炼制红油的方法说起来并不复杂,三种辣椒相互调和:传统的四川二荆条辣椒负责红油的香气;新一代河南辣椒色泽艳丽,以保证成品红亮诱人;云南小米椒则为其增添辣度。三种干辣椒淋上菜籽油,小火慢炒,直至相互碰撞发出清脆的声响,颜色也较之前略深,关火晾凉臼成粉。辣椒粉必须手工春出中等粗细,只有石臼与石柞反复撞击,才能激发出辣椒皮的粘性,使其变得饱满丰盈,这样炼出来的红油,辣味和香味柔和醇厚,是机器研磨的辣椒粉无法比拟的。
红油,只挑上等的菜籽油,独特的香味使其成为不可或缺的祛码之一,炼制红油最讲究的是对油温的掌控。油温过高,红油焦湖味苦;油温过低,又无法激发出辣椒红素和辣椒粉的香气。最适合原味红油的油温是75℃左右,这之前需要先将菜籽油在锅中炒至油泡全部破裂、刚刚冒出白烟,即可关火,而油温下降到伸手接近油层感觉不烫手才好。而专用于凉菜的红油则需要将油温保持在80-90度。之间,这是因为凉菜红油的辣椒粉需提前用老油(放置数天的原味红油)浸润,这样做是为了让辣椒粉更好地释放出红色素,同时也为了防止因油温过高,红油出现烟味。
除了制作时的温度与原味红油有所不同,炼凉菜红油所使用的材料也更加丰富,洋葱、大葱、生姜、芹菜、香菜,这些香辛类蔬菜都可以人锅与菜籽油相互作用,最终形成香味复杂的熟油。使用这种熟油做出的红油分解了原味红油中辣椒纯粹的香气,但口味层次更加
丰富,色泽更加浓郁,
原味红油
原料:四川二荆条辣椒50克河南新一代辣椒175克、云南小米椒25克、菜籽油625毫升 芝麻适量
制法:
1.把三种辣椒均剪成节,然后放人炒菜锅中,淋上少许生菜籽油,以小火炒至辣椒节酥脆,且色泽较之前略深后,关火待辣椒晾凉后取出,春捶成中等粗细的辣椒粉,并装人盛器中,表面撒上熟芝麻备用。
2.锅人菜籽油,小火加热至油泡全部破裂、刚冒出自烟时即可关火。待油温冷却至75℃左右时,将油倒人辣椒粉中,勿搅拌,让其慢慢渗透辣椒粉。静至24小时后装人瓶中保存即可。
凉菜红油
原料:四川二荆条辣椒50克河南新一代辣椒175克云南小米椒25克菜籽油625毫升芹菜100克香菜50克大葱1根洋葱半颗生姜4片芝麻、老油各适量
制法:
1.三种辣椒提前制作成辣椒粉备用(详见原味红油第1步)。把适量老油(放置数天的原味红油)和芝麻掺人辣椒粉中拌匀,直至全部辣椒粉被油浸润
2.锅中倒人菜籽油,放人洋葱末、大葱段、芹菜末、香菜节、生姜末,小火煎出香味,且蔬菜表面起皱时,关火并捞出辅料不用待油温冷却至80度-90℃时,将其倒人浸湿的辣椒粉中,静待24小时后即成。
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