在印度，咖喱就像是柴米油盐的日用品一样，是万万不能少的。而 Masala 就是印度咖喱的统称，是印度菜的灵魂。当然，印度的咖喱不是千篇一律的，不同的食材搭配不同的材料。一般来说，绿咖喱与豆腐、黄咖喱与羊骨、红咖喱与鸡是比较好的搭配。通常说来，印度北方菜的味道微辣，而南方菜味就很辣，这也是由于印度南北气候的差异造成的。近两年在印度的生活让我总结了自己的“咖喱四步法则”，可以分享给大家。
首先，我们需要明确一点，咖喱并不仅仅是一种口味单一的调味料。咖喱是由多种香料调配而成的酱料，以 姜黄 为主料，另外添加多种香辛料（如桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等）配制而成的复合调味料。味辛辣带甜，具有一种特别的香气。主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。咖喱也不仅仅有红色，也有黄色和绿色等，根据配置的材料不同而已。在印度，基本日子过得去的家庭中，妇人们都有香料盒，也有属于自己的搭配法则。而今日咖哩则普遍被定义为由新鲜或干燥香料以油炒香，并加入洋葱泥、大蒜、姜一起熬煮。泰国的咖喱菜中普遍会放一种叫柠檬草的香料，而印度菜系中更注重姜黄粉的运用。
第一步，准备食材，咖喱及配料。调配咖喱是个难度极高的活。于我们而言，最简单容易的是购买现成的咖喱。在超市选购时，往往有咖喱粉和咖喱块两种。虽然咖喱粉和咖喱块的主料都是咖喱，但是它们的用法是不同的。一般来说，咖喱块适合用来做浓汤类的咖喱菜，比如常见的有：咖喱土豆炖牛肉，做出来的汤汁会浓稠好吃。咖喱块一般表明微辣、中辣、辣三种。而咖喱粉适合用来做炒饭或者是印式炒菜，一般都是不辣的，但是带有特殊的香味，用来给饭菜增香。 在有条件的情况下，还可以选择特定的咖喱。例如煮咖喱鱼时，选择专门的鱼肉专用咖喱粉；煮咖喱牛腩时，选择肉类专用咖喱粉。相信我，味道是绝对不同的。选完咖喱后，就要准备食材及配料。食材千变万化，但是配料却差异不大。最主要的有，番茄，椰浆，大蒜，洋葱，盐，糖，油等。番茄具有独特的调味效果，椰浆使汤汁更加浓郁。
第二步，将油烧热，加入切成丁的洋葱，辣椒，之后放入捣碎的番茄（更加入味），加咖喱粉炒。快炒干的时候放入水，搅拌均匀，继续烧制。
第三步，将处理好的鱼/肉/蔬菜等丢进咖喱汤中，慢慢熬制，根据个人口味添加盐和其他调味品。如果想要更好的味觉体验，不妨在之前将主料进行腌制处理。
第四步，等待慢慢收汁，装盘上桌吧。
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