捆蹄加工技术

捆蹄是在我国扎蹄加工传统工艺基础上，经过改进并吸收西式火腿加工技术生产的一种肉类制品。该产品皮酥肉嫩，鲜香可口，风味独特。

1、原料的选择与处理

选用猪前后蹄膀和瘦肉为原料。

①蹄膀

将选好的蹄膀刮净，去除表面污物和残毛，用清水洗净。从蹄膀一侧纵向切开，剔除骨胳、筋腱等。然后用铁钎或刀尖在蹄膀瘦肉上扎刺小孔，以加快腌制速度(注意不要刺穿蹄皮)。

②瘦肉

选择筋腱边的瘦肉，剔骨去筋后，切成厚约1 cm的小片，然后用清水洗净并沥干水分。

2、腌制

①腌制蹄膀

每只蹄膀用食盐80 g左右，食盐中加入0.2％的亚硝酸钠并混匀，再将食盐涂擦在整理好的蹄膀肉面上，然后把蹄膀逐层叠放在缸中，放在阴凉避光处，加盖以防止异物落入。冬季腌制2天～3天，要防止肉冻结，影响腌制效果。夏天腌制约1天，要置于阴凉处以防腐败。蹄膀腌好后，从缸中取出后放入清水中浸泡1 h-2 h，洗净沥于水分待用。

②腌制瘦肉

每10 kg瘦肉用食盐260 g，白糖100 g，亚硝酸钠0.7g，复合磷酸盐30 g，香辛料粉(如五香粉、鲜辣粉等)25 g。先将配料加入0.5kg水中溶解混匀，再把切好的瘦肉加入其中搅拌均匀，置于阴凉处腌制，冬季需2天～3天，夏季1天左右。腌肉期间需搅拌2次～3次，最好用食品搅拌机，每次搅拌约10 min。

3、捆扎

将腌好的蹄膀肉面向上平展于案上，把腌好的瘦肉放在平展的蹄膀上，加入瘦肉量以能使蹄膀两侧皮边卷封对接为宜，卷封后使蹄膀形状基本复原。注意必须卷实封紧。然后用绳先捆紧两端，再绕扎中部若干圈，捆好即成原坯。

4、配料煮制

配料的标准为：生坯10 kg，食盐50 g-100 g，一级酱油100 g-200 g，白糖50 g，大茴香10g，小茴香5 g，桂皮10 g，丁香3 g，草果5 g，甘草5 g，砂仁8 g。将香辛料用纱布包好放入锅底，原坯摆放入锅，上部用箅子和重物压住，以免上浮。然后把食盐、酱油、白糖加入锅中，加老汤浸没肉面。无老汤可添清水，配料适当增加。至大火烧沸水开始计时，需煮制3 h左右，煮至捆蹄熟透，用筷子轻轻用力即能插入肉中，便可出锅。出锅后冷却即为成品，切片后即可食用。

以上参数仅供参考哦，实际生产请谨慎验证！