【绝味】麻辣风味卤水制作

麻辣风味卤水

鸭脖 鸭胗 鸭头 鸭架

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一

原料选择

选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。

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二

原料处理

解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。

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三

卤水配方

麻辣风味卤水

配方

水4000g食盐60g

安琪老卤膏570g黄豆酱60g

花椒30g生姜70g

麻椒70g油300g

香辣椒30g鸡精50g

二金条120g味精20g

冰糖80g料酒80g

白糖60g安琪KA6610g

安琪TB0125g

安琪TC0120g

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四

卤水制作

第一步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制15分钟。第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤菜。

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五

产品卤制

焯水：将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。

卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。

冷却:卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。

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六

后期补料

配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，大概也就是2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2-3次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料。

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七

卤水使用原则

卤汤要专卤专用，不可混为一通，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水，（含淀粉较多易变质）；肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。

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八

卤水的保存

补料时需先捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质，如卤制的肉品比较少，只需要用卤水的一部分即可。卤制后的卤水与未使用的卤水必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸；老卤的利用：老卤是指新卤卤制20次以上的卤水，可以重复使用和长期贮存，随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤水中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来越浓郁，卤出的产品的口味也就越来越好。如果较长时间不用须定期煮制并低温贮藏，一般煮制后需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣，入库0℃-4℃保存、备用。

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九

卤菜的保存

刚卤出来卤菜用6－7成开的油用刷子刷一层，颜色亮丽并防变色发黑，当天销售不完的卤菜用塑料袋装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放，防串味），第二天拿出回炉刷油即可。