陈坛飘香川香肚
原料：
川香肚300克、青笋丝300克、土豆丝150克、侧耳根50克、泡姜米8克、蒜米10克、泡椒酱10克、豆瓣酱20克、干辣椒节15克、花椒2克、花椒面1克、刀口辣椒5克、葱花2克、熟白芝麻、料酒、鲜汤、食用油各适量
制作：
1. 青笋丝、土豆丝汆一水，与侧耳根一起垫在盘底。川香肚入沸水锅，加入料酒，汆熟后捞出，备用。
2.净锅上火入油，投入干辣椒节5克、花椒爆香，再下泡姜米、蒜米、泡椒酱、豆瓣酱煵香，掺入鲜汤烧开，加入汆熟的川香肚烧2分钟，起锅倒入垫有辅料的盘中。
3.将花椒面、刀口辣椒、花椒和剩余的干辣椒节撒在盘中，并淋入滚油激香，最后撒葱花、熟白芝麻，即成。
上 生
原料:
白芸豆,白小豆,手工糯米粉，红豆沙,红菜头汁,菠菜汁，白砂糖，白桃鸟龙茶
制作:1、将两种豆子泡8小时，去豆衣，过筛,入料理机中打成泥,混合后分成两份,小部分加菠菜汁、糯米粉、白砂糖拌匀,揉捏成形,以工具刻成树叶状备用;2、将大部分加红菜头汁、糯米粉、白砂糖拌匀,揉成圆形,摊平后包入红豆沙成球形，用工具刻出花瓣形状，将绿叶贴在其上，码盘,配白桃鸟龙茶一同上桌即可。
古法生烧筋尾舌
该菜为四川传统名菜，延传古法工艺，具有软糯鲜美、浓香怡人的特点。原料：猪蹄筋150克、猪尾150克、猪舌150克、玉兰笋300克、小香菇30克、青笋条300克、胡萝卜条50克、姜片5克、葱节5克、胡椒粉1克、糖色10克、蚝油5克、一品鲜酱油10毫升、盐5克、味精2克、猪油30克、鲜汤适量制作：1.猪尾治净切节，猪舌治净切条，猪蹄筋改刀成条，同入沸水锅汆尽血水。另将玉兰笋切成条，汆一水后捞出，小香菇用水泡涨，待用。2. 热锅入猪油烧化，下入姜片、葱节爆香，加入猪蹄筋条、猪舌条、猪尾节煸炒出香，掺入鲜汤没过主料烧开后下入玉兰笋条、小香菇，打去浮沫，加入胡椒粉、糖色、蚝油、一品鲜酱油、味精、盐，大火烧10分钟后，转小火煨50分钟至汤浓稠、筋尾舌糯，最后放入青笋条、胡萝卜条烧断生，收汁装盘即成。
天贝酱炒辣椒牛肝菌
主料 ：
牛肝菌80克 皱皮椒80克
辅料 ：
拍蒜2粒 干葱片5克 豆豉5克 小米辣段5克
调料：
蚝油3克 蒸鱼豉油5克 天贝酱15克 陈醋3克
制作：
1. 牛肝菌切片，皱皮椒切片，用油煎香；
2. 锅留底油炒香辅料，加入牛肝菌、皱皮椒，调料一起炒香装盘即可。
石锅风味笋壳鱼
原料：笋壳鱼1条（约750克） 、小葱1捆（约20棵） 、藿香碎20克、泡豇豆粒50克、泡萝卜丁50克、泡姜米10克、蒜米10克、豆瓣酱45克、香醋4毫升、胡椒粉0.5克、白糖3克、鸡精2克、味精2克、泡椒油90毫升、水淀粉、鲜汤各适量制作：1.笋壳鱼宰杀治净，入蒸箱蒸7分钟，取出待用。2. 小葱带根洗净，放入300℃的烤箱中烤烫。取出垫入石锅中，把蒸好的笋壳鱼盖在上面。3.锅上火入泡椒油烧热，下入豆瓣酱、泡姜米、蒜米、泡豇豆粒、泡萝卜丁炒香，掺入鲜汤烧开，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、香醋，勾入水淀粉，起锅浇在鱼身上，撒藿香碎即成。
酒醉南乳蜜汁脆皮九肚鱼
主料：
九肚鱼300克
调料：
蒸鲜豉油30克 和味烧汁10克 玉米糖浆250克 米醋30克 酱香白酒20克 南乳汁30克
脆皮炸粉： 鹰粟粉20克 低筋粉100克 粘米粉80克 泡打粉5克
