白松露
学名Tuber Magnatum，主要产自意大利的皮埃蒙区，所以又称“皮埃蒙白松露”，也叫“阿尔巴松露”。托斯卡纳也出产高品质的白松露，名气仅次于阿尔巴。那里还开了一个松露博物馆。
20世纪50年代聪明的意大利松露商人把白松露作为礼品，赠送给全世界最赫赫有名的人物，比如丘吉尔、玛丽莲·梦露、希区柯克、帕瓦罗蒂和戈尔巴乔夫，从此身价倍增，跃升为顶级的国际食材。这种松露比法国黑松露更加珍贵，达到6500欧元/磅，最高曾到3万欧元/公斤。风味也更胜一筹。
白松露的产期从夏末开始，经秋天到初冬，一般10月到12月是最主要的季节。在多雨潮湿的年份也有可能在8、9月采收。黑松露尚且可以通过人工在橡树、松树根部植入菌丝进行繁殖，但所有白松露都是野生的，无法进行人工培植，因为更加稀少，每年产量可能只有2吨左右，平均每个意大利人只能分到0.05克。
白松露的颜色与马铃薯类似，如奶油般的淡乳黄色，略带一点淡琥珀色，颜色较深时也可能呈现淡棕色。内部则是白色与淡土黄色相间，呈现如大理石般不规则的纹路。正常情况下松露的外形呈球形，大小从榛果到苹果般大都有，最大可能超过1公斤。2008年，澳门赌王何鸿燊家族以200万港元，投的两颗共重1.15公斤的白松露，一时间称为媒体头条。
与黑松露一样，白松露最迷人的地方也是香气，有明显的蒜头香味，另外也略带有小洋葱，甚至有一点帕梅森干酪的香气，上等的白松露还有蕈菇、蜂蜜、湿麦秆甚至香料的气味，非常特别。
白松露虽香，但遇热比黑松露更容易丧失香气，所以只能生吃，免煮。一般掘出后把表面泥土擦净便可以，不必清洗，为保持鲜味，最好于两星期内食用。在口感方面，因为比黑松露多含有了一点脂肪和糖分，除了脆爽之外，还多了一份圆润，甚为奇特。
白松露主要生长在离海稍远的地方，特别是丘陵地区，有更稳定的雨量，但海拔不能太高，白松露很少长在超过600米的山地。
夏季松露
学名Tuber Aestivum，产期为5到9月。夏季松露的外皮虽然颜色稍淡，但真正成熟时也可以接近黑色，类似黑松露。不过夏季松露内部的颜色却呈乳白色与白色相间的纹路，即使成熟时也仅达到淡褐色，因此在法国也被称为白松露，但与意大利的白松露不可同日而语。
夏季松露比较清淡，接近白萝卜与熟玉米的气味，但口感比较粗松无味。香味比黑松露还不耐热，只能生吃。法国、西班牙、意大利及德国都有生产，价格也不贵，产地价大概100欧元/公斤。
在四川会东县曾采集到大量夏季松露，从而确认了该种在中国的分布。
勃艮第松露
学名Tuber Uncinatum，勃艮第松露虽然常被称为灰松露，但当它完全成熟时，外部颜色其实是黑色的，内部则呈牛奶巧克力的颜色，并且布满细小的白色子实层纹路。它比较适合寒冷的气候，所以产区也偏北，以法国勃艮第和香槟区的石灰质地为主，比较喜好长在落叶覆盖的土地上。勃艮第松露的成熟期较早，9到12月是主要产季，香味重，但不刺鼻，成熟时还带麝香、榛果和腐叶的气味，还称得上美味，所以价格也相对较高，产地价每公斤约200到250欧元。
麝香松露
学名Tuber Brumale，主要产于法国、西班牙、意大利，另外德国和波兰也有生产，不过市场价值不高，产量也少。
