文/中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 范志红
现在，酸奶中的菌种名目繁多，消费者常常看得眼花缭乱。有不少网友问：酸奶中的益生菌和普通菌有什么区别呢？自己在家里做酸奶是不是也要选含益生菌的菌种？
让我们一起来了解酸奶里面的“菌”秘密吧。
1做酸奶需要哪些菌？
一般来说，能分解乳糖产生乳酸的细菌通称为“乳酸菌”。乳酸菌包括很多类别，按大类分有乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属和片球菌属等若干属，其中每个属下面又分为好多种，每一种细菌各有名字。非专业人员听起来会很晕，不过没关系，大家只需要记住几个重要的菌就行了。
要做酸奶，有两种菌是必不可少的，这就是“嗜热链球菌”（英文代号为S）和“保加利亚乳杆菌”（英文代号为L）。嗜热链球菌是链球菌属的一种，而保加利亚乳杆菌是乳杆菌属的一种。这两种乳酸菌存在“共生作用”，它们相互帮忙，能够促进产酸速度，让酸奶能正常凝固，而且能产生比较好的风味。用这两种菌混合培养制成发酵剂，然后加到牛奶当中，在40-42℃的温度下培养几个小时，就可以把液态的牛奶做成凝固的酸奶了。
几乎所有的市售酸奶里面都有这两种菌，这两种乳酸菌对人体有好处，但作用较弱，而且它们本身不能在大肠中定植，而是“一过性”的保健菌。也就是说，这些菌只在通过胃肠道当时发挥点作用，却不能起到“调整肠道菌群”的作用。而且，它们实在太常见了，任何酸奶中都有，所以就不那么“值得”大做文章。
如果乳制品中添加了这两种菌之外的其他保健菌种，也就是一些作用比较强的“益生菌”，商家就会大做文章。所谓益生菌，是通过改善宿主肠道菌群平衡、对宿主发挥有益作用的活的微生物的总称。乳制品中常常加入的益生菌主要是嗜酸乳杆菌（代号为A）和双歧杆菌（代号为B，其中包括多个品种），还有一些乳酪乳杆菌的菌株等。这些菌种的保健作用比较强（如改善消化吸收、调节肠道菌群等），且有可能在体内定植。
那么，为什么所有酸奶中都要加S和L这两个菌种，而不是用A和B这些益生菌来发酵做酸奶呢？这是因为，单独用这些益生菌发酵的乳制品口感不理想。而且它们的生存条件苛刻，很难保证发酵成功。比如说，双歧杆菌（B）是厌氧菌，它们非常娇气，只要一见氧气就会死亡，而一般的发酵方法很难完全避免氧气。因此，为了保证酸奶的味道和口感令人满意，通常都会将益生菌与S和L这两个“常规”菌种混合搭配使用。目前，最常见的益生菌酸奶是在S和L之外再添加A菌和B菌中的某些菌株。
2菌种越多，保健价值越高？
那么，是不是只有含益生菌的酸奶才值得喝呢？其实也不一定。传统酸奶虽不含活性乳酸菌，但其营养价值也不能被忽视。这是因为，在乳酸菌发酵过程中，牛奶的营养成分并没有减少，而且这个过程分解了乳糖，维生素含量有所增加，钙的利用效率上升，还产生了帮助分解乳糖和蛋白质的酶类等。所以，即便没有特殊的益生菌，喝酸奶也是有益处的。
益生菌酸奶除了具有乳酸菌发酵过程中产生的一系列有益人体的物质外，还含有活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡。理论上，它比普通酸奶益处更多。然而，益生菌一定要达到足够的活菌数，才能起到足够的保健作用。可是，我国相关法规至今还没有对酸奶产品中任何一种益生菌的活菌含量做出硬性要求。也就是说，我们无法知道自己所购买的益生菌酸奶中到底有多大比例的益生菌，它们有多大比例还活着，是否能达到广告中所宣传的种种好处。所以说，至少目前还没有办法说，酸奶里含的保健菌种类越多，酸奶的保健价值就越高。
3乳酸菌饮料≠益生菌酸奶
“活性乳酸菌饮料”和益生菌酸奶有什么不同？酸奶是用牛奶加菌种发酵液和糖制成的，完全不加水，蛋白质含量通常在2.3%-2.8%之间。它的主要功能是提供蛋白质、钙和多种维生素，比牛奶容易消化吸收，不会引起乳糖不耐所致的腹胀产气问题。
活性乳酸菌饮料和酸奶不一样，它的主要成分是水、糖、酸、香精和益生菌培养液，牛奶的比例比较低。它的优点是保证含有大量活的益生菌，能起到这种特定菌的保健作用；缺点是糖分大，蛋白质、维生素和钙等矿物质含量比酸奶低得多。可以这么说，它只补“益生菌”，不补其他营养素。
无论是酸奶还是活性乳酸菌饮料，它们都需要放在低温下保存，而且保存时间越长，活菌数就会越低。如果在常温下放置，活菌数下降的速度会比低温下存放快得多，所以如果想吃到活菌，那种放在冷柜外面卖的产品是不值得买的。
4自制酸奶，拿什么做菌种？
家庭制酸奶的菌种，道理也是一样的。没有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种菌，酸奶就很难做成，或者风味很难令人接受。有这两种菌就足以做成酸奶。如果想增加其他保健菌，也一定要按照说明上建议的比例，和这两种菌混合使用才可以，但不必太过执着于保健菌的种类多少，更不能全用保健菌种来做酸奶。
如果不买菌种也没关系，只要找到市场上自己比较喜欢的益生菌酸奶，舀一勺混在牛奶里，就可以做菌种了。为保证制作成功，用成品酸奶做菌种的合理比例是1份酸奶加入10-20份的牛奶当中。做成的酸奶，最多只能再做一次菌种。传代的次数多了，酸奶凝固会越来越慢，风味也会变差，还可能因为污染杂菌而影响安全性。
自己制作酸奶的好处是可以吃到最新鲜的酸奶，保证活菌数不因为长期冷藏而下降。
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