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麒麟老师教你学习香料的基本知识



蔡佬乐培训总监-玉麒麟
香料是我们做熟食卤水,火锅底料或者应用到其他各种菜点中的最基本原料,目前世界上食品香料有2000种,常用的有1000多种,咱们中国常用的有400种。
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现在餐饮常用的有100多种。那么,面对这么多香料,我们该如何选用?如何进行合理组合,以达到最佳效果呢?
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首先,我们要把各种香料进行分类。从分类学观点,很多香料教材都是以生物学将香料分类的,也就是按照植物科属分类。
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也有用香型等等来分类,这个方面内容我们会在以后课程中讲解。
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说白了,就是把要用的香料扒个堆,搞清楚那些是起什么作用的。
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今天我们以大家都能够接受的角度、方法来介绍香料知识,期望能够让大家深入了解香料。

蔡佬乐培训总监-玉麒麟 
大家都看过电影、电视剧,跌宕起伏的剧情里面必须由主角、配角、反派人物、群众演员组成。在我们传统医学的草药配比中也讲究君臣佐使。
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主角一般由著名演员来担任。原因是观众熟悉他喜欢他,这些有票房有号召力的演员,都冠以票房王,收视王的称号。
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一个好的香料组方也是如此,由主香料、副香料、辅香料和其他香料组成,这样的组方才有层次感、厚重、回味。
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下面我们介绍主香料:
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主香料只是一个抽象概念,是为了方便教学,让大家理解的一种说法。同时,往往主香和辅香会出现模糊的界限,也就是两者都可以,都可以互相转换。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟 
我们现在说的主香料,是指在一个组方中起主要香味作用的香料。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟 
也就是主要演员.也就是中药组方里的君药。
心飞扬:
老师那么主要演员能和配角互换嘛?
蔡佬乐培训总监-玉麒麟 
当然可以呀!配角说不定会发展成为主角,类似赵本山和范伟,朱时茂和陈佩斯不就是典型的绿叶变红花了吗?
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
主香料是一个组方中起决定香味香型作用的香料。
心飞扬:
明白了,老师。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
辅香料来讲就是没有主香料名气大、香味没有主香足、不容易被人们察觉和起主导作用。

心飞扬:
那怎么换?
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
流行了,被人们接受喜欢,就作为主香料了。

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不过,随着消费流行,某些不出名的香料有可能被用于主香。这些香料下一节课介绍。
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对于主香料,我们可以选择6-7种,或者8-9种进行组合,就可以组成几十万个方子,至于如何来组合,以后课程会专题讲解。
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下面分别介绍这些香料的特点和使用方法。
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第一个闪亮登场的大佬是八角。
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八角是餐饮常用的香料,香气很重、出香快而香气持久,一般烧菜会和桂皮、陈皮、草果、花椒、干辣椒组合,在五香、十三香中都占主要地位。烧菜500克原料放0.5克到1克,卤水30斤放25克左右。

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大料是芳香型香料

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主要成分,是八角茴香油,同学们请看下图.


 

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八角茴香油也是我们取用的主要成分,一股强烈的似山楂花的香气。
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八角,味道甘香、性温。单用或与它药(香药)合用均可。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。
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咱们耳熟能详的如五香瓜子,五香牛肉。
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都无一例外的突出了八角的香味。

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自古人无完人,金无足赤,八角也是一样,有优点也有缺点,缺点是味道很冲,放多了会适得其反。

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市场上有假八角,要注意识别。
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无图无真相.同学们看一下下面的图:

 
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小茴香

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茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。
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小茴香主要含挥发油等成分,包括茴香醚、小茴香酮、柠檬烯、大茴香醛等。
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又叫茴香、有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。

