一、采青
古树普洱茶采青:鲜叶的采摘在叶底的表现有助于帮助大家区别古树还是台地。通常古树茶采摘都是一芽两叶或者一芽三叶的为主,也有一芽四叶的,古树茶采摘的基点是嫩度,就是爬到茶树上去感觉和观察按照茶叶嫩度的原则采摘。
二、萎凋
古树茶“ 萎凋 ” :将当天采摘到新鲜大叶种茶叶,置于竹编竹篾上方,摊凉于无直射阳光通风干燥处。
刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%~80%,萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量,促进酵素产生复杂之化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广,与茶叶香气、滋味、汤色有绝对相关。
三、炒青
“ 炒青 ”是一个术语,是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法,通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发,阻断了茶叶发酵的过程,并使茶汁的精华完全保留的工序。
炒茶分生锅、二青锅、熟锅,活三锅相连,序贯操作。待茶叶炒至条索紧细,发出茶香,约三四成干,即可出锅。
四、揉捻
揉捻:指将杀青完的茶青放在竹篾上摊开,双手同方向揉捻,用力要均匀。反复5-8次,茶青条索逐渐紧结,不松散。
揉捻的作用主要是形的改变。在揉捻过程中,揉捻叶受到平压和曲压两种力的作用,叶团内部叶子受到挤压力,发生皱褶,由于主脉硬度较大,叶片皱褶纹路基本上与主脉平行,并向主脉靠拢,卷曲成条,揉捻叶在轮流受到手的压力时,部份叶细胞扭曲破裂,挤出茶汁,附在表面上,增加了叶子的粘结性,其中水溶性物质组成茶汤浓度。
五、日光晒青
把茶叶薄摊在篾笆或水泥晒场上,用阳光晒干,中间翻叶2~3次,以使失水均匀。
晒青最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质,易于保留茶叶的本质原味。
六、挑拣
黄片因为卖相不好,香气稍低,但其实茶质丰富,滋味醇厚。为保持普洱茶的品质标准,把黄片、 茶梗挑拣出来,这样做出来饼面叶底会更好看,但从改善陈化效果的角度来看,适当留些黄片和叶梗是有利于口感的丰富化。现在茶友看法不一,就像萝卜和白菜,各有所爱吧!
七、石磨压制
压饼,用25-35公斤重的石磨来压茶,使茶成饼形,饼面约在20-21公分比较理想,有利于357克的茶饼呼吸
秤茶:秤好要压饼的茶量,现在是压357克的标准饼,由于鲜叶较干易断损,需要小心慢慢来。
(下图为人工压饼)
八、干燥
定型一段时间,就可以移开石磨了,解开布袋,把茶饼晾在梧桐树做成的晾干架上自然晾干。干燥一般含水量控制到能安全储藏的含水量以下,一般普洱茶要求水量在7-9%左右。
九、笋壳包装
初干的茶品包上绵纸后,以七饼为一筒,使用天然的笋壳进行包装,称为七子饼。
现装普洱茶的笋叶来自黄竹,叶型较瘦长,质感细腻,表面反复揉搓没有裂纹,具有防潮、透气、清香优点,成为普洱茶整筒包装的首选!鉴于茶叶后期的储存发酵,我们把这一种包装称之为“会呼吸的包装。
用竹皮编外篮,每篮(件/支)是12筒(84片)包装,或 6筒(42片)为1小件/支。
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