儿时对于美好早晨的定义，莫过于母亲偶尔早晨的偷懒，放几块零钱在桌上，让我自己“解决”早饭。
那时，必定会怀揣着“巨款”，奔向我家楼下的“沙县小吃”店，大喊：老板，我要一份拌面馄饨。
是的，你没听错。这就是生长在三明市区的我对于一个美好早晨的定义。那个时候沙县小吃在我心中就是拌面、馄饨、卤味和烫嘴豆腐。师傅站在灶台后，一手在白底蓝边的陶瓷盘里放好花生酱等一干调料，一手提溜着漏勺等着沸水锅的面熟透，起锅，倒入盘中，撒上葱花，继而捞出扁肉，浇上汤，一气呵成。我从煤炉上的钢精锅里打一颗茶叶蛋，剥壳后放入馄饨中。一屁股坐在椅子上，不顾桌边的油腻，大快朵颐起来。
我们看到的沙县菜单
小时候，我也以为沙县小吃就是拌面、扁肉和烫嘴豆腐。后来去到了一次沙县，我发现并不是那么回事。
正宗的沙县小吃都是些啥？
目前的全国的沙县小吃已经被各个地方本地化。是的，我曾经在沙县小吃吃到过黄焖鸡，吃过肉夹馍，吃过盖浇饭，有一次还吃到过板烧鸡腿堡。
所以作为一个土生土长的三明人，我想告诉你，你们吃到的沙县小吃极其不正宗，如果你不能亲自去沙县吃一回真正的沙县小吃，可能你永远也不知道沙县小吃的精髓在哪儿。
看见了吗，上图是一碗沙县正宗的庙门扁食，皮薄还不会煮破。
炸出来的扁肉也很好吃，是外焦里嫩的另一种味道。
而且，种类也不止是扁食拌面蒸饺炖罐那么简单。沙县小吃品类有一百多种，常见的都有五十多，其中沙县扁肉、沙县烧麦、沙县芋饺、沙县豆腐丸、沙县炸米冻、沙县包心白粿、沙县锅贴、沙县金包银、沙县泥鳅粉干、沙县煎包、沙县甜烧麦、沙县香芋饼、沙县蒸饺、沙县板鸭、沙县状元饼、沙县烫嘴豆腐、沙县米冻皮等18个品种被认定为中华名小吃。 你们吃过吗？你们吃过吗？你？们？吃？过？吗？
这才是正宗的沙县小吃菜单
2015年5月，沙县小吃办公室主任张鑫曾对媒体表态说：“正宗的沙县人店里最常做的是’老四样’，即扁肉、拌面、炖罐、蒸饺。”他说这话是要抨击北京城里那些打着沙县小吃旗号的几百家山寨店，说它们菜品本地化，竟然卖起京城流行的盖浇饭，没有一点沙县影子。
所谓的“沙县四宝”
虽然北京不少沙县小吃已提供黄焖鸡盒饭，但沙县小吃办主任对沙县经典菜单的总结，还是能获得全国大多数食客的认同。但是，1996年沙县县长刘道崎在一篇文章中提到的沙县小吃却是另外一个清单：扁肉、豆腐丸、牛肉系列、烧饼。
20年前的标准沙县小吃，居然没有最著名的拌面、蒸饺，更要命的是，居然还冒出来一个烧饼。
沙县烧饼
来到沙县之后，你会发现这里的菜单却是：豆腐丸、扁肉、拌面、芋饺、烧卖、春卷、米冻、烧饼、板鸭……是的，并没有炖罐和蒸饺！
沙县板鸭
再往前追溯，我们将看到一个更陌生的沙县小吃清单：当时主要推崇扁肉和豆腐的沙县县城倒还好，至多是让外地人理解不了他们吃豆腐“生吃、熟吃皆可”的趣味，但在沙县小吃的发源地夏茂镇——如果这里算最正宗的话，那些小吃的名字与我们熟悉的沙县小吃毫不沾边：
米浆灌猪肠、米浆灌猪肺、油炸豆腐……以及独具特色的夏茂烧麦——它是甜烧麦的馅，以发酵面饼为主要原料，配上熟猪油、紫菜、白糖，上好的再加上桔饼和研碎的花生米。光看名字，这些东西似乎很难被人接受。
沙县烧麦是福建省著名的汉族小吃。沙县烧麦的皮除了最初一道工艺是靠压面机压成，绝大部份是靠手工擀制的，成品晶莹剔透，似吹弹可破。沙县烧麦皮薄、馅多，小巧玲珑，晶莹剔透。使用原料、制作工艺、蒸制方法与其他地方明显不同。不同于北京烧麦的肉馅，江南烧麦的糯米馅，沙县烧麦的馅是以粉丝、肉丁、笋丁、香菇丁混合而成的，它们被包裹在被擀得晶莹剔透、吹弹可破的皮中，刚出笼时一个个粉嘟嘟地颤动着挨挤在一起，吃时再沾以沙县独有的豉油，鲜香爽滑，味道鲜美。
其中，沙县城关王家小吃店姜水英制作的烧卖最为著名，后传承给儿媳郑佳兰，改名为'佳兰烧麦店'。
佳兰烧麦
此外，沙县小吃中最好吃的，还有芋饺。每年进入农历七月，新芋上市，沙县民间即开始做芋饺食用或待客。尤其是夏茂芋饺，独具特色，名闻遐迩。三明是竹子之乡，所以很多的东西里面必然加各种笋类。沙县的芋饺里的馅主要就是晒干的笋。
夏茂芋饺
沙县的牛肉汤其实也格外好喝。点一份牛肉汤，加一个沙麦再上一份芋饺，足以能让你把拌面扁肉抛之脑后。