制作：
1. 九肚鱼洗净，改刀去骨，成大片，用厨房纸吸干水发待用；
2. 调味料混合调匀成（酒醉南乳汁），脆皮粉调匀待用；
3. 将九肚鱼入脆皮粉，粉水粉的手法拍匀，放入5成油温炸至金黄，捞出浸泡酒醉南乳汁，沥出装盘即可。
高压藕遇武昌鱼
主料 ：
武昌鱼650克 藕带150克
辅料：
五花肉100克 洋葱60克 小米辣5克
调料：
蚝油8克 蒸鱼豉油8克 鸡粉2克 辣妹子10克 一品鲜10克 白糖15克 盐6克 野山椒15克 生姜25克 老抽1克 生粉3克 料酒15克 陈醋5克
制作：
1. 先将武昌鱼宰杀，用盐，姜葱，料酒腌制入味。将鱼煎两金黄出锅待用；
2. 锅入底油煸干五花肉，下辅料翻炒至香，入调料和高汤300克，武昌鱼，大火烧开，中小火焖煮3分钟，入藕带收汁；
3. 出锅前淋入陈醋即可。
刀板香蒸百叶卷
原料:
刀板香,百叶,鸡蛋,猪肉未，蔬菜苗，葱末,姜末,盐，鸡精,白胡椒粉。
制作:
1、将刀板香蒸熟后改刀切成薄片,百叶切成相等的段;
2、将猪肉未加鸡蛋液、葱末、姜末拌匀,加少许盐、鸡精、白胡椒粉调味，搅拌上劲后用百叶卷紧,依次码盘,摆上刀板香片，入蒸箱蒸熟,点缀蔬菜苗即可。
板菜腊肉煮九肚鱼
主料 ：
九肚鱼400克
辅料 ：
云南干板菜100克 芸豆40克 红豆40克 腊肉100克 姜片10克 葱段10克 蒜末3克 葱白末3克 香菜末3克
调料：
浓缩鸡汁5克 鸡粉2克 蚝油5克 胡椒粉1克
制作：
1. 九肚鱼洗净，干板菜冷水略泡2分钟捞起切细段，腊肉切片，芸豆、红豆泡透；
2. 锅加猪油炒香姜片、葱段、腊肉片，加入清汤1200克中小火煮5分钟，加入切好的板菜、芸豆、红豆继续煮15分钟，加入调料调味；
3. 最后放入九肚鱼一起煮5分钟，装盘，放上蒜末、葱花、香菜末爆油即可。
时尚辣子鸡
把土乌鸡宰杀治净，纳盆加盐、鸡粉和米酒先码味，再下入七成热的油锅，炸至干香时倒出来沥油。
锅里放少许的油烧热，下干辣椒段、花椒和炸好的鸡块，待煸炒至辣椒酥香时烹少许米酒（以让花椒的香味炝入鸡肉），边炒边撒葱花、芝麻和油酥花生米，炒匀以后淋香油，起锅装入用竹网笆造好型的圆盘内，即成。
椒麻鸭舌
原料：
鲜鸭舌100克、鸡蛋干130克、小葱50克、大红袍花椒20克、甜蜜豆50克、姜2克、葱2克、料酒4毫升、味精1克、白糖1克、藤椒油2毫升、卤水适量
制作：
1.鲜鸭舌洗净，去掉白衣，用姜、葱、料酒腌2个小时，汆一水后捞出，下入卤水锅小火卤8 分钟关火，浸泡20 分钟，捞出沥干。
2.将花椒泡涨、去籽，捞出沥水后加小葱剁成椒麻酱；鸡蛋干切成条，摆盘中垫底。
3.取一盆，放入椒麻酱20克、味精、藤椒油、白糖，下入卤好的鸭舌拌匀，摆在鸡蛋干上，撒甜蜜豆，稍加点缀即成。
烧椒八爪鱼
原料：八爪鱼150克、青二荆条辣椒100克、豇豆100克、水豆豉20克、大蒜20克、生抽10毫升、香醋3毫升、辣鲜露6毫升、味精2克、鸡精2克、姜、葱、料酒、生菜油各适量制作：1.八爪鱼洗净，用姜、葱、料酒腌渍片刻，下入沸水锅汆50秒，迅速捞入冰水中冰镇，然后捞出改刀成条。2.青二荆条辣椒制成烧椒；豇豆切成段汆熟；大蒜拍破。3.先将味精、鸡精、生抽、香醋、辣鲜露、拍大蒜纳盆拌匀，再放入八爪鱼、豇豆段、烧椒、水豆豉、生菜油拌匀，装盘即成。
跳水泡菜烧鸭掌
