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川菜名扬天下，但是大家是否知道，在国际上，最著名的川菜是那几道？
答案是麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉和鱼香肉丝。
他们都是在近代川菜酝酿成型时期的代表作品，每一道菜，从味型到烹饪技法，都可圈可点，而且对后世菜肴创新，起着重要的启迪意义。
前面几道菜，我们都有聊过，今天，我们单说鱼香肉丝。
江湖惯例，先说起源。
一个没有历史的民族，是没有厚重感的，一个没有故事的菜肴，是没有知名度的。
事实上，鱼香肉丝的起源已不可考。但是网上有人说，N久N久以前，有个女主人用上顿吃剩的鱼调料来炒肉丝，发觉美味，于是起名鱼香肉丝。在我们国家，类似望文生义的杜撰随处可见，以此类推，老婆饼一定是老婆亲手做的饼，至于是谁的老婆，不太确定。
我在四川烹饪杂志工作的时候，时任主编王旭东老师说，鱼香肉丝，是川厨模拟烹鱼香气的一种味型，没必要非得跟鱼扯上关系。
王旭东老师是餐饮大家，虽然不是烹饪科班出身，但是主掌《四川烹饪》数十年，见多识广，笔耕无数，更兼之记忆力惊人，一二十年前无意间的一次会面，或者不经心的一句话，也能记忆犹新，对于川菜的掌故逸闻、烹饪秘技和背后的故事，信手拈来。
事实上，王主编的说法被行业所认同，因为鱼香肉丝这道菜，从原料到技法，实在跟鱼没啥关系。如果硬要强拉，也多半是鱼海椒的问题。
海椒，舶来品，我们前文说过。进入四川以后，延伸出多种变化，比如豆瓣，比如煳辣椒，还有，我们这里要说的鱼海椒。
鱼海椒，简单的说，就是泡辣椒。
四川是盆地，湿度高，终年少见日头，特别适合乳酸菌的繁殖。
乳酸菌是什么呢？
它是四川泡菜里最重要的一种微生物。
鱼海椒也是泡菜的一种，做法和其他省份的腌菜等大体相似，但是，因为气候的特殊条件，四川泡菜在制作过程中，乳酸菌会进行大量的繁殖，从而造就了四川泡菜特殊的酸味。
很多年前，在川菜异军崛起的时候，川厨们翻过秦岭，南上北下，让麻辣之风吹拂九州。那会儿，厨师们发现一个很神奇的现象——在外地，没有办法泡泡菜，要“生花”。哪怕是在四川弄好的泡菜，只要走出盆地，不久也会变质。
当时贫僧也觉得好奇，访名家，查资料，最后才发现，过了秦岭，气候条件不适合乳酸菌的生存和繁殖，于是大量阵亡，其尸体结集，会在泡菜水的表面形成一种白膜，这既是百姓们所说的“生花”。
鱼海椒的颜色很漂亮，鲜红的二荆条辣椒在温度适宜的泡菜水中，吸收了巴蜀大地日月的精华，待到时间充足，从坛中捞出来时，那一抹艳红，煞是惹人喜爱。
泡好后的鱼海椒，有着盐的底味，但是并不咸，乳酸菌促成的柔酸味道，无论是直接下饭，还是用来烹调，都是上上之选。
但是古老传说，在制作鱼辣椒的时候，需要在泡菜坛子里加入一条鲫鱼。目的是什么，众说纷纭，而且是加活鲫鱼，还是一条愤而离世的鲫鱼，也说不清楚。
这样一来，事情似乎很可疑。对于此，四川丁点儿的研发总监说，他有不同见解，准备疫情过后找我深聊。
一个成绩优异且有上进心的鱼海椒，需要颜色鲜红，条形完成，质地软硬适中，且不能“走籽”——有的鱼海椒泡好后，辣椒籽在漫长的岁月中已经生机殆尽，辣椒内部空空如也，给人以暮气沉沉的感觉，这种鱼海椒，是坚决要打击的坏分子。
单独一味鱼海椒，还不足以成就鱼香味，还需要姜葱蒜和白糖、陈醋的参与。是时，当油温飙升到青烟升腾，投入姜米、蒜末和葱花，微香，便投入肉丝炒散籽，然后下入青笋丝和木耳丝，段生，烹入糖醋碗芡即可。
一连串的烹饪术语写出来，感觉特爽，其实散籽，就是把肉炒熟，而糖醋碗芡，就是精盐、白糖、味精、酱油、陈醋和芡粉兑成的汁水。
在上述过程中，要想形成鱼香味道，有两个要点。
第一，川菜达人说，姜蒜葱的比例要锁定在1:2:4，不可随意。
第二，糖醋比例要掌握有度。大凡烹调，不论川鲁苏粤，只要有醋参与，必然难以掌握。因为在飞花流火之间，醋酸特别容易受热挥发，这里涉及到陈醋的多与少，下锅时间的早与晚，炉火升腾的大与小，在锅内翻炒次数的长与短……
鱼香肉丝在流传过程中，配料发生了变化，大河帮、小河帮和下河帮略有不同，甚至有的时候，有些地方会加入豆瓣进行辅助，但是整体风味上，还是保持一致的。
关于近代川菜的菜肴部分，大体就讲这么多了，下期，我们将说说川菜里的其他故事，各位若是感兴趣的，不妨在下方留言——
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