美拉德反应的影响因素的归纳

为了更好地利用美拉德反应制备出色、香、味俱全的咸味香精，作者[1]归纳了影响美拉德反应的主要因素。

影响美拉德反应的因素多种多样，它们之间共同作用影响美拉德反应的进程和效果。通过控制这些反应条件，使得反应向想要的方向进行，进一步提高香精的风味及其品质。

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环境因素

一、反应时间

反应时间越长，产生的香味中间体越多，香味越浑厚浓郁，但容易产生过度的焦糖化反应而产生苦味，甚至会产生一些不利于风味的物质和致癌物质；反应时间过短，则不能形成足够的风味和色泽。

二、反应温度

20-25℃即可发生碳氨反应，30℃以上速度较快，大于80℃，反应速度受温度和氧气影响较小。在相同条件下，加热时间越长，反应颜色越深。平均每升高10℃，反应速度相差3-5倍。但温度过高，食品中的营养成分会受到破坏，还可能产生一些花生焦化、油脂焦化有毒有害物质。溫度还影响反应物的活性和旋光性。

三、pH

pH值对美拉德反应的影响比温度、时间的影响更大。当初始pH大于3时，反应速度随pH升高而加快。pH＜7.0，反应不明显；pH＞7.0，反应速度明显加快；pH＞11.0，反应颜色变化明显减弱。还有研究发现，在弱偏碱性或中性条件下，能得到较好的焦糖风味与烤香味[2]。

四、水分活度

水分活度在0.3－0.7时，美拉德反应较快。低于或高于此范围，反应速度则相对较慢。在无水的情况下，反应几乎不发生。

五、反应压力

反应压力和反应体系中的pH值共同影响美拉德反应。在常压，pH=6.5时，反应速度较快；pH=8和10.1时，在6000 MPa的高压下，反应速度更快[3]。

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反应物

一、糖类

糖的结构和种类都能直接影响反应的速度，一般来说：戊糖＞己醛糖＞己酮糖＞双糖[4]；开环核糖＞环状核糖；半乳糖＞果糖[5]；D－阿洛糖＞D－葡萄糖[6]。在还原性单糖中，五碳糖反应速度：核糖＞阿拉伯糖＞木糖；六碳糖反应速度：半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖。还原性双糖随分子量增大而反应速度变慢。

二、氨基酸

氨基酸能影响反应速度和产生的香味物质。反应速度：氨基在ε-位或末位＞α-位，碱性氨基酸＞酸性氨基酸[7]；同一种糖和不同的氨基酸反应会产生不同的风味。

三、反应物浓度

一般反应物浓度的增加，反应的速度随之增加，但因为美拉德反应是羰氨之间的反应，所以，反应进程和速度与反应物之间的羰基和氨基之比有着重要的联系。

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其他

一、亚硫酸盐

能对反应进程有一定的抑制作用，可能是由于亚硫酸盐跟羰基结合，形成化合物后再和氨基化合物缩合，也有可能亚硫酸盐与中间产物中的羰基发生反应。

二、金属离子

金属离子也能影响反应的速度和进程。铜离子和铁离子能促进美拉德反应，但三价铁离子比二价铁离子的催化能力要强。而镁离子和钙离子则能抑制反应。

三、辐照

辐照影响美拉德反应的速度。辐射状态下和加热状态下糖类的反应速度有所不同。辐照条件下，糖类反应速度是：蔗糖＞果糖＞葡萄糖；加热条件下的反应速度是：戊醛糖＞庚醛糖＞己酮糖＞双糖。

四、缓冲液

例如磷酸盐和柠檬酸盐缓冲溶液[8]。

五、脂类

比如磷脂等脂类对风味的产生具有积极的作用。

引用文献：

[1]莫星忧,解万翠,刘书成,吉宏武. 海鲜咸味香精增香赋味技术研究进展[C]//.“健康与安全”学术研讨会暨2015年广东省食品学会年会论文集.[出版者不详],2015:198-203.

[2]Madruga M S，M onttram D S．The effect of pH on the formation of Maillard derived aroma volatiles using a cooked meat system[J]．J Sci Food Agric，1995，68(3)：305．311．

[3]Ames J M．Aplications of the Maillard reaction in the food industry[J]．Food Chemistry,1998，62(4)：431439．

[4]Benkakul S，Lertitiul W，Bauer F．Antioxidant activity of Maillard reaction products from a porcine plasma protein—sugar model system[J]．Food Chemistry,2005，93(7)：189-196．

[5]Benjakul S，Lertittikul W，Bauer F．Antioxidant activity of maillard reaction products from a porcine plasma protein-sugar model system[J]．Food Chemistry,2005，93(2)：189-196．

[6]Sun Y，Hayakawa S，et a1．Chemical properties and antioxidative of glycated a—lactalbumin with a rare sugar,D—allose by maillard reaction[J]．Food Chemistry,2006，95(3)：509-517．

[7]Boekel Majs．Formation of flavor compounds in the Maillard reaction[J]．Biotechnology Advances，2006，103(24)：230233．

[8]Leonard N Bell．Maillard reaction as influenced by buffer type and concentration[J]．Food Chemistry，1 997，59(1)：143．147．