原料：鸭掌800克、熟芸豆120克、青椒节80克、泡萝卜颗30克、泡胡萝卜颗30克、泡洋葱粒30克、泡豇豆粒20克、野山椒粒30克、泡姜米20克、蒜米30克、泡辣椒末40克、鲜花椒20克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽、水淀粉、鲜汤、化猪油、菜油各适量制作：1.把鸭掌治净，投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆一水，沥水后下入高压锅压制约10分钟至软熟，再捞出来沥水并除去大骨，然后放入原汤里浸泡。另把泡萝卜颗、泡胡萝卜颗、泡洋葱粒、泡豇豆粒、野山椒粒、泡姜米、蒜米、鲜花椒共纳一碗，待用
2.净锅入化猪油和菜油烧热，下入碗里的配料炒香出味，再放入泡辣椒末炒香出色，掺入鲜汤并捞入压好的剔骨鸭掌、熟芸豆、青椒节，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽，略烧入味，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即。
金蒜糟辣椒蒸龙头鱼
主料：
龙头鱼500克
辅料 ：
葱花3克 炸蒜蓉30克 胜瓜300克 糟辣椒25克 葱段10克 姜片10克
调料：
鸡精5克 蒸鱼豉油10克 盐1克 糖1克
制作：
1. 龙头鱼洗净去头尾切成大段，用葱段、姜片、鸡精、盐、糖腌制入味；
2. 胜瓜去皮切段，中油温滑5秒钟捞出；
3. 盘中码放胜瓜、龙头鱼，铺上炸蒜蓉、糟辣椒蒸5-6分钟取出，撒葱花爆油，淋蒸鱼豉油即可。
香辣牛肝菌爆蒜香鳕鱼
主料：
腌制蒜香银鳕鱼300克 发水牛肝菌80克
辅料 ：
青红尖椒各15克 蒜片10克
调料：
香辣鲜露15克 和味烧汁7克
腌料：
鸡粉5克 香蒜裹粉10克 糖10克 蒜汁20克 糯米粉13克 曲酒8克
制作：
1. 将腌好的蒜香银鳕鱼炸香待用，发好的牛肝菌拉油待用；
2. 炒香小料及辅料，加入调料快炒均匀后装盘上桌。
百合腰豆炒脆骨
百合、腰豆搭配藕片、鸡脆骨的做法并不多见，几种食材都突出一个“脆脆”的口感，且鸡脆骨提前腌制后，加其它原调料简单翻炒即可出锅，上菜速度很快。
原料：
鸡脆骨250克，藕片100克，鲜百合瓣、蜜豆、熟腰豆、青红椒块各30克。
调料：
A料（盐5克，料酒8克，蒜水10克，蒜香粉30克，吉士粉15克）
姜葱汁20克，盐、味精各4克，干生粉10克，色拉油75克。
制作：
1.把鸡脆骨冲洗净，搌干水分后放入盆中，加入A料腌渍1小时；鲜百合瓣和蜜豆入沸水锅汆水。
2.锅里放色拉油烧热，入腌好的鸡脆骨炸至金黄酥香，捞出沥油。
3.藕片拍干生粉，入五六成热的油锅炸熟定形，固定成圈状，竖放在盘中。
4.另起锅入色拉油25克烧热，入鸡脆骨、百合瓣、蜜豆、熟腰豆和青红椒块，翻炒均匀，加盐、味精调味，出锅盛入藕片圈和盘中，最后用竹签穿起部分鸡脆骨，摆入盘中即可。
燕麦红豆烩鲍鱼
原料：中鲍鱼10只。
辅料：燕麦80克、红豆300克、西兰花60克。
调料：高汤800克、盐3克、鸡汁8克、劲倍浓汤粉3克、南瓜汁10克、鸡油15克。
制作：
1、将燕麦泡水入蒸笼蒸熟待用，西兰花洗净改刀待用，鲍鱼宰杀干净待用。
2、炒锅下水将鲍鱼定型捞出，净锅将西兰花焯水待用，燕麦，红腰豆用二汤、盐、鸡汁煨过装入沙窝中垫底待用。