麝香松露和黑松露一样，也是冬季才有，所以也称为冬季松露。外形非常类似黑松露，但周皮比较脆弱，容易剥落。内部颜色呈灰黑或深褐色，比黑松露淡一点，一样有白色的纹路，但比黑松露粗。麝香松露的气味很重，却因常带有湿土、腐叶、蒜头或植物性的刺鼻气味，算不上细致，吃起来有苦味，难以消化。它的价格比夏季松露还便宜，因为外形与法国黑松露很相似，经常被拿来冒充。另外，许多松露猎人会用麝香松露训练找黑松露的狗。
这种松露在我国未有发现。
松露油
以前，欧洲的厨师为了保存新鲜黑松露，放入橄榄油里浸渍，后来发现，油吸收了黑松露的菌香，轻轻加一滴，无论什么食物都有如神助，顿时散发迷人幽香。因此，松露油一直被作为松露的一种低价替代物，在烹饪时提供香气。但是，现在市面上绝大部分松露油其实不是用松露制作出来的，而是用橄榄油和一种称为“2,4-Dithiapentane”的化学物品造出来的。2,4-Dithiapentane是科学家从白松露上百种香型分子中发现的最重要的一种，这种化学物质一经发现，生产松露油的效率就大为提高，变得普及。但它毕竟是单维度的，无法呈现松露真正的复杂的香气。
松露酱
黑松露酱是用体积较小或者卖相不好的黑松露制作，也有人用松露削掉的皮来制作，成本较低。很多生产商还会加入其他的菌菇碎，成本更低一点。
“松茸的不同部位，有不同的口感和滋味。菌体的头部最为清香细嫩，适合撒盐和柠檬，味道能迅速进入褶子；菌身则爽朗有质感，可以用一点酱油。”
宋代陈仁玉《菌谱》载：“松蕈，生松荫，采无时。凡物松出，无不可爱，松叶与脂、伏灵、琥珀，皆松裔也。昔之遁山服食求长年者，舍松焉依，人有病，漫浊不禁者，偶啜松下菌，病良已，此其效也。”
陈仁玉是浙江仙居人，不知道那边是否也有松茸。但无论哪里的松茸，最早都起源于云南的香格里拉到西藏一带，并由此为起点，传入北美，经过朝鲜半岛传到日本和东亚，或由地中海沿岸到达欧洲。这三条传播途径上的松茸遗传基因各不相同，但以东亚线上的品质最佳。
传播到日本的松茸，最初出现在《万叶集》（759年）中采摘松茸的和歌：这不是梦/松茸成长/在山腹
所以日本人吃松茸至少已有1000多年的历史。传说广岛遭原子弹轰炸后，松茸是废墟上第一种生长出的菌类，复苏速度超过当地所有植物，日本人由此更加相信松茸的食补价值，抵御辐射，治疗糖尿病，抗癌，还能壮阳。“二战”之后，日本森林失去了90%的松茸产量，尽管他们的森林保护得很好。但日本人有钱，所以全世界90%的松茸仍然是在日本消费掉的。
在云南，关于日本人吃松茸时感恩戴德的样子，常常作为一种笑谈流传。中国人向来是缺乏对食物的敬畏心的。
黄小戈先生是云南松茸协会的会长，40岁左右，戴一副小圆眼镜，一个文质彬彬的企业家。他的松茸生意做得很大，占了云南市场的30%。在昆明的一个晚上，我们在一家嘈杂的老店里对坐着吃过桥米线，耳边是喧闹的少数民族舞蹈，他突然开始跟我谈起日本人是怎么吃松茸的。
“日本人最好的松茸不是用来生吃的，而是用来烤制的。不仅松茸是特选的，连烤制的工具也是特制的。比如必须是某个地区产的炭（那种炭燃烧时不会冒烟），炭燃烧的比例必须是3∶2，在什么样的位置放多少炭也是有讲究的。为了保证受热均匀，烤松茸的铁丝网也有严格的尺寸规定。”
