文丨职业餐饮网 王春玲
不知道从何时起，北京的五道口就被人们称为了宇宙中心。
也许是因为这里的灯红酒绿，每天凌晨这里的夜生活才刚刚开始，也许是因为这里从来不缺少异国面孔，韩国人、日本人，人流如织，熙熙攘攘。
而这里也是小而美餐饮的福地，枣糕王、西少爷肉夹馍都是从这里走出来的，刘晴的宇宙卷饼同样出自这里。
同样是互联网人做餐饮，同样是单品创业，当大多数互联网餐饮品牌沦为炮灰和白骨的时候，刘晴的宇宙卷饼不仅活下来了，还活的很好，从一个最初只有10平米的档口，三年间时间开了5家直营店，在资本寒冬里还拿到了400万融资。
连亏三个月，北大美女跨界做餐饮为不懂买单
北京大妞、网易的前产品经理、北大EBA毕业生，这些关键词加在一起说的就是宇宙卷饼的创始人刘晴。
如果单看过往的履历刘晴绝对是风光的，可是在做餐饮的这条路上连饭都不会做的刘晴，却是没少的走弯路，用连亏三个月为自己的不懂买单。
定价失误，进货价等于了售卖价
2014年初，拿着3万元钱刘晴在五道口开了一个10平米的的宇宙卷饼，最初也是抱着试水的心态，看能不能开一个小店，可是由于对于餐饮完全零基础的她，可是没少走弯路，让她印象深刻的一个失误就是定价失误。
刘晴说：“当时在我五道口店，卖的最好的是一款10几块钱的牛肉卷饼，我上货就花10几块钱结果我卖也卖10几块钱，那肯定赔钱啊！你想我连饭都不会做，我哪里知道一斤牛肉煮熟后还有40%的折损呢，还要除去房租、人工等各项成本啊。当时是是吸引了很多人排队，可是卖出去一份就等于赔好几块钱啊。”
配餐失误，快餐店里进水果
因为不懂餐饮，刘晴也在四处找自己的智囊团，同在北大EMBA的同学给了刘晴一个建议：“现在做餐饮都讲究营养搭配了，你看你肉有了、蔬菜也有了，就是缺少水果了。”
一头雾水的刘晴决定听同学的话用水果做配餐，但是要知道做这件事的时候正好是冬天，采购成本本来就高，每天价格还都有浮动，而品质又不如其它季节，为了能够选到最好的水果，那段时间刘晴要早上四五点钟就起床去市场。在做了一个多月后，刘晴毅然将水果砍掉。
管理失误，提前给员工发工资，员工全跑了
快餐本来就不留人，可是刘晴的宇宙卷饼在前期就显得更悲催一些。
因为经历过写字楼里朝九晚五的生活，刘晴深刻的理解出门在外打工是非常不容易的，那时她就在心理暗暗发誓如果等自己当老板了一定要对员工好，然后这份好就表现了发工资上，为了能够留住员工刘晴非但没有像别的餐饮企业一样压工资，反而提前15天就给员工发工资，可是刘晴的好心换回来的是员工全部都跑掉了。
三招逆袭，让小小卷饼招来400万融资
虽然刚开始是抱着玩的态度做餐饮，但在2015年的时候刘晴觉得自己“认真了”，看到那么多员工跟着自己，还有那么多忠诚的顾客，刘晴决定把卷饼当成了自己一生的事业去做。
弥补定价失误，打造爆款飘香肘子卷饼
明明知道先前的定价每天都在亏损，但刘晴并没有马上涨价，她觉得主要有两方面考虑，一个是不能让顾客为自己的定价失误而买单，另外如果没过多久就调价顾客会很反感的。
但总不能一直这样亏下去吧？
刘晴没有选择对牛肉卷饼进行调价，而是选择把它下架，选择了一款爆款产品29.9元的飘香肘子卷饼对它进行替代，这样一来顾客既不反感又能顺理成章的把自己的营业额做高。
去厨师化，全员不定岗
在以往，最令刘晴头疼的就是管理问题，因为在最初的时候卷饼里的炒菜，还需要厨师炒，对厨师的依赖程度比较高。
在2015年，刘晴设立了一个小型的中央厨房，门店内部全部实现了标准化，而且所有人员不设岗，收银也能做卷饼，做卷饼的也能去收银，解决管理痛点。
三段式撕开包装，人性化体验
产品经理出身的经历，给刘晴带来最大的好处就是做餐饮的时候，也会从用户的角度去设计产品。
以往刘晴观察人们在吃卷饼一类产品的时候，都有一个痛点饼太大了吃不好就全吃脸上了，对于经常化妆的女性来说吃一脸就更尴尬了，但有了这样三段式的包装设计，就再也不会有这方面的困扰，而且现在的食用油纸也解决了温度的问题，卷饼是一个队温度要求特别高的品类。
互联网餐饮的烧退了，显然刘晴是幸运的，在经过一段时间的蹒跚学步过后，她已经懂得了要对行业有敬畏之心，也知道了餐饮管理运营的法门，而下一步她说她还会像小学生一样继续专研这个行业。
就像提起肉夹馍会想起西少爷，提起鱼头泡饼会想起旺顺阁一样，如今刘晴已经用卷饼占领了人们的心智。
（本文作者为王春玲，微信号canyinwang168,如有文章方面探讨请加作者微信号）
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