【食品技术】绿茶风味的香肠配方及工艺

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一、配方：

猪精瘦肉60kg、猪肥膘25kg、鸡胸肉15kg、分离蛋白4kg、变性淀粉15kg、卡拉胶0.08kg、冰水55kg、食盐3.6kg、白糖3kg、味精0.4kg、8607肉香膏0.5kg、肉香膏6907 0.4kg、红曲红8g、诱惑红2g、焦糖色素0.04kg、白胡椒粉0.2kg、黑胡椒粉0.2kg、绿茶叶粉1.2kg、异VcNa 0.1kg、亚硝酸钠0.008kg、防腐王-1 0.4kg、复合磷酸盐0.6kg、乙基麦芽酚0.02kg

二、工艺流程

原料肉解冻→绞肉→斩拌→灌装→干燥→蒸煮→烟熏→冷却→包装→二次灭菌→冷却入库

三、工艺流程

　　 1.原料肉解冻：将瘦猪肉、肥膘、鸡胸肉在室温自然解冻，0℃—4℃时效果最佳，不要解冻时间过长，肉温不要在-2℃以上。

　　 2.绞肉：将解冻的原料肉分别用￠7篦子绞碎备用。

　　 3.斩拌制馅：把绞碎的猪精瘦肉和鸡胸肉放入斩拌机中，干粉加入复合磷酸盐、食盐，用低速拌均后用高速干斩30秒。加入配方中的1/3冰水斩均时间大约30秒，加入分离蛋白，斩均后加入绞碎的猪肥膘及1/3冰水斩30秒，最后加入淀粉、冰水和剩余辅料，用高速斩2分钟，馅温在10℃—12℃为宜。

　　 4.灌装：采用天然猪肠衣或胶原蛋白肠衣。

　　 5.干燥：70℃—75℃干燥1小时，使肠体表面无水份。

　　 6.蒸煮：推入蒸炉82℃—84℃蒸，时间根据肠衣折径而定。

　　 7.烟熏：75℃—80℃烟熏上色，时间25分钟—30分钟。

　　 8.冷却包装：在10℃—15℃通风情况下冷却到室温再真空包装。

　　 9.二次灭菌：90℃—95℃水煮15分钟。

　　 10.冷却入库：用流动的冷水快速冷却到室温入库。

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