“切松茸要用竹刀，因为鲜松茸碰不得铁腥气，否则会影响松茸的鲜嫩。”
“烤制的时候，若要翻动松茸，不能用筷子，必须用手翻，你的手要去感觉松茸的受热程度。”
“烤完后，首先要深吸一口气，感觉整个屋子里松茸的香味，秋天的味道。然后，厨师用手将松茸撕成菌盖和菌柄两部分，放到精美的餐盘里。有三种调味料可选：特制的松茸酱油、柠檬或岩盐（一种晶体状的盐，不仅有咸味，还有独特的鲜味）。”
“松茸的不同部位，有不同的口感和滋味。菌体的头部最为清香细嫩，适合撒盐和柠檬，味道能迅速进入褶子；菌身则爽朗有质感，可以用一点酱油。”
与松露、鸡油菌、牛肝菌等相比，松茸在食材特性上最大的特点是，它的香味是水溶性的，因此适合做成汤，或与米饭同煮，而不是用油来炒或煎。日本人的松茸饭就是一种最朴素的做法——把切成薄片的松茸和米饭搅和在一起煮，煮好后，一屋子都是松茸的香气。
云南人吃松茸，也发明了一些不错的方法，比如“盐焗松茸”，把新鲜的松茸包在锡箔纸里，放到温度极高的盐巴堆里，就像炒栗子一样，靠盐巴的热力将松茸烤熟。锡箔纸一打开，香味铺天盖地弥漫开来，营养一点都不流失，从松茸中蒸发出来的汁液还留在锡箔纸上，尤其鲜美。
云南滇菜研发中心的技术总监王刚也告诉过我一种好玩的做法。前几年他在香格里拉的悦榕庄做大厨，有一次在当地的河边找了一块巨大的鹅卵石，拿回来以后放在烤箱里，烤到160多摄氏度，然后把新鲜的松茸直接放在鹅卵石上，稍稍烤一下，就有浓烈的香味溢出，一种很原始的泥土的芬芳。“石烹”其实是云南相当古老的一种烹调方法，古法今用，确实别有一番趣味。
昆明有一家专门以松茸为主题的餐厅叫“松茸园”，位于广福路上，可惜我们没来得及去。老板也是做松茸出口生意的，想推国内市场，就拿餐厅作窗口，试探国人对松茸的反应，但据说生意不算太好。他们从各地搜集了十几种烹调松茸的方法，比如松茸炖鸡是香格里拉的名菜；炭烤松茸是学日本的，用栗炭火现烤现吃，只撒一点盐巴即可，取其原汁原味。此外还有蒸，炸，煎，凉拌等各种做法。
云南是立体气候，松茸产的时间也特别长，从低海拔的区域慢慢长到高海拔的区域，其中以香格里拉的松茸品质最好，那里常年气温低，松茸长得慢且瓷实，土壤污染也少。
香格里拉的松茸是一个日本人发现的。他的发现改变了那里很多人的人生。云南野生菌虽多，但很少有人以采菌为生，因为季节性太强，再名贵的菌也无力支撑一个家庭一整年的生计。但在香格里拉松茸最鼎盛时候，1公斤可以卖到6000元，一个家庭一个夏天就可以捡个十几万，二十万元的都有。一个村庄，只要有松茸的产地，几乎家家户户都建起了漂亮气派的藏式大宅，买了车，甚至做了生意。
所以这次到云南，我们最惊奇的发现是松茸的价格竟如此之低。很多人都说，这两年市场上松茸的价格只有20多块钱1公斤。
黄小戈解释说，现在的松茸有严格的等级制度，从高到低可以分成48个级别。20多块钱的是那种被虫子吃过的老茸，属于最低级别的，而真正够得上出口级别的好松茸价格大概在20美元到500美元。