3、炒锅下鸡油将鲍鱼煎香摆在红豆上面，净锅下高汤、盐、鸡汁、浓汤粉调味、用南瓜汁调色勾芡，淋入砂锅，西兰花点缀即可。
小炒腊猪嘴
原料：腊猪嘴150克、蒜梗节50克、蒜叶节50克、干辣椒节、鸡精、花椒油、食用油各适量制作：1. 将腊猪嘴烧毛洗净，放入水锅煮熟至筷子可插入时，捞起去骨，切成均匀薄片。2. 锅内烧水，下入腊猪嘴片汆水，倒出沥干。3. 锅内放油烧热，放入腊猪嘴片煸炒干香，加入干辣椒节、蒜梗节、蒜叶节炒熟，调入鸡精、花椒油即可出锅。
汉阴花生浆煮五谷
主料 ：
芋头块80克 银杏60克 南瓜60克 鲜百合60克 人参果80克 鹰嘴豆50克 鲜山药60克
辅料 ：
去皮花生仁50克
小料 ：
叶芹粒25克
调料 ：
鸡粉5克 浓缩鸡汁10克 厨师浓汤10克 橄榄油5克
制作：
1. 将芋头，南瓜，鲜山药分别处理好切菱形粒，鲜百合洗净待用；
2. 人参果和鹰嘴豆及银杏浸透煮熟备用；
3. 将花生仁浸透后加入清汤500克打成花生浆，滤渣后备用；
4. 将花生浆倒入砂窝，烧至微沸后小火煮约15分钟，放入处理好的芋头，南瓜，山药，人参果，鹰嘴豆煮至熟透，入调味下鲜百合略煮，出锅撒上叶芹粒即可。
天车牛肉
此菜须经过腌制牛肉、卤制牛肉、刀工处理等步骤。腌制牛肉：把牛腱子5000克、放入用盐400克、花雕酒500毫升、红花椒100克、味精50克、香芹150克、干辣椒100克、清水500毫升调匀的汁水里浸泡腌制8小时，捞入沸水锅汆水后投凉。卤制牛肉：往不锈钢桶里加清水20升，放入牛腱子，加入干辣椒100克、红花椒100克，用中火煮约60分钟，关火闷20分钟，捞出来晾凉。刀工处理：把熟牛肉切成3厘米宽、12厘米长、0.3厘米厚的薄片。原料：熟牛腱子肉片125克、熟牛腱子丝（边角余料切丝） 60克、泰国香菜段30克、香芹段20克、蒜泥10克、小米椒碎10克、鲜青花椒5克、美极鲜5毫升、藤椒油10毫升、葱油10毫升、辣鲜露5毫升、味粉3克制作：1、牛腱子肉片摊平，放上泰国香菜段、香芹段、牛腱子丝裹成卷，码入盘中摆好，淋上用蒜泥、小米椒碎、鲜青花椒、美极鲜、藤椒油、葱油、辣鲜露、味粉调匀的味汁，即成。
燕麦红豆烩鲍鱼
原料：中鲍鱼10只。
辅料：燕麦80克、红豆300克、西兰花60克。
调料：高汤800克、盐3克、鸡汁8克、劲倍浓汤粉3克、南瓜汁10克、鸡油15克。
制作：
1、将燕麦泡水入蒸笼蒸熟待用，西兰花洗净改刀待用，鲍鱼宰杀干净待用。
2、炒锅下水将鲍鱼定型捞出，净锅将西兰花焯水待用，燕麦，红腰豆用二汤、盐、鸡汁煨过装入沙窝中垫底待用。
3、炒锅下鸡油将鲍鱼煎香摆在红豆上面，净锅下高汤、盐、鸡汁、浓汤粉调味、用南瓜汁调色勾芡，淋入砂锅，西兰花点缀即可。
鸭脯焖海带
原料：鸭脯肉200克。
辅料：海带300克、冻豆腐100克、姜葱蒜各10克。
调料：盐5克、鸡粉6克、白糖2克、古龙香菇肉酱10克、白酒10克、十三香5克、当归3克、辣椒干5克、鸭汤300克、猪油20克、葱头油10克。
制作：
1、将鸭脯肉解冻，加姜葱、盐、味精、十三香腌制20分钟，蒸熟待用。
2、炒锅下猪油姜葱蒜、辣椒干煸香下鸭汤、冻豆腐、海带、鸭脯肉、香菇肉酱、盐、味精、鸡粉等调味，焖煮8-10分钟，淋葱头油装盘，上面撒葱段、炸香干葱头即可。
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