【食品技术】卤味豆干（麻辣风味）配方与生产工艺

配方：

A料：豆干100KG、水150KG、精盐：9KG、豆瓣酱：2KG、白砂糖：0.5KG、糖色：1KG 味精1KG、超鲜味精0.2KG、鸡肉香膏0.4KG、牛腩精膏：0.4KG、防腐剂0.1KG、丙酸钙：0、5KG、鸡油1KG

B料：白胡椒：0.03KG、八角：0.05KG、桂皮：0.06KG、小茴香：0.025KG、肉蔻：0.03KG、老姜0.2KG、丁香0.03KG

C料：色拉油：2KG、油溶性辣椒精0.2KG、花椒精油：0.2KG、20色价辣椒红色素：0.15KG、超鲜味精0.1KG、麻辣香精：0.1KG、辣椒：2KG芝麻：1KG、肉香王：0.2KG

工艺流程：

1、原料要求：色泽金黄，表面光滑，厚度一致均匀对折无裂痕，对拉有力无断裂，

2、将B料中所有物料混匀，加150KG水煮制2小时，水温85度，然后加入料煮制1小时，水温控制在85度

3、自然风干2小时

4、麻辣风味拌C料

5、包装：真空包装，抽真空时间40S

6、灭菌：冬季恒温115度，压力0。25 Mpa，夏季121度、压力0。25 Mpa，灭菌25分钟

烧烤风味：烧烤香精 熟香孜然油

五香风味：五香精油 芝麻油香精 鸡肉香精

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