如果你四五年前来云南，市面上基本上是看不到松茸影子的，90%以上的松茸都直接出口日本——从一颗松茸在香格里拉被挖出，到送上日本人的餐桌，只要6小时。但是中间因为松茸采收质量和日本提出“农残”等问题，松茸价格又跌入低谷，最低的时候跌到了每公斤100元左右，2009年价格在200元／公斤左右。去年因为百年不遇的干旱，七八个月没下雨，香格里拉的松茸减产了1/3，价格也有所回升。
与此同时，国内市场逐渐显示出巨大的潜力。在香格里拉做松茸生意的旺堆先生告诉我，以前他的松茸80%出口日本，20%在国内市场，现在只有40%出口，剩下60%都在国内消化。北京、大连、深圳、广东的需求都很大。
滇南多菌，今据俗名记之：青者曰青头；黄者曰腊栗，又曰荞面，又曰鸡油；大径尺者曰老虎；赤者曰胭脂；白者曰白参，又曰茆草；黑者曰牛肝；大而香者曰鸡枞，小而聚生者曰一窝鸡；生于冬者曰冬菌；生松根者曰松菌；生于柳根者曰柳菌；生于木上者曰树窝；丛生无盖者曰扫帚；绉盖者曰羊肚；生于粪者曰猪矢；有毒者曰撑脚伞（案旧志，尚有羊肝、羊妳、鸡冠、松毛、一窝蜂、黄罗伞、红罗伞、木莪等诸名）。
——桂馥《札朴》
在建新园，昆明一家有着百年历史的老店里，主厨马波先生一再向我保证，如果我在最好的时节吃到最好的鸡枞，不需要任何花哨的做法，只是挑上好的食材，用刀削皮，将泥去尽，在大火上蒸，像蒸馒头一样。几分钟后，那种味道会让你知道，这辈子吃过的任何东西都是浮云。
300多年前，徐霞客云游云南，丽江纳西族土司木公曾以80味相待，罗列甚多，肉有桑猪（乳猪）、牦牛舌，山珍则有鸡枞、竹鼠等。从他的《滇游日记》中看，徐霞客对鸡枞甚为着迷，经常购之于市，还会加工保存，以备途中常用。如，“二十七日，买鸡枞六枚。湿甚…….蒸之，缝袋以贮焉”；又有，“二十日……见牧童手持一鸡枞，甚巨而鲜洁，时鸡枞已过时，盖最后者独出而大也。余市之，至是沦汤为饭”。当年他在云南的行程长达3000余公里，一路若都有鸡枞相伴，倒是不失口福。
若比香味，还有什么比得上干巴菌呢？干巴菌的香几乎是霸道的，尤其是在云南特有的皱皮辣椒激发之下，满屋浓香，令人招架不住。汪曾祺形容它有“陈年宣威火腿香味、宁波曹白鱼鲞香味，苏州风鸡香味，南京鸭珍肝香味，且杂有松毛的清香气味”。没吃过的人无法想象，但有幸吃过的人会对汪老的描述会心一笑。如果哪天你到了昆明，而且是雨季，一定要尝一尝新鲜的干巴菌炒青椒。如果末了主人给你端上一碗白米饭，千万别推辞，白米饭拌干巴菌是最完美的组合。
那是独属于云南人的家乡的味道。一个云南女孩告诉我，她在澳大利亚留学，每年寒假回家，她的母亲都会给她留一个碗口大的干巴菌，冷冻了半年，拿出来炒炒，这一年才算是了了家乡的味道。我想起以前在北京上学，每年过年回家，冰箱里总是有母亲为我冷冻好的当年夏天最大最好的杨梅。自从母亲去世后，再没尝过冰杨梅的滋味。人生万千缺憾，有时只有食物能稍稍弥补一二。
无论松露，或者松茸，它们在云南所受的冷遇，从某种角度来说，正是上帝太过偏爱云南之故。毕竟，云南人可吃的东西太多了。我们一路走来，只见他们吃花，吃草，吃虫子，吃毒草乌，家家屋梁上悬挂着火腿、熏鹅、牛肠，酒坛子里泡着木瓜、杨梅、蟒蛇、蚂蚁蛋。当地人笑侃：“在云南，会动的都是肉，绿色的都是菜。”
