茅台镇到底有何特别之处？

长江上游有一条人称“美酒河”的支流，源出云南镇雄，全长500多公里，无数次跨越川、滇、黔三省交界处之后于四川合江县汇入长江，这条河就是赤水河。赤水河流域酿出了茅台、习酒、郎酒、泸州老窖等数十种名声在外的美酒，汇集了中国60%的名酒在河的两岸，特别是茅台镇，是其中的集大成者，被誉为“中国第一酒镇”，那么茅台镇到底有何特别之处能获此殊荣？

有句民谚这样形容赤水河流域的酒厂：“上游是茅台，下游望泸州，船到二郎滩，又该喝郎酒。”

天赐的酱香型白酒酿造优势

茅台镇处于东经106°22′，北纬27°51′，仁怀市城西13公里处的赤水河东岸，贵州高原西北部，大娄山脉西段北侧，坐落在寒婆岭下，马鞍山斜坡上，依山近水。就是这个群山环峙的低洼山谷，自古以来就是川黔水陆交通的咽喉要地，茅台镇以商道崛起为黔北名镇，古有“川盐走贵州，秦商聚茅台”的写照。而后当地技艺人依这方水土手酿甘醇，让酱香酒的醇香在赤水河岸边飘荡了千年。

茅台镇处于仁怀市城西13公里处的赤水河东岸，寒婆岭下，马鞍山斜坡上，依山近水。

茅台镇处在群山环峙的低洼山谷，自古以来就是川黔水陆交通的咽喉要地。

从空中俯瞰茅台，蜿蜒起伏的赤水河穿城而过，两岸是依山而建的黔北民居。

作为中国优质酱香型白酒的摇篮，是茅台镇成就了国酒茅台，而非茅台酒成就了茅台镇，因为1915年茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖之后方才享誉世界，而茅台镇依靠其独特的地理环境和气候条件，孕育了酱香型白酒的酿造优势，是大自然赐予中国人的杰作，远比茅台酒要珍贵百倍、千倍。只有你亲身来到这里，便会有这种更清楚的认知。

茅台镇集古盐文化、长征文化和酒文化于一体，是中国酱香白酒圣地，现已成为国内白酒工业旅游目的地。

茅台镇以商道崛起为黔北名镇，古有“川盐走贵州，秦商聚茅台”的写照。

茅台镇是典型的河谷地带，群山环峙，赤水河蜿蜒穿镇而过，与这种低凹封闭的地势共同组成了独特的小环境。再加上当地冬暖、夏热、少雨，垂直差异显著的气候，年均17.4℃，夏季最高温度达40℃，炎热季节可达半年，年均无霜期多达359天，冬季温差小，同时拥有整个贵州省内最高的日照时间，年可达1400小时，但年降雨量却仅800—900毫米。这些条件让茅台镇的空气中自然形成了一种奇特的微生物菌群。

茅台镇是典型的河谷地带，群山环峙，赤水河蜿蜒穿镇而过，与这种低凹封闭的地势共同组成了独特的小环境。

2006年茅台酒厂发布的茅台镇微生物研究进展。

正是这造化神奇的菌群赋予了茅台镇出产的美酒甘洌幽雅、意蕴悠长的独特风味。此外好酒配好水，茅台镇由紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩等沉积岩组成的地层，源于侏罗白垩系形成时间已超过7000万年，海拔高度和岩石风化后成土母质，让茅台镇地区的紫色土广泛发育。这种土壤一般厚度50厘米左右，酸碱度适度，同时土壤中砾石和沙质土体含量高，渗水性好，地下水、地表水通过土壤层时，对人体有益的矿物质、多种微量元素被溶解，过滤出纯净、清亮甘冽、香甜可口的清泉水，最终汇入了茅台镇美酒酿造所依托的赤水河。

据地质调查资料表明，茅台镇主要为侏罗白垩系紫色沙页岩、砾岩，形成于7000万年前。

茅台镇独特的紫红色钙质土壤，全国少有，是茅台酒生产的重要基础。

此时的茅台小镇已经占尽了酿造美酒的天时地利，整个小镇就成了一个酿造佳酿的天然酒窖，剩下的就需要优质的酿造原料和精益的酿造工艺来凑齐“人和”，来完成酱香型白酒的色泽微黄，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长的酒体杰作了。

红缨子高粱，俗称红粱，是茅台镇特产的一种有机糯高粱，是茅台镇酱香型白酒的酿酒原料。

茅台镇当地的红缨子糯高粱不同于其他高粱粒小，皮厚，颗粒饱满，能经受多次蒸煮，当地人称其为“沙”。

离开了茅台镇，生产不了茅台酒

跟想象中的不同，茅台美酒的酿造过程并没有那么复杂，只需采用固定的红缨子糯高粱作为酿造原料，沿袭传承数百年不变的工序进行制作就是。通常都是将母糟中的大曲粉碎成曲粉，利于糖化发酵。每年需要过两次投沙，这里的沙是仁怀土话中的酿造原料，也就是红缨子高粱。第一次投沙称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，整个大周期持续约10个月。

茅台坤沙酱酒灵魂工艺：九次蒸煮，七次取酒。

酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节，以此来保证酒质的纯净。同时一年的大周期中，在两次投料、八次发酵、七次取酒后，从第三轮起就不再投入新料，经过八次发酵后，酒槽中高粱的淀粉含量仅剩10%左右。而每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，让醅子更新富集微生物，使大曲中的嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，在堆集品温达45~50℃时再移入酒窖发酵，这也是酱香型白酒生产独有的特点。

酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节，以此来保证酒质的纯净

茅台镇美酒酿造过程中的蝶变发酵变化，就是由那些奇特的微生物菌群来完成。

可以说，茅台镇美酒酿造过程中的蝶变发酵变化，就是由那些奇特的微生物菌群来完成。那些拌入酒母，等待糖化后发酵的红高粱酒料，在微光的映射下，有几分扶醉的味道，而下一道工序就将蒸馏出酱香十足的大曲白酒，滋养这一方无酒不成乐的土地。

参与茅台酒易地生产试验的人员合影

记得1975年，茅台酒为了扩大生产，便联合科研机构在100公里外的遵义市十里铺酿造茅台酒，先后调来了以原茅台酒厂厂长、党委副书记郑光先，原副总工程师杨仁勉，实验室副主任林宝财，以及茅台酒师郑英才的关门弟子张支云为代表的28名优秀人才，并沿用了茅台本地的土壤与石窖等做基地，泥巴要茅台的，糟子要茅台母糟，曲药要茅台母曲，都是从茅台那边拉过来的。

1985年由28位领导、专家对试制酒进行鉴定，得出“酒质较好，但同茅台酒比还是有一定的差距”的结论。

1985年参与茅台酒异地生产酒的部分鉴定人员合影

结果同料同水同工艺，甚至是同样的酿酒师、同样的操作工人的情况下，历时11年，历经9个周期、63轮次、3000多次分析试验，酿造还是以失败告终。于是人们才明白，原来茅台酒不能异地复制，这也验证了是茅台镇成就茅台酒的美味。究其根源就在于茅台镇的独特山水和低空繁衍的微生菌群。

这些微生物在酿酒过程中复杂的生物代谢，构成了茅台镇酱香白酒的独特风味。

茅台镇酒厂如雨后春笋般纷纷崛起，形成了大型酒厂10多家，中小型酒厂近200家。

这些微生物在酿酒过程中复杂的生物代谢，构成了茅台镇酱香白酒的独特风味，是炎热、少风、高温的环境，使微生物群在此易于生长而不易被刮去，使其在此栖息和繁殖，从而大量参与到茅台镇白酒的酿造过程，这是大自然造化的绝妙组合。也由此，茅台镇酒厂如雨后春笋般纷纷崛起，形成了大型酒厂10多家，中小型酒厂近200家，烧酒作坊近千家，堪为遍地开花。

茅台镇出产的白酒均为酱香酒，越陈越浓，越浓越香，酒价也会随着存放时间年年递增。

但即便如此，茅台镇不光是茅台酒价一路飞涨，其他茅台镇生产的白酒也很畅销，这是因为茅台镇出产的白酒均为酱香酒，越陈越浓，越浓越香，酒价也会随着存放时间年年递增。优质酱香型白酒最佳浓度为53度，窖藏时间越长，酒质越优良，酱香越醇厚，木台厚道酒、国康1935这些，而酱香清淡的，也并非是酒的度数低，而是窖藏时间短，价钱也便宜。所以也衍生了不酿酒单靠储存酱香白酒的商家。

采用全二维气相色谱与飞行时间质谱联用研究，证实了茅台酒是世界上微量成分最丰富的蒸馏白酒。

茅台酒中还存在 450~500种不挥发性成分。加上茅台酒中挥发性和半挥发性成分 963种。

只可被模仿却无法复制的茅台美酒

既然同处在茅台镇这片神奇的地方，那么茅台镇众多酒厂能够复制高品质的茅台酒吗？相信很多人都会有此疑问，实际上想完全复制品质、口感一模一样的茅台酒比登天还难，那是因为酱香型白酒不同于清香型或者浓香型白酒，需要老酒勾兑新酒的特殊工艺，即蒸馏所得的的原酒，在分开贮存于避光密封处（地窖或溶洞）常温静置三年后，得到酒味醇和、绵柔的新酒，然后再用陈年老酒进行勾兑，然后再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。

酱香型白酒不同于清香型或者浓香型白酒，需要老酒勾兑新酒的特殊工艺。

新酒要用陈年老酒进行勾兑，然后再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。

而茅台酒的新酒储存不少于5年，参与勾兑的陈酒贮存不少于15年，特别是茅台酒厂还拥有一批窖藏超过50年的老酒，这些就是茅台酒相比其他镇酒所不具有的核心优势之一。所以有不少镇酒就大量收购陈年的酱香白酒，据说10年的陈酒，一瓶可勾兑1000瓶储存5年的新酒，勾兑后的新酒口感和品质能与10年陈酒相媲美。所以市场上酱香型白酒的收储一直非常火热。

酱香型白酒国家标准(GB/T 26760-2011)在2011年由国家标准委正式实施以来，成为酱香白酒行业的推荐性标准。

酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料。

同时，酱香型白酒国家标准(GB/T 26760-2011)在2011年由国家标准委正式实施以来，成为酱香白酒行业的推荐性标准，其中明确规定“酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成”，并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均做出了详细规定。这标志着传统纯高粱酒酿造的白酒将更加规范化生产。

不断提升品质的茅台镇酱香白酒给了酒客们更多选择，也产生了多种明星镇酒。

这些都给喜爱酱香酒的人们带来的佳音，虽然国酒茅台产量有限，价格水涨船高，普通消费者难以一饮为快，但不断提升品质的茅台镇酱香白酒给了酒客们更多选择，也产生了多种明星镇酒。而这一切均得益于茅台镇的造化神奇，温热蒸腾的天然酒糟是大自然恩赐的杰作。