【导语】：《挂面本是一种普通的食物，即使做出来香，但你或许从未想到原来手工挂面的制作过程也那么美，一排排晾晒的挂面琴弦般玩弄在村民的手中，这一刻你才发现质朴跟优雅还能结合的如此完美。
【关键字】挂面村 中江县觉慧村 安徽肥东县桥头集镇竹塘村 陕西时下村
四川觉慧村 在四川中江县，有一个挂面村，每当太阳高照时，家家户户的房前屋顶就会挂出如丝绸一般的面条，劳作的村民纷纷置身在轻盈如流水的线条间拉杆晒面，似舒缓优雅的舞蹈……
位于凯江河畔的觉慧村是中江县一个有着40多户人家的普通小村庄，家家户户均以制面为生。每年小雪节气过后，如丝一般的手工面便会出现在村民的房前屋顶，阳光照射下，犹如瀑布一般。手工制面早已成为觉慧村一张名片，人们亲切地称它为“挂面村”。
84岁的村民刘光初大爷说，中江挂面起源于宋代，至今已有一千多年的历史。由于气温和湿度的原因，每一年，留给中江挂面的制作时间，只有五个月，即上一年的10月到第二年的3月。“而每年正月里，才是做面的最好时节，无论温度或阳光都是最好的。” 18道工序 需要18个小时 “中江挂面要经过和面、划条、盘条、发酵、抻大条、抻小条、上竹、扑粉、晒面等18道传统手工工序的"磨练"。”
和面
盘条
上竹
架面
中江挂面第五代传人钟全德介绍说，面条虽小，但是却要受温度、光线、水源的影响，前前后后有18道工序之多，因此中江挂面的制作工艺被列入四川省非物质文化遗产项目。
通往挂面村的小道
手工制面是一门纯粹靠天吃饭的传统工艺，制面者首先要考虑的是气候因素，根据日照和空气湿度选择开工时间。通常在天晴的情况下，和面、划条要从下午四点开始进行，当天晚上做面师傅不能睡觉，每隔一两个小时就有一次高强度的劳动。
劳作的村民置身在轻盈如流水的线条间，似舒缓优雅的舞蹈
抻条和上竹环节，必须在次日的凌晨完成，而最后的晾晒则要放在中午太阳高照时。从第一道工序到最后出成品，要经历18个小时。
从高处俯瞰下去，整个村子犹如披上一层洁白轻柔的“纱衣”
4米长面 晒面犹如“高空作业” 4米长面，真的是挂出来的。 这样一根手工制作的面条，可以拉伸到4米长，不仅不会断裂，而且粗细均匀、细如发丝，让人看了十分惊奇。也正因为这个长度，晒面的架子也要4米多高，每当晒面时，就会看到村里的男女老少搭起特制的梯子，像踩高跷一样在架子上劳作。这种起早摸黑的辛苦活，现在很少有年轻人吃得消了。
梳理面条的动作犹如拨动琴弦
在一代接一代的传承下，中江挂面虽然一次次走上全国和国际舞台，但与其他非物质文化遗产一样，它也面临着同一个问题“生存危机”。如何将文化遗产转化成文化财富？作为有着一千多年历史的这项古老传统工艺，正寻求一种传承与发展的突破口，“力求让这门老技术创造出新价值。”钟全德说。
安徽刘王村 肥东县桥头集镇竹塘村有个刘王自然村，是个远近闻名的挂面村，许多庄户人家用手工做的挂面成为一种品牌的土特产，成为老百姓家庭婚丧嫁娶必不可少的食品。
刘王村现有80多户人家，其中从事挂面业的有近40户，多数人家做挂面的传统延续至今已经有100多年，每年午季麦收之后，做挂面的人家就开始收购优质小麦，经过精选麦仁丰满的品种进行储存。每年冬季就成为做挂面的旺季，红红火火的挂面业成为当地农民的一条致富之路。一冬一春每户纯收入少则5000多元，多则7000多元。
据70多岁的老挂面师傅范育才介绍，他的曾祖父年轻逃荒到外省一个小镇上，在一家做挂面的作坊打杂，通过留心学习，久而久之掌握了做挂面的手艺，后来回乡之后，办起了家庭挂面作坊，当时由于是独家经营，作坊由小变大，由弱变强，销路前景看好。村子里许多人家在范师傅的带动下，纷纷向他学艺，范师傅也毫不保留地把掌握的知识和技术向求技者传授，从精选小麦到加工面粉以及制作等各个工艺流程手把手教。从此村子里大多数农户都办起了大大小小做挂面的作坊，成了名副其实的挂面村。