如今中国大部分地方的饮食习惯，都是“味”盖过了“食”。我们吃的是化学调料，而不是食物本身的味道。但在云南，食材仍然保持着最原初的魅力。野花、野菜、野生菌，它们都是直接来自土壤，来自雨水，来自风，自然力偶然的聚合变成了口中的美食，其中罗曼蒂克的意味，岂是人工种植的食物可比？
“就像一个人皮肤很好的话，淡妆就好了，没必要浓妆艳抹。”云南餐饮与美食行业协会素食分会秘书长关明老师告诉我：“云南的食材也是一样的道理。苦菜有苦菜的味道，甜菜有甜菜的味道，脆是脆，生是生，嫩是嫩。不用调味料掩盖食材本身的美好，是云南普罗大众都了解的道理。松茸就算拿到国宴上，他们也只是煎一煎，或者用火烤，取其本味。”
中国一共900多种野生菌，云南就有800多种。雨季一到，诸菌皆出。高山、河谷、山间盆地，空气中到处弥漫着菌子的香味。滇西北的香格里拉，终年白雪皑皑的高山里出产最好的松茸和虫草。滇南的西双版纳鲜花四季不败，澜沧江畔低地里能找到各种各样的热带蘑菇。滇中靠西是楚雄，以干巴菌、虎掌菌、鸡枞闻名。滇东北的西洋江畔，则出产最好的竹荪、猴头菇。滇西的高黎贡山与印度毗邻，据说出产最好的松露，个头小，但风味绝佳。
正因为食材太多太好，云南人并不将任何一种食物看得太重。这几年物价飞涨，干巴菌、鸡枞不再是平常人家随随便便就能支付的食品，但还有牛肝菌、青头菌之类留在百姓的餐桌上。雨季吃菌子仍是再自然不过的事情，但季节一过，也不至于念念不忘。每个季节都有最当时令的食材，比如冬天是食补的季节，应该吃羊肉火锅。
在易门的山区，我们经过一户人家，木门虚掩，庭院无人，金黄的柿子落了一地。门口串着风干的辣椒和玉米。后院出去就是一片松毛林。雨季时，这里挤满了赶来采菌子的城里人。除了最名贵的松茸和干巴菌，这里基本上什么菌子都有，青头菌、牛肝菌、鸡油菌……采完了就在这里的厨房直接炒了吃。但现在是冬天，这里就是一个特别寂寞的地方。主人是一个憨厚的小伙子，名叫王晓山，见到我们很高兴，手忙脚乱从地上捡起掉落的柿子请我们吃。他说，这里方圆百里都没有人家，只有他与父母妻子一家四口住着。他们以前在山下种烟草，后来承包了后山那片松林，连着果树50多亩，用围墙围了起来，雨季卖野生菌，其他时间养猪种菜。
像我们这种初来乍到的人，是难以真正理解云南人对野生菌的感情的。孟泽与我讲起云南人对野生菌的爱，是从采菌子开始的。尤其像王晓山这种在山脚下土生土长的人来说，野生菌自古以来就是餐桌上非常重要的一部分。这边先生上火，然后拿一个竹篮到后山采菌，不到半个小时，就背个几公斤的野生菌回来，一锅水刚好煮沸。
“雨季来的时候，采菌子是一件非常愉悦的事情。”他说，“通常是6月，刚刚下了几场雨，就盼望着太阳出来。太阳一出来，就意味着可以采菌了。大人带着孩子，小小孩子也背一个背箩，大都是竹箩，竹子透气，野生菌在里面不会坏掉。走了许多山路，被雨打湿的红土松松软软，层层腐叶下菌子们微微顶着个脑袋，俏皮地躲着，又好像专程等着你一样。黄的是鸡油菌，白的是白葱，红的是红见手，绿色是青头菌，黑色的是黑牛肝，颜色都很好看。那不只是采菌，而是对自然的美好的发现——路上偶尔还会遇到一片火把果，野杨梅，或者新鲜的折耳根。折耳根是一种药材，长得很漂亮，连根拔出来，就有独特的药香弥漫开来。野杨梅红色的可吃，青涩的可以拿回家酿酒。山沟的岩间还有一种当地人叫‘石蹦’的田鸡，顺道捉几只回家，拿清水一炖，什么都不用放，鲜美得让你想把舌头咬下来。”
