咸 香 鸡，客家味道

《咸香鸡》

九十年代后才兴起“齿留香”客家咸香食品。

一，咸鸡水：（黄色卤水）在白卤水基础上可加黄姜粉。

1.鲜沙姜500克、干沙姜200克、黄栀子20克、麦芽酚5克、柠檬黄色素小许。

2.味浓：盐、味粉加重，或添加盐焗鸡料。

二，制作过程：与浸白切鸡的工艺流程一样。

三，用料：选用老鸡较为甘香入味。（老鸡耐浸入味）约1时。

四，成品要求：色泽金黄、皮爽脆肉甘香、齿颊留香。

五，制作要求：

1.不要过量添加麦芽酚，否则会产生苦味。

2.如不选用老鸡而用鸡颈，最好备一桶冻咸鸡水用作“过冷河”，久浸不会超熟，让味慢慢深入透骨。或在浸鸡前2～3小时先用盐、味粉、麦芽酚、沙姜粉匀擦透鸡肉处，突别肉厚部位多擦味盐，让味先渗入，后浸熟拿起风干便可。