沙县牛肉汤
豆腐丸，很多人最爱吃的沙县小吃之一。白嫩的豆腐做皮，猪肉做馅挤成丸状。汆烫之后放入煮沸的高汤，撒入一点葱花。一碗豆腐丸就摆到了你的面前。丸子圆滚白嫩，一颗一颗，光秃秃的漂在清亮的汤汁中，旁边点缀的翠绿的葱花或香菜，喝一口汤，再咬一口丸子，满嘴清香。
豆腐丸
至于在沙县小吃菜单中反复出现的沙县扁肉：看起来与普通馄饨的差别不大，因其肉馅不用刀剁而用棒拍打而得名。
沙县扁肉
如果沙县小吃办能有效规范全国沙县小吃，中国人大概就不会看到自家门口附近的沙县小吃店了，沙县小吃的中国征战史，其实就是一部沙县小吃的“不正宗史”。
1990年代末，外地人接触到的沙县小吃就已经变成了扁肉、拌面、炖罐和蒸饺这四样东西了，在沙县地位至高无上的豆腐，在离开沙县县域的沙县小吃中就踪影全无。而扁肉、拌面、炖罐和蒸饺，其实都是福州的传统小吃。
1999年的沙县小吃菜单
早在民国年间，福州就有专卖扁肉、清汤面、拌面、肉包、葱肉饼，不营盘菜，但或兼售卤味的店铺，被称作“清汤面店”从经营品种上看，清汤面店比90年代初期沙县县城的小吃店还要更接近今天的“正宗沙县小吃”。
如今，炖罐仍在福州人的饮食文化中占有一席之地
但沙县小吃走出福建，沙县小吃的菜单就自动经历了一番筛选，粿条、线面、捞化等福建之外不为人熟悉的小吃被直接淘汰，转以普通面条、粉丝的形态留存在菜单里。而扁肉、拌面、炖罐和蒸饺的地位则被不断巩固强化。
全国沙县小吃都保留着“老四样”顺理成章。四样中的三样都是早就通行全国的小吃：
北京有芝麻酱拌面，上海有葱油拌面，成都有韭菜辣油拌面……口味较清淡的沙县拌面不难从中找到交集。从吉林到河南，从天津到四川，全国各地的蒸饺区别都不太大。至于扁肉，当沙县小吃走出福建，已经自觉地把它的名字换成了馄饨。
麻酱拌面、韭菜辣油拌面、葱油拌面
凭什么沙县小吃能在全国流行？
真正的沙县小吃，确实多数是沙县人在开。在某地图上搜索沙县小吃，会出现密密麻麻的标记，蔚为壮观。据统计，全国有五万多家打着沙县小吃名号的食肆。
沙县人，是怎么让一种地方小吃占领全中国的呢？ 这一切，要从上世纪九十年代说起。
八十年代的尾巴到来之前，沙县人未曾想过会有与全国人民分享美食的一天。
彼时，沙县正轰轰烈烈地开展旧城改造运动。老居被拆，新居待建。但建房所需的钱不是小数，普通家庭难以承担。一筹莫展之际，建国后于历次政治运动中消失多年的标会再度复兴。
大多数关于沙县小吃起源的传说，都与“标会”有关。标会，简单来说就是一种民间融资形式，90年代初，沙县“标会”崩盘，许多人因为巨额欠债而选择“跑路”。
一夜之间，无数准备暴富的人和他们的幻想都破了产，时刻都有债主上门，惶惶不可终日。为了躲债，很多人选择远走他乡。
留在故土的人，日子也不好过，不少人见柑橘、梨子销路畅通，遂开辟荒山，承包果园。然而，种植作物高度同质，注定恶性竞争不可避免。收益每况愈下。万般无奈，走出沙县，寻求生机和出路。
卖沙县小吃简直是为跑路老哥量身定制的行当。
早年间，沙县还叫沙阳，其小吃美名早已传遍四邻八乡。沙县的男女老少，都会做几样特色吃食。制作小吃的手艺代代承袭，不管是投机失败的标会成员，还是等不来丰收的果农，都有这一技傍身。初到外地，举目无亲、一贫如洗的他们最先想到的谋生方法，就是开沙县小吃店。
伴随着九十年代的下海潮，沙县人前往全国各地，在空白的餐饮市场中攻城略地，喂饱已经饥饿了数十年的中国人。沙县小吃的霸业，由此缓缓拉开序幕。
如今看来，价廉味美是沙县小吃能开遍全国的根本原因。店面朴素，菜单简陋，往往是床单大小的红色塑料，贴在墙上，毫无设计感。
单品价低，十元以上都是“高贵”的商务套餐。
对多数并不富裕的国人来说，这个价位吸引力十足。没有收入的学生、外出打工的体力劳动者，乃至写字楼里工作的中产阶级，都是沙县小吃的常客。沙县小吃完美契合他们的需求。即便收入微薄，也总能在沙县小吃填饱肚子。
抓住了拥有庞大基数的底层用户，或许才是沙县小吃红遍全国的主要原因。
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