至于菌子，因为杂七杂八地拎回来，单独都不成盘，于是统统切片下锅同炒，就是一道云南人最家常的“炒杂菌”。通常是用大蒜和辣子同炒，大蒜可去土腥味，去毒、测毒，辣椒是为了激发出菌子的香气，而且云南人嗜辣，无辣不欢。一路从昆明陪我们到南华的烹饪大师赵光全老师告诉我，云南人嗜辣嗜酸，是因为水土碱重，辣味可驱寒、通窍、开脾健胃，而酸味能解热去燥，杀毒消菌。不过，云南人不喜欢大酸大辣，酸必须微酸，醇酸，清鲜之酸，而不能寡酸，不是让你头皮发麻的酸，而是把你口水勾出来的那种酸；辣，则有清香辣、干香辣、异香辣之分。
云南人品鲜也是出了名的。所谓三鲜，是谷物之鲜、海鲜之鲜、肉类之鲜，每种鲜味在口腔里的表现都不一样。野生菌是超越这三鲜之外的鲜味。每一种菌子都有独特的鲜味、香气和口感，搭配也有诸多讲究，比如虎掌菌配牛干巴最香，青椒干巴菌味异香、鸡枞爆虾仁鲜嫩滑爽，牛肝菌炖腊鹅味淳留芳。青头菌则用牛肉汤煮最鲜，若再放一点臭豆腐，三种不同的鲜味组合出一道极其鲜美浓郁的汤。现在大城市的高级宾馆也喜欢用野生菌为原料，但对食材并不理解，一两朵松茸，一点杏鲍菇，挂一勺鲍汁，就100多块钱一位，全是化学调料的味道，哪里还有野生菌的味道？
孟泽无意间说起一个美国人，每年都会到他的餐厅来。他自称是一个旅行者，热爱蘑菇，就满世界地寻找蘑菇。每次来，他都坐在院子里，点两三个菜，通常都是野生菌，然后喝一杯啤酒，一边喝，一边看菜谱，用一个小本子抄下来。如果在法国，这样的人可能会被认为是偷菜谱的而被扔出餐厅。但孟泽并不介意一个外国人抄他的菜谱，反而觉得是一种荣耀，与那位美国人言谈甚欢。那人有个中文名字叫“干巴菌”。
我通过网络找到了这位干巴菌先生，他的真名叫大卫·阿罗拉（David Arora），是美国颇有声望的真菌学家。他告诉我，“干巴菌”这个名字是云南一个酒店的服务员给他取的，因为他每次回到酒店都带着刚从菜市场买回来的干巴菌，偶尔还会分给他们一点。这是讨云南人喜欢最好的办法。
他来云南是为了了解中国人采摘和使用野生菌的文化，认为其中有许多东西是西方人可以借鉴的。美国本来是一个患有蘑菇恐惧症的国家。凡是做过英国殖民地的地方，对蘑菇都有一种禁忌。没人知道为什么，禁忌本来就是非理性的。但现在，美国吃蘑菇的风气渐长，只是吃法很单一，通常是用黄油或橄榄油煎，低温烹制，认为高温煮会破坏蘑菇的口感和味道。但在云南，他看到人们吃蘑菇主要是炒和煮，都属于高温，但只要时间火候把握得准确，并不伤害蘑菇的营养和口感。他曾见过一位云南厨师做一道鸡枞的菜，他用极高的油温来炸，外皮金黄焦脆，里面的鸡枞却还像原来一样的鲜甜嫩滑，十分神奇。
