是过年过节限量供应的，做粢饭糕的米应该是比较差的大米，或者还掺了成本更低的洋籼米。

炸粢饭糕

按如今的养生理念，粢饭糕也是对健康不利的油炸食物，但是当年谁会管这些。那些米饭压紧冷却后，第二天用沾了油的刀一块块切开，放入沸油中炸到金黄，香味扑鼻。现在饭店也卖传统上海点心，精品粢饭糕中有掺入苔条粉，有放干贝丝的，增鲜提味变身高级货，当然个头不可能如过去手掌大，两块麻将牌大小就可以了。

饭店里的精品粢饭糕

关于上海早点要说的实在太多，北京著名相声演员有一个《报菜名》的保留节目，站台上使劲运一口气，上百道菜名从牙缝中飞一般爆出，不带喘气，呱啦松脆，菜单太长数不胜数，让听众一同憋气到脸红脖子粗。

报菜名_周柏春 00:00 05:13

上海人最喜欢的著名滑稽演员周柏春老早有只小段也叫《报菜名》，我想他们即便单报上海早点，素材也够了，我先提供7个字一串的：大饼油条粢饭糕、酒酿汤团米饭饼、青团羌饼脆麻花、馄饨炒面豆腐浆、拌面汤面油墩子、粢饭锅贴葱油饼、年糕糖糕条头糕、老虎脚爪蟹壳黄、生煎馒头小笼包……其中，大饼油条粢饭糕必须得排在首位。