小茴香也是五香粉等复合香辛料的主料之一。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。茴香菜是一种蔬菜,多用来做包子饺子馅,和它的种子(小茴香)一样具有一种特殊的香气,在北方很受欢迎。
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小茴香某些成分和八角相同,所以可以和八角互补,替代。
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比如,一个方子里面八角12克小茴香8克。
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也可以做配成小茴香16克八角6克。
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两个香料一般以一个香料分量计算。
跟你学习
各位师傅晚上好
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
八角香味粗狂,小茴香味细腻,相互补充,想到了周润发和张国荣合演的一步电影.《纵横四海》,一个粗狂桀骜不驯,一个性格细腻,相辅相成。相得益彰。

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可以看成互补
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这个细节很重要
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
把八角8克小茴香6克陈皮5克桂皮4克花椒4克丁香0.5克山奈4克进行组合,更换两个的分量,试一试!
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草果
您的学员 
老师换山奈行吗?
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
香味不同
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作用也不同
您的学员
白扣换陈皮
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
不好

蔡佬乐培训总监-玉麒麟

两个味道作用都不同,如何替换
您的学员
看来老师要发书给我学习了
您的学员

蔡佬乐培训总监-玉麒麟

草果


您的学员
这是草果.
您的学员

草果太打眼了,看一眼就记住了。
您的学员 
好认
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
草果属香草类草本植物,味食香料。味道辛香,微回苦。与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等
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性温、味辛辣。做香料使用适合卤、煮、酱肉,能祛腥除异、增加香味,增进食欲。草果用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道,烹制鱼类和肉类时,有了草果其味更佳。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
草果一般不会单独使用,可以单放大料.很少有人单放草果的,它往往在一个方子里面处于次要地位。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟

我刚才出的问题,八角8克小茴香6克陈皮5克桂皮4克花椒4克丁香0.5克山奈4克,在这个基础上我们可以加上草果4-5克。

您的学员
如果小龙虾用草果烧,会很差吗?

蔡佬乐培训总监-玉麒麟

草果香味可以,容易发黑。

蔡佬乐培训总监-玉麒麟

这样势必影响小龙虾颜色,没有了好的卖相,也是调料选用的大忌。

蔡佬乐培训总监-玉麒麟

烧小龙虾我们可以用小茴香,豆蔻嘛,出了香味也保留了卖相岂不是一举两得。

蔡佬乐培训总监-玉麒麟

加上草果价格很贵,所以为了降低成本,尽可能少用。

蔡佬乐培训总监-玉麒麟

现在可以提问了!
您的学员 
谢谢老师提点
您的学员
让我少走错路
您的学员
豆蔻是?
蔡佬乐培训总监-玉麒麟


 
您的学员

白扣吗?
蔡佬乐培训总监-玉麒麟


您的学员
换了个名字
蔡佬乐培训总监-玉麒麟

蔡佬乐培训总监-玉麒麟

白豆蔻不能用炒
各种香辛料处理方法略有不同
后面会讲解
蔡佬乐培训总监-玉麒麟

大家继续提问 

蔡佬乐培训总监-玉麒麟

咱们把一个个香料讲透彻,这样以后用起来才会收放自如

蔡佬乐培训总监-玉麒麟

白豆蔻用火一炒会失去很多香味

蔡佬乐培训总监-玉麒麟

咱们把主要香料搞清楚了,后面香料很好理解了就

蔡佬乐培训总监-玉麒麟

今天讲课内容不少了 大家消化一下
心飞扬:
八角8克小茴香6克陈皮5克桂皮4克花椒4克丁香0.5克山奈4克,草果4-5克. 

心飞扬:
这是做什么用的?
心飞扬:

老师?
蔡佬乐培训总监-玉麒麟

一个简单的方子
蔡佬乐培训总监-玉麒麟

用于烧菜 做小卤水

小卤水就是一次性的分量比较小的卤水

心飞扬:

卤什么用?

蔡佬乐培训总监-玉麒麟

总结一下所谓主香 ,就是你这个组方里面想表现的香味香气。

蔡佬乐培训总监-玉麒麟

一般荤料都可以卤 ,烧。  

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来自:朱主任4188  > 香料类技术
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