生熏腿又称熏腿，是西式烟熏肉制品中的一种高档产品，用猪的整只后腿加工而成。成品外形呈琵琶状，表皮金黄色，外表肉色为咖啡色，内部淡红色，硬度适宜，有弹性，肉质略带轻度烟熏味，清香爽口。我国许多地方生产，受到群众的喜爱。
1.参考配方
猪后腿10只（重50～70kg），食盐4.5～5.5kg，硝酸钠20～25g，白糖250g。
2.工艺流程
原料选择与整形→腌制→浸洗→修整→熏制→成品。
3.操作要点
（1）原料选择与整形 选择健康的猪后腿肉，要求皮薄骨细，肌肉丰满。将选好的原料肉放入0℃左右的冷库中冷却，使肉温降至3～5℃，约需10h。待肉质变硬后取出修割整形，这样腿坯不易变形，外形整齐美观。整形时，在跗关节处割去脚爪，除去周边不整齐部分，修去肉面上的筋膜、碎肉和杂物，使肉面平整、光滑。刮去肉皮面残毛，修整后的腿坯重5～7kg，形似琵琶。
（2）腌制 采用盐水注射和干、湿腌配合进行腌制。先进行盐水注射，然后干腌，最后湿腌。
盐水注射需先配盐水。盐水配制方法：取食盐6～7kg，白糖0.5kg，亚硝酸钠30～35g，清水50kg，置于容器内，充分搅拌溶解均匀，即配成注射盐水。用盐水注射机把盐水强行注入肌肉，要分多部位、多点注射，尽可能使盐水在肌肉中分布均匀，盐水注射量约为肉重的10%。注射盐水后的腿坯，应即时揉擦硝盐进行干腌。硝盐配制方法：取食盐和硝酸钠，按100∶1之比例混合均匀即成。将配好的硝盐均匀揉擦在肉面上，硝盐用量约为肉重的2%。擦盐后将腿坯置于2～4℃冷库中，腌制24h左右。最后将腿坯放入盐卤中浸泡。
盐卤配制方法：50kg水中加盐约9.5kg，硝酸钠35g，充分溶解搅拌均匀即可。湿腌时，先把腿坯一层层排放在缸内或池内，底层的皮向下，最上面的皮向上。将配好的浸渍盐水倒入缸内，盐水的用量一般约为肉重的1/3，以将肉浸没为原则。为防止腿坯上浮，可加压重物。浸渍时间约需15d，中间要翻倒几次，以利腌制均匀。
（3）浸洗 取出腌制好的腿坯，放入25℃左右的温水中浸泡4h。其目的是除去表层过多的盐分，以利提高产品质量，同时也使肉温上升，肉质软化，有利于清洗和修整。最后清洗并刮除表面杂物和油污。
（4）修整 腿坯洗好后，需修割周边不规则的部分，削平趾骨，使肉面平整光滑。在腿坯下端用刀戳一小孔，穿上棉绳，吊挂在晾架上晾挂10h左右，同时用干净的纱布擦干肉中流出的血水，晾干后便可进行烟熏。
（5）熏制 将修整后的腿坯挂入熏炉架上。选用无树脂的发烟材料，点燃后上盖碎木屑或稻壳，使之发烟。熏炉保持温度在60～70℃，先高后低，整个烟熏时间为8～10h。如生产无皮火腿，需在坯料表面盖一层纱布，以防木屑灰尘沾污成品。当手指按压坚实有弹性，表皮呈金黄色时出炉即为成品。
北京熏猪肉是北京地区的风味特产，具有清香味美、风味独特、宜于冷食的特点，深受群众喜爱。
1.参考配方
猪肉50kg，粗盐3kg，白糖200g，花椒25g，八角75g，桂皮100g，小茴香50g，鲜姜150g，大葱250g。
2.工艺流程
原料选择与整修→煮制→熏制→成品。
3.操作要点
（1）原料选择与整修 选用经卫生检验合格后的皮薄肉厚的生猪肉，取其前后腿肉，剔除骨头，除净余毛，洗净血块、杂物等，切成15cm见方的肉块，用清水泡2h，捞出后沥干水，或入冷库中用食盐腌一夜。
（2）煮制 将肉块放入开水锅中煮10min，捞出后用清水洗净。把老汤倒入锅内并加入除白糖外的所有辅料，大火煮沸，然后把肉块放入锅内烧煮，开锅后撇净汤油及脏沫子，每隔20min翻一次，约煮1h。出锅前把汤油及沫子撇净，将肉捞到盘子里，沥干水分，再整齐地码放在熏屉内，以待熏制。
（3）熏制 熏制的方法有两种：一种是将锯末刨花放在熏炉内，熏20min左右即为成品；另一种是将空铁锅坐在炉子上，用旺火将放入锅内底部的白糖加热至出烟，将熏屉放在铁锅内熏10min左右即可出屉码盘。
广东脆皮乳猪又称烤乳猪，是广东最著名的烧烤制品，为佐膳佳肴，深受人们喜爱。产品外形完整，色泽金黄，油润发亮，稍带烤焦小块，精肉呈枣红色，皮脆肉嫩，入口松化。
