鱼类冷冻调理食品生产工艺

生鲜水产冷冻食品是将单一的水产品加以简单处理后进行冻结的制品，即传统水产冷冻加工制品；水产冷冻调理食品是新鲜的水产品经简单处理后，加以调理，如调味、蒸煮、焙烤、油炸或配上其他蔬菜、调味汁烹调后再进行冻结的制品。 

随着社会、经济的发展，人们的生活节奏越来越快，对加工食品的要求也越来越高，水产调理食品便应运而生。调理食品作为一种新兴方便食品，它具有卫生、优质、方便、多样、营养丰富等特点，在国内外市场上很受欢迎。下面介绍几种鱼类冷冻调理食品生产工艺

一、调味蒸煮鲐鱼片

1、工艺流程

原料→解冻→开片→去鳍→去刺→装袋→调味→真空封口→蒸煮→冷冻→包装入库

2、工艺操作要求

1）原料解冻

选用鲜度较好的鲐鱼为原料，放在清洁卫生的解冻池(室)中空气自然解冻或水浸渍解冻，当冻鱼块变软能将鱼体一条条地分开呈半解冻状态时为止，注意解冻池(室)的温度不宜过高，以保证鱼体的质量。

2）原料预处理

选择解冻好的鲐鱼洗净沥水后，沿鳃底部将鱼头切下，取出鱼内脏，用开片刀将鱼沿脊骨剖开，呈两片鱼肉一片鱼刺三部分，再将鱼片上的鱼鳍切下，除去鱼腹肉上的刺，中骨刺逐根去掉，然后清水冲洗，除污物杂质，沥水备用。

3）装袋、调味

按规格将鲐鱼片整片或切段后称量，小心装入蒸煮袋中，加配好的调料(精盐1.5%，味精0.3%，进口混合调料2%)适量于袋中，擦去袋口处的液体，然后真空封口机封口。

4）蒸煮

在蒸煮锅内采用95℃热水，蒸煮8~10min。蒸煮过程中不断搅拌使蒸煮袋加热均匀。

5）速冻

蒸煮结束后，迅速取出蒸煮袋，放冷却水中冷却降温，取出冷却后的蒸煮袋沥去水分或用布擦干，然后上速冻机快速冻至中心温度达-15℃。

6）包装、冻藏 

冻好的鲐鱼装入纸箱，放入-18℃的冷藏库中存放。

三、醋渍鲐鱼片

1、工艺流程

原料→解冻→去头去内脏→开片→解冻→盐渍醋渍→熟成→去鳍、去皮、去中刺→装袋→真空包装→速冻→包装入库

2、工艺操作要求

1）原料(同调味蒸煮鲐鱼片)

2）原料预处理

先将解冻好的鲐鱼沿鳃底部切下鱼头，摘除鱼内脏，用开片刀将鱼胴体剖成两片鱼肉一片刺，再将剖下的鱼片完全解冻，清水洗净鱼体表面，沥水待用。

3）腌渍

用精盐将鱼肉片两侧涂抹均匀，放置低温处盐渍2h，然后用流水冲去鱼肉片上的精盐，再按鱼：醋=1 ：1 的比例，将鱼片完全浸泡在醋里，醋渍1.5h后取出，为了使盐和醋充分浸到鱼肉内部，醋渍后的鱼片还要放置在低温下熟成12h左右。

