茶 叶
茶 水
泡茶对水有严格的要求，因为水有软硬之分，凡每公升水中钙、镁含量不到8毫克的称为软水，反之则称硬水。
泡茶要用软水，用硬水
泡茶，
茶味变涩，
茶香变浊，
茶汤变色。明代许次经在《茶疏》中说:'精茗,香，借水而发，无水不可与论茶也。'过去的厦门，淡水奇缺，多取井水泡菜，而以南普陀寺五老峰的泉水、鼓浪屿的'三不正'井水最佳。如今多用自来水，因海堤建设，北溪引水至厦，经沉淀除污，加上煮沸，都变成软水，符合泡菜对水之要求。
茶 具
厦门人饮乌龙茶，爱选用有加盖的陶器茶具，因其会'保香'和'保味'。最喜欢'孟公
壶'和'若深杯'。'孟公
壶'又称 '孟臣罐'，容量仅50一100毫升，小的如早桔，大的似香瓜。小的茶杯就叫'若深杯'或'若深瓯'，只有半个乒乓球大小，仅能容4毫升茶水，通常1个'孟公
壶'与4个'若深杯'一起放在圆形茶盘中， 显有艺术欣赏价值。
火候与汤候
茶道讲究火候与汤候。火候指煮水的火力，煮水时间的长短与汤候有关。明代田艺蘅在《煮泉小品》中说： '有水有茶，不可以无火。非无火也，失所宜也。'是说
品茗，必需茶、水、火三者都好，缺一不可。厦门的
品茶行家烧水，既防'嫩'又防'老'。水未烧沸，谓之嫩；水开过头，谓之老。用没有烧开的水泡茶，茶叶中的水溶性物质不能尽数浸出咖啡碱、
氨基酸、维生素等，茶汤不鲜美。水烧过火，使溶解于水中的气体不断排出二气化碳，同样地茶汤缺乏鲜爽味。若用回烧的开水泡茶，茶汤会有'熟汤味'。烧水过长，水分蒸发过多，开水中的盐类物质含量相对增加，特别是亚硝酸盐的含量的相对增加不利于健康。所以，厦门人 '水老不泡茶'。泡菜时间不宜过长，以3一5分钟最适宜，泡得过长，茶汤内的
多酚类会增加，带有苦涩味。所以，厦门人泡茶，有'一壶之茶，只堪再巡，初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣'之说。 其实，冲泡乌龙茶两泡便弃之真有点可借，一般可冲泡三四次。
环 境
茶道讲究品著佳境。明代文震彦曾说：'构一斗室，相傍山斋，内设茶道，教一童专主茶役，以供长日清淡，寒窗兀坐，幽人首务，不可少废者。'这叙述的是古代文人骚士追求的清寂生活。厦门人则爱闹中取静，择街边巷尾、或房前庭院、或厅堂一 角，摆下茶几，数人围坐，会友聊天，洽谈生意；讲究的厅里茶几周边，置古色古香的雕花交椅，亦有现代沙发。随着生活水平的提高，许多人在厅里布置了许多摆设，花瓶古玩，燃香播乐，增添雅 致。万石植物园内有许多茶室，有在树荫石凳，有在寺庙庭院，随游客兴致，择席而坐，边品著边观尝自然，交谈情心，十分自得。而以太平岩寺的'
茶人之家'最为清雅。'
茶人之家'为王震题写，它是福建省茶叶学会、省、市茶叶进出口公司以及万石植物园合办的 品茶'沙龙'，供应乌龙茶的各种极品，厦门名点。游客至此小憩品 著，低吟摩崖诗句:'洞口木棉飘堕叶，石头石笑引流泉。卷帘遥岫层层出，望海轻帆片片悬。'回首厦门'小八景'的'太平石笑'，渐进佳景，其乐无穷。
(责任编辑：品茗在心)