1.参考配方
乳猪1头（5～6kg），食盐50g，白糖150g，白酒5g，芝麻酱25g，干酱25g，麦芽糖适量。
2.工艺流程
原料选择→屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品。
3.操作要点
（1）原料选择 选用5～6kg重的健康有膘乳猪，要求皮薄肉嫩，全身无伤痕。
（2）屠宰与整理 放血后，用65℃左右的热水浸烫，注意翻动，取出迅速刮净毛，用清水冲洗干净。沿腹中线用刀剖开胸腹腔和颈肉，取出全部内脏器官，将头骨和脊骨劈开，切莫劈开皮肤，取出脊髓和猪脑，剔出第2、3条胸部肋骨和肩胛骨，用刀划开肉层较厚的部位，便于配料渗入。
（3）腌制 除麦芽糖之外，将所有辅料混合后，均匀地涂擦在体腔内，腌制时间夏天约30min，冬天可延长到1～2h。
（4）烫皮、挂糖色 腌好的猪坯，用特制的长铁叉从后腿穿过前腿到嘴角，把其吊起沥干水。然后用80℃热水浇淋在猪皮上，直到皮肤收缩。待晾干水分后，将麦芽糖水（1份麦芽糖加5份水）均匀刷在皮面上，最后挂在通风处待烤。
（5）烤制 烤制有两种方法，一种是用明炉烤制，另一种是用挂炉烤制。
①明炉烤制。铁制长方形烤炉，用木炭把炉膛烧红，将叉好的乳猪置于炉上，先烤体腔肉面，约烤20min后，然后反转烤皮面，烤30～40min后，当皮面色泽开始转黄和变硬时取出，用针板扎孔，再刷上一层植物油（最好是生茶油），而后再放入炉中烘烤30～50min，当烤到皮脆，皮色变成金黄色或枣红色即为成品。整个烤制过程不宜用大火。
②挂炉烤制。将烫皮和已涂麦芽糖晾干后的猪坯挂入加温的烤炉内，约烤40min，猪皮开始转色时，将猪坯移出炉外扎针、刷油，再挂入炉内烤40～60min，至皮呈红黄色而且脆时即可出炉。烤制时炉温需控制在160～200℃。挂炉烤制火候不是十分均匀，成品质量不如明炉。
广式叉烧肉又称“广东蜜汁叉烧”，是广东著名的烧烤肉制品之一，也是我国南方人喜食的一种食品。按原料不同有枚叉、上叉、花叉、斗叉等品种。制品长条形，外表呈桃红色，色泽鲜明，油润光滑。肉质外焦里嫩，切片整齐不散，食之咸甜可口。
1.参考配方
原料100kg，白糖6.6kg，特级酱油4kg，精盐2kg，50%白酒2kg，珠油1.4kg，麦芽糖5kg。（珠油为广东一种酱油，浓度高，色泽深。）
2.工艺流程
选料与整理→腌制→烧烤→成品。
3.操作要点
（1）选料与整理 枚叉选用全瘦猪肉；上叉选用去皮的前后腿肉；花叉选用去皮的五花肉；斗叉选用去皮的颈部肉。将选好的原料肉切成条，每条长约40cm，宽4cm，厚1.5cm，重约350g。
（2）腌制 将切好的肉条放入盆内，按配方比例加入酱油、白糖、精盐等，用手翻动肉条，使配料与肉条混合均匀，浸腌1h。在此过程中，每隔20min翻肉1次，使肉条均匀、充分吸收配料。然后加入珠油和白酒，再翻动混合。最后把肉条穿进铁制的排环上准备入炉。
（3）烧烤 将炉温升至100℃，然后把用铁排环穿好的肉条挂入炉内，关上炉门，炉温升至200℃左右时进行烤制，烤25～30min。烤制过程中，注意调换方向，转动肉坯，使其受热均匀。肉坯顶部若有发焦，可用湿纸盖上。肉坯烤好出炉后稍稍冷却，然后放进麦芽糖溶液内，或用热麦芽糖溶液浇在肉坯上。注意麦芽糖水不能过稀，要求成糖胶状，使之能够均匀附着在肉条上。然后再放到炉内，升温到230℃，烤2～3min取出，即为成品。
烤鸡全国各地都有生产，是分布最广、产量最大的禽类烧烤制品。产品皮面色泽鲜艳，油润光亮，呈均一的金黄色，体形完整丰满，香气浓郁，口感鲜美，外脆肉嫩，咸淡适中，风味独特。
1.参考配方
鸡100只（100～125kg），开水100kg，食盐12kg，黄酒1kg，白砂糖500g，味精300g，生姜500g，大茴香100g，花椒100g，桂皮100g，白芷50g，草果50g，陈皮50g，豆蔻20g，砂仁20g，毕拔15g，丁香10g，亚硝酸盐15g。
