【鸡排】孜然炸鸡排制作

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食、推广美食；敬畏食物，回归本源；宣传食品安全政策、法规，推动调味安全。

              炸鸡排是现在比较流行的油炸小吃，因原料便宜、投资小、味道好深受欢迎，鸡排配方及做法五花八门，本期参谋君介绍孜然味炸鸡排做法。

 

孜然炸鸡配方

①腌制料：鸡肉1000克，玉米淀粉50克，水250克，小茴香粉2.5克，盐19克，酵母抽提物鸡肉增鲜膏12克，姜粉2.5克，白糖25克，蒜粉2.5克，白胡椒粉2.5克，桂皮粉1.5克，鸡精2.5克，孜然粉13克

②裹粉：面粉62克、马铃薯变性淀粉50克、鸡精1.5克、回味粉3克，玉米淀粉25克、小苏打4克、盐4克、胡椒粉2克、脆皮素1.5克、蒜粉2.5克

工艺流程

原料处理—腌制—裹粉—油炸—成品

腌制：将鸡胸脯肉清洗干净并沥干水分，放入调好的腌制料中腌制2~3小时。

裹粉：1.将腌好的原料取出，沥干，保持表面湿润不滴水。

2.埋入调好的裹粉料中，用力翻滚揉压五六次。

3.取出，抖去多余粉料，浸入清水中2秒左右，至鸡排表面的裹粉湿润成糊状，取出沥干水分。

4.再次放入裹粉料中裹粉，用力翻滚揉压五六次，抖掉表面多余粉料，重复裹粉，直至表面挂上鳞片状。

油炸：170℃左右油炸4~6分钟，炸至金黄色，捞出。

答疑解惑：

1.鸡排做好后，可以根据客人口味适当外撒辣椒粉、孜然粉。

2.连锁和标准化操作，可以将鸡排腌制好，进行速冻保存，统一配送后，只需后续进行解冻、裹粉、油炸即可。

3、腌制料中使用鸡肉增鲜膏是为了强化肉鸡鸡胸肉风味，另外腌制料要偏咸才更好入味。

4、传统裹粉味道单一，添加回味粉增加回味，且耐高温油炸。

5、油炸是否炸熟，可用刀尖刺鸡排最厚处无血水冒出即为炸熟。

6、腌制料中加入适量的回香粉，会有淡淡的肉香，各位朋友视具体情况自己决定添加与否，仅供参考。

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