开锅、养锅的具体方法，以及与锅相关的基础知识，值得收藏

头几天说了一下关于自己喜欢的厨房用品，喜欢下厨房做菜的人，都有自己喜欢的“厨房神器”，我当时就提到了自己的“神器”，那就是炒锅，有朋友就说了，锅是最普通的厨房用品，怎么把它说成是“神器”了呢？其实这是理解的不同，在我看来，这个最基础的厨房用品，里面可是有大学问的。

当时我简单说了一些对于炒锅的看法，也展示了自己的锅，其中就提到了“锅没有好坏之分，关键就在于开锅和养锅”，于是就有朋友问到底怎么去开锅和养锅，这里就和大家分享一下吧。开锅、养锅的具体方法，以及与锅相关的基础知识，值得收藏！

一，与锅相关的基础知识

1，几种常见的锅，要学会专锅专用

平时在家里做菜，无外乎煲汤、烧汤、炖菜、炒菜，这里建议是专锅专用。首先，煲汤或者烧汤，建议用砂锅，特别是煲汤，砂锅的优点是温度恒定持久，保温性好，比如说广东人最爱煲汤，就习惯于用砂锅；炖菜建议用生铁锅，生铁锅比较厚实，虽说也能炒菜，但是最适合炖菜；炒菜建议用熟铁锅，熟铁锅锅壁薄，受热快，最适合于急火爆炒。

为什么要说专锅专用呢，其实也不难理解。就像每个人的性格不一样，锅也是有个性的，每种锅都有自己的特性，它就适合于这种用法；另外，比如说熟铁锅，天天炒菜，锅壁会产生特殊的油层，养成这层油层不容易，如果突然把它拿来烧汤，这个油层就被破坏了，那就可惜了，在以前的饭馆里，如果徒弟不小心错把师傅的炒锅拿来烧汤，被师傅知道后是会被严惩的。其他锅同理，一定要养成专锅专用的习惯。

2，生铁锅和熟铁锅不同的制作工艺，以及各自的特点

我们平时做菜，用到的铁锅最多，所以重点介绍一下。生铁锅，简单说来就是用烧红的铁水，浇筑而成，所以我们平时买来的生铁锅感觉有很多毛刺，就是因为浇筑的原因。生铁锅其实有点鸡肋，煲汤、烧汤、炖菜可以用砂锅，炒菜可以用熟铁锅，所以有点鸡肋。但是炖菜还是可以用的，毕竟比砂锅要快和方便。

再说熟铁锅，熟铁锅的工艺和生铁锅完全不一样，它是用熟铁皮，通过手工敲打或者机器压制而成。熟铁锅的锅壁相对来说比较薄，受热快，最适合用来炒菜。朋友买锅，我一般都建议买熟铁锅，因为熟铁锅还有一个优点，炒菜可以，炖菜也行，比较通用。当然就像上面提到的“专锅专用”，炒菜和炖菜的熟铁锅，还是要分开用的。生铁锅是用铁水浇筑的，比较厚，见下图。

3，不锈钢锅、不粘锅和手工打造的熟铁锅，都不建议用，要知道原因

不锈钢锅就不多说了，有人就是喜欢用，觉着干净，这个没法说。先说一下不粘锅，不粘锅是德国人发明的，特点是不粘，但是很多人不懂，不粘锅肯定是根据西方的烹饪方式发明的，西方的烹饪方式太简单，基本上就是一个“煎”字，温度要求不高，但是把它拿来炒菜，根本出不来“锅气”，菜不香。另外就是上面的涂层了，再贵的不粘锅，涂层早晚都会脱落。一般都是妇女喜欢用，会做菜的人一般不喜欢用。

重点再说一下手工打造的熟铁锅，就从上了“舌尖上的中国”之后，这几年就比较流行了。首先说明一下，手工打造的熟铁锅并不是不好，以前老菜馆里都是用的这种锅。但是要看使用的环境，手工打造的熟铁锅，非常重，以前的老菜馆习惯用这种锅，那是因为厨师的手劲很大，颠锅很轻松，但是就一般人来说，根本颠不起来。另外就是价格了，确实有点贵。

3，科普一下双耳锅和把儿勺的区别，大部分人对此很疑惑

双耳锅也叫煸锅，是九十年代随粤菜进京的，年长的人都知道，以前北方的厨师是不用双耳锅的，用的都是单把的炒勺，也叫把儿勺。北方的京、津、鲁，以及东北、西北、新疆等地，用的都是把儿勺。虽然都是一个把儿的锅，但形状各有不同，北京的老把儿勺前浅后深，有点后兜儿，西北、新疆以及山东地区用的把儿勺，都是平底儿锅，这是形状上的不同。

京、鲁菜以及京、鲁地区的清真菜系，以扒、焅（音kù）、塌、烧菜居多，这些菜需要大翻勺，有的菜还要翻四面儿，如“鞭打四城”，就需要前、后、左、右翻四个面儿，这个双耳煸锅就不行了。双耳锅以前是只在南方使用，特点是容量大，出菜多，这一点是把儿勺的短处。很多人不理解为什么有这两种锅，所以这里就做一下科普。我以前养的一口双耳锅，现在不大用了，见下图。

二，开锅、养锅的方法

就如开头我提到的，说自己喜欢的“厨房神器”，我认为我的神器就是炒锅，但是关键还在于开锅和养锅是不是做的到位。炒锅开好了，养好了，看似很便宜、很普通的炒锅，都能成为“神器”。我平时喜欢做菜，没事的时候进厨房，看一下自己的炒锅，就觉得很喜庆。

先说开锅，生铁锅和熟铁锅都差不多，炉灶开大火，把锅的每一个部位都烧一下，要烧红、烧透，当然要注意安全。这里的关键是，“每一个部位，都要烧透”，如果烧得不均匀，后期就很难改过来了。区别是，烧完以后，熟铁锅立马用水龙头冲一下，迅速降温（有点类似于淬火），而生铁锅不可以（很容易炸裂），需要稍等一下再用水龙头冲。连续两次，最后再烧热，抹些油即可。

不过开锅有一个诀窍，很多人不知道，我也是跟一位老人学到的，那就是给锅抹油的时候，不要光在锅壁上抹油，还要在锅底抹油，这个很重要。另外，没必要用猪皮擦，普通食用油即可。第一次开锅很重要，开不好，后期再开，效果就会大打折扣。锅开好了，最大的好处就是炒菜时不容易粘锅，炒起菜来很顺滑。

再说养锅，这个就比较简单了，平时炒完菜了，刷干净之后用火烧一下，别让里面有水就行，如果烧干以后再上点油，那就更完美了。其实这不是重点，重点是，即使平时锅保养得不好，油层没养起来，或者生锈了，这都没有多大的关系，按照上面的方法重新开次一锅就行，重新开过的锅，跟新锅是一模一样的，这个要知道。但是还是上面提到的，一定要保证第一次把锅开好。下面是我以前开的一口锅，第一次没烧均匀，看到中间的印迹了吧，不过下部开的好，用的还是很顺手。

上面说了这么多，一是介绍了各种锅的特性和用法，另外就是开锅和养锅的具体方法。小厨房，大学问，我们平时学习厨艺，要“知其然”，更要“知其所以然”。希望上面介绍的，能够帮助到大家。