20年来，他几乎每年都要来一次云南，走遍了这里的深山老林、盆地河谷，收集野生菌的样本、史料、食谱、药谱。他曾冒着大雪在川滇边境的深山老林里与当地村民一起采松露，还专门调查过毒蘑菇引发“小人国”幻觉的原因（最后也没搞明白）。云南的生物多样性和民族多样性让他深深着迷。“我还迷恋云南的茶，喝了太多的普洱和滇红，每次回到美国，都有一点‘茶醉’。”他在电话那头笑着说。
“中国正在飞速地变化，云南也一样。”他说，“我试图尽可能多地记录下云南不同区域采摘和使用野生菌的知识和文化。因为科学家的加入，真菌的许多秘密正在被破解，但与此同时，一些古老的知识和技巧也在消亡。城里人可以周末随便找个山脚采菌子，采不采得到全凭运气，但真正在丛林里采菌子需要技巧、知识和创造力。有些知识是祖祖辈辈传下来的，什么样的树，什么样的山谷，什么样的岩石，什么样的水流，只有对当地地理和气候环境非常熟悉的人，才知道什么样的菌子长在什么地方，以及如何鉴别和躲避那些致命的虫子、毒菌和植物。”我突然想起了蓝凤凰。金庸给云南安插一个五毒教并非没有道理，传说中苗女的蛊毒很可能就是用了毒菌，中毒者在云南的水土里没有问题，但一旦离开云南，就会发作。
“不同的民族喜爱的野生菌也不一样。”干巴菌先生说，“像一种黑色喇叭菌，如果你问云南的汉族，他们会茫然不知，但红河地区的两个少数民族部落（哈尼族和拉枯族）却视之为极品，拿它与酸笋一起炒，非常美味。”
在昆明拜访云南省餐饮与美食行业协会的会长杨艾军，谈到松露时，他很不服气地说，云南松露与法国松露的品质到底相差多少，不应该由法国人来说，也不应该由中国人来说，最好是中立者，比如一个美国人来说。
我把这个问题丢给这位美国人，他的语气很为难，他的确吃过最好时节的法国松露，也吃过最好时节的中国松露，但仍不知要如何比较。
“最大的难题是，法国人的松露是由经过训练的狗来寻找的，只有最成熟，香气最浓郁的松露才会被挖出来。但在中国，绝大部分松露是靠人挖出来的，而且是在它们成熟之前，因此香气淡薄，口感也不好，只能被当成一种廉价的替代品。更麻烦的是，这种粗暴的采集方式会破坏松露生长的土壤和森林环境，从而影响它以后的产量和品质。”
不过，他给我讲了一个故事：“1995年的时候，我在云南，一个朋友送了我一个黑松露。一个邮递员给我送过来的，还没开门，我就已经闻到一股极其强烈的香味。一般来说，邮递员都是在中午给我送东西，那天却是早上8点就来敲门了。她告诉我，整个邮局的人都在打赌，里面到底是什么东西，所以就提前把它送过来了。”
“我已经不记得我是怎么吃掉那个松露的了。但它的香味我会永远记得。而且，那绝对是一颗中国的松露。”
在昆明的最后一天，我们被邀请到一个叫“菌子一条街”的地方吃火锅。
谈起火锅，今人只知道四川火锅，却不知云南人才是最早吃火锅的人。茶马古道上，原始森林里，跑马帮的人走累了，就地砍些木材，架成架子，生上火，搁一个大锅，煮开水，扔一只羊腿，一个牛头进去，咕咚咕咚地冒气……
天色渐暗，一条长长的街道，大红灯笼依次挂起，上百家大大小小的餐馆开始人声鼎沸，野菌王、野菌园、云座峥味、天山野菌楼……全部都是吃火锅的。冬天来云南，只有这里才不会有人会用怜悯的口气告诉你：“唉，你来错季节了!”