2.工艺流程
选料和屠宰→整形和拔血→腌制→填料→涮烫挂色→烤制→出炉涂油→成品。
3.操作要点
（1）选料和屠宰 选用饲养期在8周龄左右、体重为1.5～2kg的健壮仔鸡。在收购和运输时不得挤压和捆绑。待宰活鸡应喂水停食16～24h，采用颈部宰杀法，一刀切断三管（血管、气管和食管），要求部位正确，刀口要小，放血要尽。待呼吸停止而鸡身尚热时，投入58℃左右的热水中浸烫1～2min，煺净鸡毛。然后在腹后部两腿内侧横切一月牙形刀口，掏净内脏，再伸入两指从胸腔前口拉出嗉囊和三管（也可在脖根部切一小口，取出嗉囊和三管），用清水洗净体腔和鸡身。
（2）整形和拔血 在跗关节处下刀斩去脚爪，右翅膀从宰杀刀口穿出口腔，牵拉头颈挽于胸背，左翅膀反别在鸡背后，随后放入水缸或水池中用流水浸泡2～3h，以拔出体内残血，使鸡肉洁白。
（3）腌制 腌制液制备：把按配方用量正确称取的各种香辛料置入锅中，加适量清水，盖上锅盖，加热煮沸2h以上，至香辛料中的有效成分全部溶出，再用纱布过滤后倒入备用的腌制缸，按量加足开水，然后放入食盐、白砂糖、黄酒等调味料，最后加入已用开水溶化的亚硝酸盐，充分搅拌均匀，冷却待用。
经整形和拔血的白条鸡取出沥干后应即入缸腌制。要求卤液浸没全部鸡身，根据气温高低和鸡只大小，在常温下腌制2～3h，或在2～4℃的冷库中腌制8～12h。
（4）填料
①填料制备。按每只鸡生姜10g（2～3片）、葱15g（2～3根）、木耳和香菇各10g（各3朵）的用量标准备足填料。木耳和香菇须用温水浸软洗净，并加适量黄酒、细盐和味精拌和待用。
②填料方法。把填料按量从腹后部刀口处放入体腔，并用细钢针缝合刀口，以防填料掉落和汁液流出。
（5）涮烫挂色 涮烫挂色的目的：一是蘸上糖液，烤制后使成品表皮具有鲜艳瑰丽的色泽；二是促进皮肤收缩，绷紧鸡身，使体形显得结实丰满；三是使鸡身表层蛋白质凝固，减少烤制时脂肪的流失，并且增强烤制后表皮的酥脆性。方法：按10∶1（水与糖或蜂蜜质量之比）标准配制的饴糖或蜂蜜水溶液倒入锅中加热至沸，将填好料的鸡只浸没其中涮烫，约经1min后，至表皮微黄紧绷时捞出沥干，挂起待烤。
（6）烤制 一般采用悬挂式远红外电烤炉烤制，其关键是掌握好烤制的温度和时间。先将炉温升至240℃，再把鸡坯逐只挂入烤炉，恒温220℃烤12min，然后降温至190℃，烤18min。
（7）出炉涂油 烤制完毕的鸡只出炉后，取下挂钩和钢针，在烤鸡皮面涂抹一层香油，会使皮更加红艳发亮，即为成品。
烧烤肉在西方人的生活中占有重要的地位，牛排、猪排都是烤制的。西餐的烧烤肉是原味的，主要靠浆汁增加味道。西式烤牛肉具有味道鲜香、牛肉软嫩、焦香扑鼻的特点。
1.参考配方（以牛肉50kg计）
腌制液5kg（其中含混合粉6%、食盐5%、卡拉胶1%、淀粉2%）。
涂料配方：花椒粉含量为50%、辣椒粉含量为30%、小茴香含量为20%。
2.工艺流程
原料肉整理→盐水注射→滚揉→涂料→烘烤→包装→成品。
3.操作要点
（1）原料肉整理 选择符合卫生要求的鲜牛肉为原料，剔除脂肪、筋腱、淋巴等，再分割成2kg的肉块，洗净，沥干水分。
（2）盐水注射 用多针头盐水注射机将腌制液按增加10%质量的要求注射到牛肉中。
（3）滚揉 将注射过腌制液的牛肉放入真空滚揉机中，在0～4℃的温度下，顺时针方向转20min，停转10min，再逆时针方向转20min，再停转10min，如此连续滚揉6h。
（4）涂料 将滚揉好的肉块取出切成8cm长条，表面均匀涂上由花椒粉、辣椒粉和小茴香粉配成的麻辣风味涂料。
（5）烘烤 将涂料后的牛肉放入烤箱，先90℃烤30min，再升温至120℃，继续烤1h，使肉中心温度达到73℃，肉色淡红，手按有弹性即可。
（6）包装 将烤好的牛肉晾凉后，按包装规格装入复合薄膜袋内，用0.1MPa真空度抽真空后，密封包装。
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