秋
冬季 节，许多家庭又开始腌制雪里红、大
白菜 、糖蒜等食品。专家提醒，腌制食品中有安全问题的主要是腌制
蔬菜 ，尤其是短期腌制蔬菜也就是所谓的“
暴腌菜”。
p|@r*, 百拇医药 腌菜时间超过一个月更安全p|@r*, 百拇医药 中国农业大学食品学院
营养 与
食品安全 系副教授范志红指出，亚硝酸盐来自于蔬菜中含量较高的硝酸盐，蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐。在腌制过程中硝酸盐被一些
细菌 转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解，浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降，乃至基本消失。
p|@r*, 百拇医药 一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间：
温度 高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，“亚硝峰”出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般来说，到 20 天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜，腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。
p|@r*, 百拇医药 专家还提醒，腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、
辣椒 汁、
柠檬 汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的
维生素C 和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。
p|@r*, 百拇医药 慢性病 人和儿童不宜多吃腌菜p|@r*, 百拇医药 很多人喜欢食用酱腌菜，范志红表示，酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等
矿物质 ，
乳酸 发酵和
醋酸 发酵也可以产生少量B族
维生素 ，所以少量吃一点腌菜作为开胃食品是可以的。
p|@r*, 百拇医药 但是，如果把腌菜作为主菜甚至替代新鲜蔬菜就不妥了。特别是慢
性病 人和儿童，需要更多食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，并养成
口味 清淡的良好膳食习惯，所以不宜多吃酱腌菜。
p|@r*, 百拇医药 腌制食品当心盐糖超标p|@r*, 百拇医药 专家还表示，盐或糖是人们腌制食品的主要原料。糖腌菜不会产生有毒物质，但要想长期保存，糖的含量要达到65%以上，这样就会带来高糖、
高热 量的麻烦。盐腌菜要想长期保存，盐含量也要达到15%左右，口味太重也容易使
血压 升高。虽然目前多数酱菜产品采用糖盐共用方法并降低咸度。
但无论酱腌菜如何优质，毕竟是含有较多盐、糖的
食物 ，与新鲜产品相比，腌制蔬菜
水果 的营养素有较大损失，从营养健康角度来说，还是直接吃鲜菜鲜果更好一些。
k3z1g, 百拇医药 ■专家支招
k3z1g, 百拇医药 四绝招可防亚硝酸盐k3z1g, 百拇医药 众所周知腌菜中亚硝酸盐含量易高，但范志红提醒，生活中易产生亚硝酸盐的食物远不止腌菜，隔夜菜、凉拌菜、久煮的
火锅 汤、干制
海鲜 等都是亚硝酸盐产生的“高发地”。
k3z1g, 百拇医药 1.
隔夜菜——热热再吃k3z1g, 百拇医药 蔬菜储藏之后亚硝酸盐含量会上升，烹调之后也会产生亚硝酸盐，这是因为很多细菌能把菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。吃完后把剩菜放在
冰箱 里，细菌也会缓慢地滋生，放得时间越长产生的亚硝酸盐就越多。专家提醒，如果炒过的菜餐后及时放到冰箱里，下顿就继续吃，实际上亚硝酸盐的产生量并没有想象中的大，不会达到中毒、致癌的程度。如果蔬菜在炒、拌之前经过焯水，那么大部分亚硝酸盐已经流失在水里，如果剩餐的话，所产生的亚硝酸盐更少。
k3z1g, 百拇医药 不过为了长期安全起见，如果一大盘蔬菜吃不完，可提前盛出一部分冷却到
室温 后放入冰箱，这样接触细菌比较少，亚硝酸盐产生也少，下一餐热一热就可以放心吃了。
k3z1g, 百拇医药 2.
凉拌菜——加点蒜泥或柠檬汁、醋k3z1g, 百拇医药 虽然凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆嫩，但放一两天后其中的亚硝酸盐含量比剩菜还要多。而加入大量蒜泥、醋、柠檬汁都能抑制细菌繁殖，有效降低亚硝酸盐含量。而且凉菜最好在 24 小时之内吃完。
k3z1g, 百拇医药 3.
火锅汤——涮锅开始半小时内喝最放心k3z1g, 百拇医药 不同汤底在涮锅后的亚硝酸盐含量差异很大，酸菜和海鲜做底汤时亚硝酸盐含量会特别高，因为酸菜本来就属于腌菜，海鲜也是亚硝酸盐和亚硝胺含量高的食材。相比而言，清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。在食用涮锅时，最好在半小时之内
喝汤 ，一小时后就不要喝了。酸菜汤和海鲜汤更是最好开头喝，避免过量造成危险。
k3z1g, 百拇医药 4.
海鲜类产品——有刺鼻味道的慎吃k3z1g, 百拇医药 海鲜营养价值高，但
虾皮 、小鱼、
鱿鱼 丝、鱼片干、咸鱼等都含亚硝酸盐，常吃会增加致癌危险。所以，虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有食品吃之前都需要好好闻一下味道，如果感觉不够新鲜，有刺鼻气味，那么它产生的亚硝胺类物质一定少不了。
(李锐)
