每次进行“老上海”主题，必定提到最出名的那家。蝴蝶酥，怎么都是属于国际饭店西饼房。令我一直很无语的是，正经做生意的老字号，够专业，为啥不能把蝴蝶酥做得卖相规矩一点？是顾客们太无所谓呢，还是大师傅太忙没空认真整形？无论它样子有多嚣张，是否用了优质动物黄油，无添加剂，似乎这些也没人在乎，因为明显偏干的口感仍然让追随者们为它坚持了那么多年，它的江湖地位不会因为我的一句话真话有丝毫撼动——咱用的方子做出的蝴蝶酥比他家的好吃多了，唯有亲自动手才能理解。
千层酥皮材料：中筋面粉240克，黄油30克，糖5，盐2，水125
裹入片状黄油170克
1除片状黄油外，材料全部混合揉成光滑面团。松弛两小时及以上。
2 片状黄油擀呈正方形，敲软。
3面团擀成比片黄大一些的正方形，片黄放在其中，面团四个角向中间聚拢，边边角角捏实。
4 走锤把面团从中心向左右两边擀成长方形。
5第一次是四折。松弛半小时。第二次是四折。酥皮擀开呈长方形，4mm厚。
1 酥皮4mm厚，偏长。表面均匀喷水，撒上砂糖。
2 第一次，左右向中间对折，喷水撒糖。（片2的1－2）
3 第二次，左右向中间对折，喷水撒糖。（片2的3）
4 直接对折。冰箱冷藏冻硬。（片2的4）
5 酥皮长边朝向自己，切成1.5cm厚的段。（片2的5）
6 烤箱200度预热。
7酥皮的横截面朝上摆放，酥皮摆放切勿拥挤，留出足够的空间，便于膨胀。
8 12分钟，上焦色。
9 冷却。隔天更酥。
3。国际饭店蝴蝶酥
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