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蔡佬乐培训总监-玉麒麟
我的性格是这样；表面上与世无争，其实，做事情就一定想做的最好。就好像关于香料的教学，我是真心想让大家在这些方面有所成就，或发财来体现价值。
回头还是说香料，大家应该注意到，很多人迷信的秘方其实就是香料的用法和配比，这说明香料是我们在餐饮活动中的核心。而对于香料，我们不仅要了解它的外部特征和香型，更要了解其内部和变化过程。
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起码我的体会是，
1.一定要搞清楚每种香料，及所含的各种化学成分，还要通过实践操作来感受它的变化特征。有空就要去香料市场转转,多问多体会。
2.一定要习惯量化，做什么都要有一个量的概念和标准，久而久之，那种感觉就自然而然到了你的身上。多称几次，就差不多知道分量了，比如一个草果，一颗丁香等等。
3.像老中医一样，还是要背一些香料香型，和基本配方和配伍原则，比方五香、十三香、七香，二十四香，再复杂的配方也是由最基本的开始的。
4.每到一个地方，都要去尝试当地的卤味，才能找到各地风味的特点，特征。你以后安排方子就有了依据，才能做到心灵契合。不要怕花钱,这些都是值得的,到时候花钱也买不来。
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今天的课程是香料应用的外延.我们平常习惯于香料用在卤水,火锅,烧菜等等,
其实,香料有很大的应用空间,我抛砖引玉希望给大家学习、研究，创业提供思路
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酒用香辛料,很多香料酒可以用于烹调,拌菜,等等。
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我们平时接触的有玫瑰露酒,茴香酒,
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酒中使用香辛料有两种方法：
一是在制酒的原料中加入香辛料然后经发酵蒸馏出酒。
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另一种是将香辛料在酒基中浸渍最后经过滤成酒、酒中使用香辛料的目的主要是加强特色风味同时掩盖酒基的发酵杂味。
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我们要应用和开发的是后面一种
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下面介绍一个香料酒的配伍方子，供大家参考学习。
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重点说一下表格中的24H是24小时
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调味醋
所谓调味醋是将香辛料和醋混合制成的传统调味品、中国的调味醋较简单、一般是将姜或大蒜用入香醋中，成为姜汁醋或蒜汁醋。将混合香辛料而不是单一香辛料浸入醋中使醋带有香辛料的芳香和辣味，则是欧美等国的常用调味品。也称之为香辣醋。
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叫香味醋,也可以.蔡佬乐培训总监-玉麒麟
调味酱及调味酱油
调味酱和调味酱油是产品形式变化最多的制品，有以佐食油腻食物的，有以用于烹调的，制作工艺也有很大不同，大多数香辛料都可在酱类调味品中发挥作用。但在各具体酱或酱油类产品中变化很大，可见下例；蔡佬乐培训总监-玉麒麟蔡佬乐培训总监-玉麒麟
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还有就是我们经常讲的香料油
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还有就是可以用于泡菜的香料组方
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蔡佬乐培训总监-玉麒麟彭彭的杨.
老师这些调料需要放在一起搅拌就可以出来它的香味了吗？
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
是的蔡佬乐培训总监-玉麒麟
泡菜用调料
泡菜用调料目的是给出适度的辣味，赋予浓郁的香气以掩盖发酵气所用香辛料。有肉桂、众香子、芫荽子、芥菜子、生姜、月桂叶、丁香、黑胡椒、肉豆蔻衣、小豆蔻、莳萝、牛至、辣椒等。这些香辛料的要求是香气强烈、又有很好的防腐性和抗氧性。
彭彭的杨
表里的量的单位是克吗？
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
综合以上讲解，说明香料还有更广泛的应用和开发空间呀！
吉行天下
这些香料油成本是不是很高啊
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也是我们从事第二职业、创业的途径。
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香料本身不贵
沉鱼落雁
看到有点头疼
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成本就不会高
灿烂生活
去那买的到
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香料市场
剑胆琴心
淘宝
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现在可以提问了
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
大家要耐心去实践
彭彭的杨.
老师能讲解下，使用的方法吗？
灿烂生活
没听过这些油
嘉豪
老师，香料分量单位是？
彭彭的杨
嗯
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
克
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
当你像喜欢一个人那样 就不会头疼,
沉鱼落雁
也是啊
AJ
老师，请问，好多刚接触卤水的人反映，做出来的卤水是苦的，是什么原因？
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
那就是不懂什么是苦香型香料。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
苦香放多了自然发苦
小商
老师好,请问卤水到底用不用老抽调色,我刚学人说,影响不好,
小商
到底用什么调色最好
AJ
谢谢老师
小商
香料分苦香,还有什么香类
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
苦香型,芳香型
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
清香型
小商
谢谢老师
跟你学习
请问金黄卤水怎么调色
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
学会香料是可以发财的
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
特别是从事第二职业
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
用栀子、红萝卜、嫩糖色
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
栀子是出黄色的、还有姜黄
小商
请问老师，怎么我老婆卤出来的鸡爪是泡涨了似的，别人的鸡爪肉很紧，跟光很有嚼劲：
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
火候问题
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
大火上色以后用小火浸泡
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
不要让胶原蛋白损失
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