松茸，牛肝菌，鸡枞，干巴菌，竹荪家常做法

这个时节，不仅是吃蘑菇最好的季节，同时也是价格最便宜的时候，七月最好的蘑菇生于云南，而云南的七月天就像一个情绪多变的孩子，前一分钟还艳阳高照，后一分钟可能就大雨倾盆。如此周而复始，云南人不得不伞不离身，但菌类生灵们却非常喜欢忽晴忽阴的环境，这很有利于它们的生长。

此时究竟该吃什么菌类，怎么吃才好呢？本期“食字街区”特邀大连富丽华大酒店中餐行政总厨由晓东，带您走近这些身价不菲的伞状精灵。

“菌中之王”松茸

在纪录片《舌尖上的中国》中，松茸首先“出场”。此时的松茸多产于云南和川渝高原，虽然品质不如九月份产于日本、韩国和中国长白山的松茸品质那么高，但依然是当仁不让的“菌中之王”。松茸不但味道鲜美，而且还具有益肠胃、理气化痰等功能，营养价值很高。松茸最好的吃法是烤制和煲汤。

“见手青”牛肝菌

由于大部分牛肝菌都有毒，所以必须由专人、专用工具来处理，否则容易引起中毒。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，而且这种蘑菇也非常矫情，用手拿起一会儿再放下，颜色就会变黑，所以被称为“见手青”。牛肝菌只有一种吃法，先炸再炒。

“与水无缘”鸡枞

鸡枞也是一种非常珍贵的食用菌，每年上山挖鸡枞的人比鸡枞还多，这种蘑菇处理起来相当麻烦，因为鸡枞不能用水洗，见水就会影响它的味道和口感，而且处理鸡枞时需要两个人一同完成——洗时一人执一头，用刀先后削掉外皮。鸡枞最好的做法是炒和炖，由总厨推荐了一道四川特色菜——细甲鱼炖鸡枞。细甲鱼是当地特有的小型甲鱼，这种甲鱼几乎没什么硬盖，而且外盖非常软，用这种细甲鱼来炖鸡枞，味道非常鲜美。

其貌不扬干巴菌

干巴菌其貌不扬，黑黑的带有一层白色。它具有香味芳醇、肉质脆嫩、嚼味无穷、食味异常佳美的特点。与青辣椒和瘦肉共炒，其芳香更加浓郁，可与鸡肉丝相媲美。可晒成干菌保存，亦可制作成独具特色的罐头。但是干巴菌处理起来非常麻烦，干巴菌生长的时候便会包进很多草棍之类的杂物，料理之前必须用手一点点的把杂物拣出来。

“雪裙仙子”竹荪

竹荪有着色彩艳丽的菌裙，因而得名“雪裙仙子”，竹荪漂亮的外表甚至让人怀疑它是不是一种剧毒菌。不必担心，竹荪不仅无毒，而且做汤非常的鲜美，营养丰富，还具有特异的防腐功能，夏日加入竹荪烹调的菜和肉多日不变馊。现代医学研究也证明，竹荪中含有能抑制肿瘤的成分。

除了这五种食用菌之外，一些比较常见的如老人头菌、青头菌、鸡油菌、珊瑚菌等都处于正当季的时节，不过遗憾的是，这些菌类大连市场上是买不到的，必须去云南、四川当地采购，而且由总厨提醒读者，蘑菇是种很矫情的食材，从南方采来的蘑菇必须尽快加工，否则时间久了蘑菇就会“开伞”，蘑菇“开伞”之后无论从味道还是口感都会大打折扣。