无论是自酿米酒、果酒或蒸馏白酒，都希望安全可口好喝不上头。可实话实说，只要自己没有检测甲醇和重金属是否安全的能力，尽管是自酿自饮，谁都不能保证自己所酿出的酒是绝对达标安全的。因此，既然爱好酿酒，就要把防患未然放在前头，不要有侥幸心理、不要因小失大，为了自己和家人或朋友的安康，最好还是自学一下采用试剂“简易”检测甲醇和重金属的方法，简便快捷，同时也是一种乐趣。有兴趣的朋友们，可以参阅我于1月30日发的《“酒”里怎么会有“甲醇”？怎么知道“甲醇”超标了？》。
首先，一定要控制好自己所酿酒里面不要有重金属或塑化剂。自己发酵酿酒所接触到的器具，一定要使用真正食品级塑料、无铅玻璃、陶器和304不锈钢材质的，尤其要杜绝使用涂料桶和地摊卖的各种颜色的再生塑料容器。哪怕就是真正的食品级塑料材质的容器，因为也有不同材质标识区别，比如“PP、PS、PC、PET、PVC、HDPE、LDPE”等材质的容器都有一定的适应范围， 如有的塑料制品只适合装常温或冷饮料，不适宜装过热的食品和不能重复使用或不能用来长时间装其他食品，如果温度过热或使用时间过长会自动释放有毒或致癌物质。对此，我们一般普通百姓很难去区分，所以最好不用塑料容器来装酿酒用的热米饭热水或各种酒水，这样可以有效避免塑化剂超标。对于一些金属器具，也要尽量不使用铁铝铅锡等材质的，因为容易析出重金等有害属成分。
其次，控制“果胶”尽可能少的水解转化为“甲醇”。自己发酵酿造的酒中甲醇超标了如何处理这个问题，是许多酿酒爱好者非常期待解决的问题。要解决这个问题，我们就要知己知彼，先找到突破口，掌握主动权。
要想找到突破口，我们必须先来认识一下“果胶”：
第一，果胶在植物当中无处不在，益处枚不胜举
果胶是植物细胞壁的组成部分，它们伴随纤维素而存在，是细胞之间的粘合物，能够使植物组织细胞紧紧地黏结在一起，形成一个个整体。果胶广泛地存在于植物的果实、根、茎、叶中。天然果胶类物质，是以原果胶、果胶、果胶酸的形态存在于植物细胞壁当中的，其中原果胶是不溶于水的物质，但可以在酸、碱、盐等及酶的作用下，加水分解转变成水溶性果胶。
果胶被广泛用于食品、医药等行业，如：果汁果酱和冰淇淋的凝胶化、防止糕点硬化、改善干酪质量、酸奶乳酸菌饮料的稳定增稠，可以增强口感和延长制品的保存期。还用于尿不湿可保护婴幼儿皮肤，用于创口帖可加速伤口愈合，用于化妆品可防紫外线辐射，用于墨汁可写字流畅、稳定不沉淀。总之，果胶的好处非常多。
第二，果胶在植物当中的存在，却成为了发酵酿酒原料产生“甲醇”的祸根
酿酒离不开植物的果实，包括各种粮食和果蔬，它们当中果胶质的含量因品种不同而各不一样，但果蔬类原料中的果胶含量高于粮食。
酿酒主要利用的是原料里面的“淀粉或糖”通过发酵产生“乙醇”，与此同时，植物原料里面所伴生的“果胶”却同样通过这时候的发酵而产生出“甲醇”，这其中的原因正是甲醇和乙醇产生的发酵机理相近，而二者产生时各自所利用的能量源不同所致。“乙醇”可以通过酵母菌和多种细菌的厌氧代谢自然产生，而“甲醇”同样也可以通过多种细菌的厌氧代谢自然产生。只是“乙醇”产生时所利用的能量源是“淀粉和葡萄糖”，“甲醇”产生时利用的能量源却是“果胶”而已。由此可见，只要是通过发酵酿造的无论是米酒、果酒或蒸馏白酒，总会或多或少不可避免的存在微量甲醇，就看是否达到国家食品卫生安全标准。
第三，果胶和甲醇都是可以控制的
随着科技的不断发展，正规的大中型酒企一般都有一整套严格的卫生安全生产制度及专业科研人员和检验检测仪器设施，以及白酒去甲醇“精馏”除杂等先进设备，他们酿造生产出来的酒一般都应该是合格达标、安全可靠的。出现问题的酒，假冒产品可能居多。
需要提高酿酒安全意识的是业余酿酒爱好者和一些非正规的酿酒小作坊，尽管多数是属于自酿自饮，因为有些酿酒人明显缺乏现代科学理念和酿酒基本卫生科学常识，在这样的状况下酿出的酒很有可能会存在一些安全隐患。有人可能会说，千百年来我们祖祖辈辈都是这样土法酿造米酒、果酒和蒸馏白酒的，也没有听到或看到谁是因为喝了自己土法酿造出来的酒而出现问题的？ 小编回应：还是重视起来为好！
（注：前面所发几期有关于如何控制 “果胶”尽可能少的水解转化为“甲醇”的相关内容，感兴趣的朋友们可前往参阅……）
自酿酒“甲醇”超标的几个简易具体处理办法，供朋友们参考：
一是相信科技防患未然作首选。花几十块钱从正规书店买几本相关技术书籍或教材，提高一下科学酿酒常识、开阔一下酿酒视野，还可以留存随时学习查阅，一次性投资、永久性受益。不要只听谁说，也不要看到网上自己感兴趣的一些视频或资料就立刻去参照，没有书可以先到书店只查阅相关内容进行确认之后再进行实际操作。相信利用土法酿酒、结合运用现代科技手段，精心打造，你也能够酿造出自己喝着放心的国标美酒。
二是甲醇超标的具体处理。根据国标【以谷物为原料的蒸馏酒中甲醇不得超过0.04g/100ml，以薯干及代用品为原料的蒸馏酒不得超过0.12g/100ml(甲醇指标按 100%酒精度折算)。红葡萄酒甲醇的限量标准应该小于等于400毫克/升，白、桃红葡萄酒甲醇的限量标准应该小于等于250毫克/升】检测酒里面甲醇超标、或者自己无法检测又不太敢放心喝的话，可以采取以下几种简单办法进行处理：
1.白酒：一是酒中加水降至20度后进行复蒸，二是酒中加适量活性炭吸附及过滤催陈。
2.果酒或白酒：久存陈酿一年以上自然挥发，但果酒酒精度须在16度以上才适宜久存。
3.米酒、果酒或白酒：利用甲醇64.7℃与乙醇78.4℃的沸点差，敞口缓慢加温至65℃保温蒸发10分钟。但同时可能会丢失部分酒度和原香味。
2021.2.3老梁原创
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