4）去鳍、去皮、去刺

先将鲐鱼片上附带的鱼鳍除去，腹肉上的腹刺片去，再从背部和头部开始将鱼皮扒下，最后逐根拔去鱼肉上的中骨刺，然后按要求将鱼肉片分级。

5）包装

将分级后的鲐鱼片按规定装入塑料托盘，然后连托盘一起装入真空包装袋。注意装袋时不要使袋口沾水或油，以免影响封口质量。装好袋后，分批抽真空封口。

6）速冻、冷藏

将真空包装的鲐鱼片在速冻机中冻至中心温度达-15℃为止，按要求装入纸箱迅速送入-18℃的冷藏库中贮存。

四、冻蒸煮鳗

1、工艺流程

原料选择→清洗→腌渍→生摆盘→加热→二次调味→分选→装袋→真空包装→整形→杀菌→冷却速冻→检查→称重→装盒包装→冷藏

2、加工技术要求

1）原料选择   选用A级的星鳗鱼片为原料

以鲜鱼为原料时，及时收集各分选台上的适当等级规格的成品生鱼片，以冻品鱼片为原料时，采用自然解冻至刚好完全化透为止。加工时注意原料鱼的鲜度，控制好解冻间的温度不高于15℃，以免解冻后的原料鲜度快速降低。

2）清洗

将鱼片放在清洁的塑料筐内用，2%的盐水漂洗以除去鱼片上可能附着的鱼内脏 、虾毛等杂质，用手不停地抄搅鱼片以便使漂洗更彻底。在确认漂洗彻底后，控水 10min，中间搅拌2~3次以便控水彻底。

3）腌渍

在清洁浸渍槽内，将控好水的原料鱼片和定量稀释好的酱料按原料鱼片：酱料=5 ：1 的比例，投入浸渍槽搅拌均匀，一般需2-3min。

4）浸渍

搅匀后分别在浸渍槽底部，中部顶部分别埋3层清洁的冰袋，冰袋多少应根据浸渍原料量来确定，浸渍时间6~14h，温度低于10℃，浸渍过程中要适当搅拌以促进均匀浸渍。

5）生摆盘

把浸好的鱼片从浸渍槽中捞出稍沥水后摆到加热专用托盘上，割面向上，密度以鱼片不相互重叠为好，托盘边缘留有2~3cm。空隙然后压上适当重物以防鱼片加热中变形，重物间应留有适当的空隙，以便蒸汽流通和异味去除。同时重量适宜以防止变形和防止压碎鱼片。

6）加热

将摆好托盘的生鱼片放到手推车上，底部先放3个鱼片托盘，然后空托盘与鱼片托盘交错放置，顶部 3 个为鱼片托盘，每车共放置 15个托盘，其中鱼片托盘 10 个。托盘放置完毕后用手推车推入蒸机内，关闭蒸机，设置蒸机操作参数在 95℃下，加热 15min ，加热后鱼片最低中心温度应在 80℃以上。

7）2 次调味

将加热后的鱼片用专用手推车从蒸机中拉出，然后逐一浸入冷水中冷却，定型，再小心取下重物将鱼片放到喷头下进行喷淋去污，去污后沥净，粘取鱼片上的附着水分，最后放入盛有调味液的容器中2次调味 30~60s，2 次调味后取出鱼片稍沥酱料分选。

8）分选、装袋

将2次调味后的鱼片按长度分选，并按要求进行切尾修整，然后分别装袋，长度较小的还需用垫片以防鱼体粘连；

9）真空包装、整形

将装好袋的鱼片平放到真空包装机上，理平封口处，轻轻压下真空包装机上盖进行真空包装，然后逐尾理开卷边并理直理平。

10）杀菌

将整好形的鱼体，平放到杀菌托盘上，用手推车推入蒸机内进行杀菌，条件为95℃，15min 摆托盘方式同生摆盘，只是不压重物。

11）冷却

杀菌后的鱼片表面摊匀酱料后，将鱼片反置(切面向下)立即浸入冰水中冷却，冷到鱼片表面温度低于10℃为止(一般需 5min)。

12）速冻

将冷却好的鱼片放入-30℃以下速冻间进行4h以上冷冻，使其中心温度低于-18℃。

13）包装、冷藏

按规定的袋数将鱼片装入盒内，并在小盒底部正中粘贴标志清楚，完整正确的标签，然后再按规定装入专用大纸箱中封箱，包装完毕的鱼片箱及时送入-18℃以下温度的库中冷藏。