一提到炖肉，煮肉，遇到最多的问题就是，肉的口感不够软烂，而此时就会有很多人告诉你，这是因为炖肉的时候，盐得加的早了！啊？此时可能会有很多人，心中冒出一万个问号！一个老生常谈的问题，盐加的早了，真的会造成肉的口感不够软烂么？答案是：肯定的
但是为什么盐加的早了，肉就会变得又老又柴呢？好多人都说不清楚，而网络上流传最多的解释的原因就是：盐加的过早会让肉中的蛋白质凝固，所以造成肉的口感很硬，咬不动！而且这种说法也被很多美食博主所引用，那么这种解释真的对么？
下面就让我这个有着10几年炖煮牛羊肉实战经验的拉面师傅，给大家说说其中的真正原因。
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渗透压的概念是什么？
对于两侧水溶液浓度不同的半透膜，为了阻止水从低浓度一侧渗透到高浓度一侧，而在高浓度一侧事假的最小额外压强，称之为渗透压。
对于渗透压的概念，我清楚地记着高中生物课老师讲过细胞吸水的渗透作用，没想到学习竟然用到了烹饪上。那么这么抽象难理解的一段话究竟是什么意思呢?下面咱们用简单的方式给大家讲清楚其中的原因。
举个最简单的例子：如果两种不同浓度的溶液被半透膜隔开，咱们暂且把这两个不同浓度的溶液当成两种含盐量不同的盐水，正常情况下高浓度的盐水会吸收低浓度盐水中的水分，而低浓度盐水则会吸收高浓度盐水中的盐，当高浓度盐水吸收低浓度盐水一定的水分，低浓度盐水吸收高浓度盐水一定的盐分后，两种不同浓度的盐水的浓度相同时，此时两者得到一个平衡。
首先两种不同浓度的盐水是互相渗透，但是因为低浓度的盐水是向高浓度盐水中渗透的是水，所以可以理解为高浓度盐水的体积变大，而高浓度盐水是向低浓度盐水渗透的是盐，所以低浓度盐水的体积整体是变小的，而这就是渗透压概念中提到的：为了阻止水从低浓度一侧渗透到高浓度一侧。
又因为渗透压的大小取决于单位体积溶液中的溶质微粒的数目：溶质微粒越多【溶液浓度越高，盐水含盐量越多，盐就相当于微粒】，对水的吸引力越大，即是溶液的渗透压越大，而这个渗透压越大指的就是，想要让高浓度盐水渗透到低浓度盐水中，所需要施加在高浓度盐水上的压力就越大，才能穿过半透膜，进入低浓度盐水中。
反之溶质微粒越小，即溶液浓度越低，对水的吸引力越弱，溶液的渗透压就越低，所以当两种不同浓度的溶液被半透膜隔开时，在同样的压力下，低浓度溶液吸水的能力弱，所以就会流向高浓度溶液。
如果我们不想让高浓度盐水吸收低浓度盐水的水分，那么就需要在低浓度的盐水上面施加一定的压力来抗衡高浓度盐水的吸力，从而不让高浓度盐水吸收低浓度盐水的水分，而施加的这个压力，一定是在保证两种溶液达到一个平衡的临界点的最小压力。
渗透压的字面理解：两种溶液是被半透膜隔开的，为了防止两种溶液互相渗透，所以在低浓度溶液上方，施加的一个最小压力，这就是渗透压。
腌制咸菜：典型的腌黄瓜
咸菜的腌制，泡菜的腌制都用到了渗透压这个原理，咸菜要想长期保存不变质，那么就需要用很多的盐腌制，最常见的情况就是蔬菜用盐腌制的过程中会大量出水，而流失很多水分的蔬菜会变得很咸，这就和两种不同浓度液体比一个半透膜隔开的道理是一样的，腌制的蔬菜所流失的水分是源于其细胞内的水分，而细胞膜就相当于上面提到的半透膜，细胞内的水分含盐量低，相当于低浓度液体，而外面含有大量盐的盐水，则是高浓度液体，这么一想大家就明白了吧。
糖拌西红柿
用糖拌西红柿也会造成西红柿出很多的水，原理和腌制咸菜一样。
腌制肉类食材
肉类食材要想入味，烹饪技巧中最常用的一个方法就是用盐或者各种调料腌制各种肉，而腌制肉的过程中就会出很多的水，才是肉也会有各种调料味。而肉中出水的也是细胞，而细胞膜就相当于“半透膜”。
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炖肉，煮肉的时候，如果是过早地加入了盐，那么汤汁的含盐量就会变高，所以相当于高浓度的溶液，而肉中的细胞内的水分就相当于低浓度的溶液，由于渗透压的原因，高浓度溶液的吸水能力强，低浓度溶液的吸水能力弱，所以肉中的水分会移动到汤汁中，而肉变老变柴，咬不动正是因为肉中水分流失过多造成的，所以炖肉想要肉软烂一定并不要过早放盐，包括一些生抽，酱油，老抽，各种酱料等含盐量较多的调料。
相反，如果炖肉，煮肉的水中不加盐，那么肉类食材细胞中的溶液浓度较高，所以渗透压高，此时汤汁中的水分会移动到吸水能力更强的细胞中，此时细胞吸水，膨胀，最终导致破裂，使得肌肉纤维发生断裂，所以炖出来的肉口感自然十分软烂。
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答案是：这种说法肯定是不对的！原因有两点：
1.能够使得蛋白质变性的化学方法有哪些？
加强酸，强碱，重金属盐等，而我们吃的食用盐并非是重金属盐，所以说盐能够使得蛋白质变性凝固，造成肉的口感变老变硬本身就是错误的。
2.盐能造成蛋白质变性凝固的说法与渗透压原理相互矛盾
除了上面的化学方法能够使得肉中的蛋白质变性以外，高温加热这种物理方法也能够造成肉中的蛋白质变性发生凝固，虽然肉中的蛋白质变性凝固会引起肉汁分离，体积缩小变硬，但并不是导致最终炖出来的肉口感不够软烂的主要原因。
炖肉必定会高温加热，为啥有些人炖出来的肉软烂，而有些人炖出来的肉又老又柴，肉中的蛋白质同样都会遇到高温变性凝固，所以说盐能够导致肉中蛋白质变性凝固是造成肉不够软烂的原因，这种说法大错特错。
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