四川泡菜,又叫泡酸菜,味道咸酸,口感脆,香味扑鼻,开胃,去腻,一年四季都可以制作,是居家过日子常备的小菜,是四川家喻户晓的一种佐餐菜肴、
四川泡菜最主要就是泡菜水,泡菜水保养得好就像卤水一样是越陈越香的,越泡越醇,新的泡菜水要经过一段时间的泡制才能慢慢变浓郁,如果能找到老的泡菜水(我们那里叫老盐水,记得我妈没胃口的时候经常会用泡菜水来腌菜吃),在老盐水的基础上添加水和佐料开始制作泡菜是最好的!
泡菜的所有材料:
姜蒜各一斤
盐
小辣椒我一块五买的<不能用干辣椒的>
高度白酒<二锅头>
花椒/麻椒<能买到新鲜的最好,有点难>
生水
配菜:胡萝卜 白萝卜 圆白菜
第一次泡就暂时买这三样耐泡的菜
把胡萝卜 白萝卜 圆白菜洗净,分别切成两三块,做这泡菜不要哪么秀气! 因为是一次泡,佐料要一定的时间才能出味,配菜切的太小都泡软了!
做法:<过程我就不拍了,我家有一坛了,如谁不嫌弃的,我再泡一坛送她 限广州地区哈 >
1.坛子洗净
2.除去盐和酒之外的所有材料,配菜洗净,放入坛子里
3.加水淹过材料<泡菜水要一直淹过泡菜>
4.加盐搅匀,尝一下,比平时吃的菜要咸一些,稍微咸一点点不怕!
5.倒两瓶盖白酒就好了
6.盖好,放阴凉处,就让它乖乖呆着吧
一周后就有点味道了,但这时味道不是很好!
要等到真正泡菜好吃一般一个多月后,一个月后所有佐料都基本泡出香味了,泡菜才好吃!
这是一个漫长的过程!哈哈哈
为了我们吃的健康,干净,为了有永久的一坛香醇泡菜水,等这一个月算不上什么哈!
等泡菜水出香味了再泡其它自己喜欢吃的菜!
其实做法很简单,以后注意别坏盐水就好了!咋有点创业容易,守业难的感觉呢 看这形容的
注明:
泡菜千万不能碰油
我做东西基本靠感觉!别问我多少克之类的哈!文盲
花椒的份量:我是用手抓一把或者用盛饭的勺子量一勺子<如上图>如果怕麻可以减少一点
小辣椒买一块五差不多够了<各地价格不一>,吃的辣可以多泡一点以后拿来炒鸡杂之类美啊!
姜蒜各一斤,多点也不怕,泡姜以后拿来炒菜!
<我家泡菜坛里绝对不止一斤,之后我又加了不少,我是只加不减,因为我家不吃辛辣的,泡姜泡椒之类的用不着,时间久了我也会 清理些扔掉>
辣椒用剪刀减掉前面青的部分<如上图>,用剪的避免辣椒泡久了泡出辣椒籽
上次回家我老姨又教我一招,那就是蒜皮不要剥掉<如上图>,那样以后蒜泡软了也不怕一碰就坏在坛子里!
姜也不要切太小块<如上图>!
盐:只要是食用盐就行,不一定要用泡菜盐<我妈的那个年代分啥泡菜盐哦>
酒:一定用高度白酒
关于生水和凉白开泡菜的问题:
大部分人泡菜是用凉白开!
很多年前就听说泡菜一定要用凉白开才行!这个问题我小时候就问过我妈了!
用凉白开泡菜可以,但是盐水比较娇气,以后在加任何菜和佐料都要洗净后晾干才能放进去,不然就容易坏盐水
我泡菜都是选择生水泡,每次洗好菜直接扔进坛子里就好了,避免了很多麻烦!
所以选择生水和凉白开泡,个人定吧!
保养问题:
泡菜水根据以后的味道再添加佐料!自己觉得差什么味就加什么料!
如果家里经常用到泡姜和泡辣椒的平时多泡点姜和辣椒不怕!
蒜多一点香!
白酒是除泡菜坛里"白花"的<上面一些白色的,四川叫"生花">
天气热和菜坛子太久没动,也容易生花! 所以时间久了没抓泡菜吃,也可以拿筷子去菜坛子里搅搅!
看泡菜上面有"白花"了就倒一瓶盖白酒!不要太多,我妈说酒多了菜容易泡软!
每次在菜坛里捞菜都要注意别粘油!最好专门配一双筷子!
有的菜要在一周内捞出来,避免坏盐水.
如:莴笋,青瓜,茭头/蕌头、、、、、
圆白菜,紫甘蓝不怕,我泡菜坛里有几颗白菜泡了快半年了! 现在就可以当酸菜吃了!酸菜粉丝!哈哈哈哈 美啊!现在想起来都咽口水!
有不清楚的到时再互相交流!
等冬天了再说泡什么菜做酸菜最好!这个经常吃酸菜的人应该知道了!
关于 放不放八角 香叶 冰糖的问题:
我看有的做四川泡菜用了:八角 香叶 冰糖
我做的泡菜从来没用八角 香叶 冰糖,我记得小时候妈妈做泡菜也没放过这些!
对于放不放八角 香叶 冰糖这个问题我专门打电话问我老妈了,老妈说不要放,放了味道就不一样了!
俺妈说不信可以试验一下,用一个小罐子放八角 香叶 冰糖加上面的材料,看是啥味道了?
我也觉得在做泡鸡爪子放香叶和八角还可以吧,我妈说做这类老坛子泡菜最好不要放冰糖!<如果想吃泡菜里有点甜味的,我的经验:在吃泡菜时加一点点白糖和香油拌上.>
我听我老妈,必定老人家做这些几十年了,比我有经验多了!
下面泡菜坛的选择
这张图片来自网络
大家都知道泡菜自古以来都是用上面这类泡菜坛,但是这种泡菜坛盖子下有水槽要长期保持有水才行,还要经常换水
特别是夏天容易长小沙虫,如密封不好,有小沙虫就会影响里面的泡菜味道!
如实在要用这种坛子泡菜,又不想在水槽里放水的,可以在水槽里放盐代替水也一样!那样避免了长沙虫!
对于我这懒/笨人来说俺不喜欢!主要是我笨怕碰坏!
上次回家我看我妈的一个泡菜罐子不见了,问我妈去那里了?我妈说被我家侄儿给毁了!满屋都是盐水,还好没伤到孩子!所以我妈现在也用乐扣的泡菜!
所以大家看下面这图:
这就是我家的泡菜坛,乐扣的<我没打广告哈>!哈哈哈
第一:密封好
第二:直接盖上就好了
第三:最适合我这笨蛋了,摔不坏
对于泡出来的菜味道是一样的!
选择用什么坛子依个人定!
如要选择乐扣做泡菜坛的就买最大号的:大概40---50元之间,其它号的我觉得小了点!
最后来显摆一下我这六年泡菜坛吧!想吃的就直接捞来吃哈!别客气
泡菜水<盐水>的颜色可不是我染的哦!
因为我泡过紫甘蓝和胡萝卜的原因
可是绝对健康的呢!
其实仔细看我这个盐水上面略微有白点<生花>!泡菜天热了就容易生花!放点点白酒即可!
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