朝菌午吃，午菌夕吃、固然味道最鲜美，但就火锅而言，新鲜的菌子与冰鲜的菌子并无太大的差别。好一点的餐馆里，锅底通常有两道汤混合，一是用土鸡或筒子骨熬成的高汤，另一道是用菌粉调制的汤。夏天吃不完的野生菌晒干磨成粉，就成了菌粉。菌子则是20多种随你挑，从便宜的青头菌、牛肝菌，到昂贵的松茸、羊肚菌都有。吃的时候通通放到锅中煮透，由服务员把握时间和分配食物。为了迎合外地客人，一般的野生菌火锅都会提供蘸水，有青辣椒的，也有煳辣椒的，也有用卤腐的。这也是野生菌火锅最遭云南人本地人诟病的地方，一蘸蘸水，菌子就只剩一个辣味，哪里还有本来的鲜味？
云南人自己吃火锅，绝不会乱七八糟什么菌子都放。他们通常是煮一锅鸡汤，挑两三种喜欢的菌，比如鸡枞、青头菌、牛肝菌，下一种，吃一种，鸡枞放下去不到一分钟就可以起锅，但牛肝菌得烫久一点，至少5分钟，而且必须切片煮。火得是盆盆火，将菌子的香气尽数吸入自己的肺腑，如果用冒大气的火，菌子的味道和养分就都被蒸汽带走了，太便宜老天爷。
赵光全是中国火锅专委会副秘书长，以一手出神入化的火锅吊汤技法闻名。从楚雄往大理的路上，闲极无聊，就向我传授如何熬制一道完美的野生菌火锅汤底。
“吃野生菌火锅，最重要的是一锅上好的汤底。”他说，“用菌粉调的汤底刚开始好吃，但一煮上东西，维生素分解，最后一层黑黑的渣滓浮在上面，汤就废掉了。”
“主汤底通常用老鸡、老鸭或老鹅，最好是老鹅汤。云南农家有看家护院的鹅，养得太好，舍不得吃，老了以后送到农贸市场，就十几块钱1公斤。一只鹅下来也就四五十块钱。没有条件的，超市冻库里买淘汰的鹅也行。老鹅富含胶质，油脂也够，再加上几样动物蛋白，如一两猪皮（提胶原蛋白），一点火扇骨（提血红蛋白、骨胶质），再加几块鸡脚。”
“煮的时候，两个葱头一片姜（牙签一插，最后扔掉），八九分钟的大火之后，等汤吹得有点发白了，就改用小火熬，直到一双筷子能把鹅肉插到底为止。此时，一锅汤如牛奶一般，白白的，浓浓的，汤里已有很多营养成分。”
“还要再煮一锅蔬菜汤。蔬菜一般取四五种，白萝卜、大白菜、生菜、花菜、江扁瓜（云南一种特殊的瓜类）均可，不仅颜色可爱，维生素也极丰富，然后一起放入凉水煮。水开以后，加一点植物油，以封闭叶绿素。这一锅蔬菜汤是翠绿色的，这时绝不能放盐，否则青菜的颜色一下就变老了。”
“老鹅汤与蔬菜汤各自过滤之后，以3∶2的比例调在一起，这道汤底就算完成了。这样的老汤，什么中草药，鸡精味精都不要，只要起锅的时候放点盐就行（熬汤的过程中不能放盐，盐是分解蛋白和营养的，因此只能调味时再下）。无论什么菌子放下去，营养和香味都能溶进入，全是原汁原味。”
“我最多的时候下过13种菌子，以鸡枞、松茸开始，以松露结尾。每种菌子都有自己的味道，每下一种菌子，汤底的味道就变一次，营养也不冲撞。这样层层叠加，越煮越好吃，吃到最后，一共13层菌的味道，你的嘴皮黏黏的，几个小时后再舔舔嘴皮还是香的，鲜的。”
“这就是我们与四川火锅的区别，四川火锅的锅底是不能喝的，油多，太辣，太麻，都是营养上最忌讳的。但野生菌火锅的汤底，你想喝多少喝多少，清热解毒，可醒酒，可美容，可治便秘。”
