少量小苏打 让牛肉更加嫩滑爽口

    想让牛肉炒得嫩滑可口呢？除了选购牛肉时要注意选色泽鲜明、肉纹细密幼滑的外，要领是处理好腌制这一关。腌制的作用是破坏牛肉纤维，使它不会产生韧性。

     牛肉腌制用料：一斤牛肉用食用小苏打（又叫食粉，超市都可买到）一钱（．过虽则会碱味重），生抽三钱（约一汤匙）。白糖五分，生姜四片，葱白四条，料酒（低度白酒）约一汤匙，味粉五分，生油一两，生粉七钱，清水二两半。

     方法：先将牛肉去筋，横纹切成硬币般薄片，用食粉与清水五钱调匀拌入牛肉‘内，以破坏牛肉纤维质，然后将除生粉、清水、生油外的全部用料拌入牛肉约半小时，再加入生粉、清水拌匀。最后放入生油，以去掉牛肉腥味。

     根据各人的口味爱好，可烹制出芥兰炒牛肉、韭黄炒牛肉、等多种多样可供送酒佐膳的菜式。下面介绍番茄煮牛肉方法：

     用料：番茄一斤，白糖两半，精盐二钱，蒜头二粒，姜末二钱，生油一两，味粉一钱，清水五钱；腌制牛肉四两。

     方法：把番茄洗净，每个切成四至六块。起油锅将蒜头、姜末爆透后放入番茄和清水五钱及上述味料，待番茄滚后再将牛肉放入锅心，煮十分钟即成。这个菜的特点是鲜味开胃，刺激食欲。