经过百年的风风雨雨，刘王村的挂面业从没有间断过。如今刘王村每天产出的几千斤挂面既丰富了远近的市场，又鼓起了村民的腰包。刘王村的挂面成了消费者的抢手货，许多城里人纷纷上门购买。
陕西时下村 关中平原，地势平坦，土质肥沃，气候宜人。平原上有渭河流经，从古至今，这里的农业便非常发达，是小麦的高产稳产区。这里种植的小麦品质优良，粉白面筋，备受人们喜爱。正是由于这些条件的影响，在关中这片大地上诞生了丰富的面食文化，同时也造就了生活在这里的人们喜好面食的特点。吃面成了关中人最具代表性的习惯，对于很多关中人来说，“一天不吃面，就会浑身不舒服”。
关中面食制作手法丰富多样，揪成片状的揪片子，搓成棍状的棍棍面，扯成条状的扯面……其中，手工制作的挂面，可谓关中面食一绝，它洁白如雪，形如丝线，入口润滑，在干燥的环境下久放不坏。在关中很多地方，为老人祝寿，招待亲朋好友，嫁女娶妻的宴席上，都离不开挂面，细长的挂面也寄托了人们对长寿、平安、幸福生活的美好向往。
关中地区手工挂面的制作具有悠久的历史，其中兴平市时下村制作的挂面独具特色，远近闻名。每到天气晴朗，几乎家家户户门前都会挂上千丝万缕、细若游丝的挂面。近日，记者便来到了兴平市东城街道办时下村，亲眼目睹挂面制作的全过程。
时下村挂面制作以家庭为单位，村里年长的人几乎都精通挂面制作手艺。挂面制作要经历和面、揉面、盘条、醒面、上面、开面、挂面、晾面、收面、切面、捆扎等工序，要经历近30小时,方可完成。
做手工挂面的头道工序是和面，这也是决定挂面品质的关键环节。将小麦粉按一定比例加盐和水，搅拌即可。别看说得简单，但是要和出上乘的面可绝非容易的事。“食盐加得多了，和出的面会过"硬"，不易拉细。盐少了，面会太软，容易扯断。要依据面粉多少、天气状况和制作季节来决定当天和面盐和水的加入量”，时下村村民袁西辉向记者讲道。
村子里的老人常会给年轻人讲这样一个故事：以前手工和面，在给瓮缸里倒进面粉后，还要给面粉里面扔进七颗麦粒。当你在面水混合物里不断翻找，全部拣出那七颗麦粒后，面才算和好了。翻找的过程便是不断的搅拌，除了盐水的比例，长时间的反复搅拌，也是和面的关键。
面和好后，便要揉面。将面放在案板上反复揉搓，待面团表面变得光滑后，进行盘条。盘条要盘三次，将揉好的面团搓成胳膊那么粗的面条，再一圈一圈盘在瓮缸里，这叫盘大条。大条盘好后，给瓮缸盖上厚厚的棉被，等待面发酵。等面发酵的步骤叫醒面，整个挂面制作过程中要醒面四次，每次醒面的时间长短依据面的软硬程度决定。等面醒了，开始进行倒二条和三条了，三条有指头般粗细，盘完三条继续醒面。盘条的工序一般在前一天下午开始，天黑结束。
次日凌晨一两点，就要开始上面。上面就是将盘好放在瓮缸的三条，交叉缠在两根平行放置的拇指般粗细的约五十厘米长的竹棍上，熟练的师傅上一百斤面需一个多小时。面上好后，依次平行摆放在面窖里，面窖上要盖着厚厚的草帘和棉被，以便使面窖的温度和湿度保持在恒定的状态。等面醒的差不多了，把缠好的面放在专门的架子上进行开面，开完面再将面放入面窖进行醒面。
上午吃完早饭，就开始挂面。挂面需要两个人协作完成，将面窖中的面拿到院子，一人将面上的一根竹棍插在面架上，另外一个人攥住另一根竹棍慢慢往下拽，此时站在架上的人就用两根竹棍划面，面划开了就不会粘在一起，也有助于面条均匀受力，在拽拉的作用下面条变得纤细。挂完所有面条，就能休息了。接下来就是等待面条晾干。此时的挂面已经基本成型了，挂面丝儿细细长长的，在阳光的照耀下银光闪闪，整条街望去，格外美丽。
下午两三点面就能晒干，将面切成短截儿，扎成捆，三捆一包，这挂面也就算做成了。
行走在时下村，每户人家的门前都会架着一根两侧满是孔眼的横杠子。如果你有幸来到这里，你会看到杠子上面挂满了正在晾晒的细如发丝的面条。白色的面条，青灰色的房屋，湛蓝的天空，一切都将这个宁静的小村子装扮得分外美丽。
(责任编辑：千娇百媚)
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