玉麒麟大师，大学食品调味专业毕业，毕业后从事餐饮调味工作研究，对香料运用，味道调配上有自己独到见解，而且经验丰富，阅读甚广，在餐饮界，享有盛名，并且在餐饮培训行业做讲师多年，拥有自己的餐饮店面，食品加工工厂....
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第十一讲卤水打理
这个部分也是卤水的核心，内容很多，现在只能选择主要部分讲解：
蔡佬乐培训总监
1.香料要先用水浸泡洗去杂质、灰尘和霉变，大的香料要掰小，果实大的要拍破，用料包包好，生鲜料要分开包，放入卤水后一小时可以取出。
蔡佬乐培训总监
2.卤制原料要漂洗出水再放入卤水，肉类食材内部不可能溶出全部血色，进入卤水后呈泡沫沉淀或浮到卤水上层油脂中，要定期过滤。
蔡佬乐培训总监
3.随时掌握卤水香味、咸度等味道变化。一个卤水每天卤制量不同、消耗量不同，添加量也要酌情调整，调色也是一样。一般4天或一个星期更换一次料包。
蔡佬乐培训总监
4.原则上第一次制作卤水以后不用再添加高汤，除非卤制食材蛋白质含量不多。通过观察、试味来调整卤水浓度，浓度很高要取出一部分保存，另外增加清水稀释，调整卤水颜色和味道。
蔡佬乐培训总监
骨汤钙化沉淀处理
牛骨头，猪骨头都含大量钙质成分，随着加热和在酸性条件，骨头中的钙会融入到汤中，不断的钙化，沉淀。特别是第二天以后，一样会影响卤汤的质量，以及会吸附鲜香成分。所以，在第二天卤汤冷却时，除去最下面的那些沉淀物是必须的。建议用于卤猪蹄、豆制品，海带等以后再做处理。
蔡佬乐培训总监
掌握火候与节约意识
卤制原料要掌握食材大小，成熟规律和风味口感要求，要控制加热时间和火力，柴油炉大火一小时4公升燃料差不多30元成本。
每次加热打料都要考虑燃料成本，香料成分提取可以利用蒸柜多余空间，卤制也可以利用中午休息时间炉头的余热，把上面多余浮油和下面的沉淀物卖给早点摊子，安排专门冰箱保存卤水，一台卧式冰柜可以放下两个卤桶，一天只要2元的电费，这些都是可以节约的成本。
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卤汤酸败、腐败、发酵的原因和规避方法
酸败是由于香料原料中的胶质，粘质，存在与植物果实表皮，包括油脂，一般常温下都容易酸败，和细菌无关。低温保存和经常更换上面油脂是必须的。但因为高汤中的营养物质较多，并在高温的作用下，将油脂分解后，形成的乳浊液，长时间放置后容易滋生细菌。所以，无论每日用与不用，都要取出加热一次，待烧沸后重新放凉，再放入冰箱中冷藏。
蔡佬乐培训总监
腐败是由于残存的动物性细小残渣长期停留在卤汤中，产生腐败。所以必须过滤。
发酵是植物性香料、果实中含有不少的淀粉，如、白芷、山药，有淀粉存在就会发生发酵。一般采取，尽量不要把富含淀粉香料打成4粉末，同时，低温保存。
食物中的肉类、贝类、鱼类及味精和酱油等都有特殊的鲜美滋味，这就是我们通常简称的鲜味。这些食物中鲜味的主要成分是琥泊酸、核甘酸，还有氨基酸等等。
同学提问
不能把药包一直放卤水吗
蔡佬乐培训总监
起码卤制完了要拿出来，单独保存。
同学提问
一星期可以吗
蔡佬乐培训总监
那最多三五天就要更换料包啦，最好分开两个料包。
蔡佬乐培训总监
我今天所说的卤水技巧，不是一般做卤水的过程。而是我一点经验体会。
蔡佬乐培训总监
1， 用保温锅或热水瓶提取香料成分。香料水洗浸泡以后用水加热至100度放保温锅每次4小时，第一次提取以后用香料包放到卤汤中一起卤制，再以后每次提取香料汁，按情况添加到卤汤中。
蔡佬乐培训总监
2，用温度计测量大块原料中心温度，如100毫米牛肉块中心温度到45度，就可以离火浸泡，同时针对不同的大小形状，掌握规律。薄和小块原料，要自己掌握老嫩。
蔡佬乐培训总监
3，及时捞出翻滚的泡沫，这是最容易引起卤水腐败的因素，以及去掉卤汤最下面的钙化沉淀物，建议把卤汤上面一部分浮油和下面沉淀物卖给做早点面馆，基本上可以不用花钱买香料。
蔡佬乐培训总监
4，宜于成熟和容易烂柴的鸡鸭，腌制以后用卤汤先烫后，待卤汤温度低一点时候再放入浸泡。道理是延长浸泡时间，进味、和不至肉质发柴。
蔡佬乐培训总监
5，推荐真空腌制及卤制：
原理：抽真空不仅能与水介质隔绝，分离食物的原汁，将食物的营养成分减小到最小，同时还能很快地腌渍入味。
蔡佬乐培训总监
食物抽真空前先放入适量的调味品腌渍，食物与空气隔离，阻断理化反应，更好地保留食物的原味、原色、此时食物的毛细血孔或纤维组织会迅速扩张，表面的调味品就很容易的渗入到食物内部。
蔡佬乐培训总监
冷冻后又会迅速紧缩，这样调味品的味道就留在里面。
蔡佬乐培训总监
真空状态下低温加热，让原料的任何一个表面都可以均匀的浸泡在一个非常恒温的状态中。原料与汤汁的吸热、原料内部的渗热、对流换热，使得食材完美成熟。以上讲的是方法。
蔡佬乐培训总监
把香料汁及盐、料酒等等放入真空袋，抽空空气，进行腌制以后冷冻，然后低温加热，一般低温设置在65度。
蔡佬乐培训总监
我吊汤一般会在中午收市之前，飞水以后烧开汤，然后熄火，利用炉子的余温吊汤两个小时以上效果不错，大大的节约燃料成本。
吊汤时候还可以把肉质部分和骨头分开，如果切成粒加盐，水，不要加淀粉，像炖狮子头一样，既提取鲜味，肉质部分还可以再其他用途。
蔡佬乐培训总监
卤水香料要经过浸泡清洗，香料在收获，干燥的时候会污染泥沙，或遇到梅雨季节发霉。
在餐饮行业提取香料成分，应该了解香味成分有融入油脂，水和乙醇（酒精），我主张先用料酒浸泡香料，提取一部分融入乙醇的成分。否则，能够融入乙醇的那部分成分没有被利用。
蔡佬乐培训总监
同时。应该把大的香料打小一点
还有一个细节。在第二天使用卤汤时，要舀出卤水上面部分放到另外一个汤锅，留下汤锅最下面的沉淀物，另做它用。
原料卤制时候会有一些进入卤汤，过滤不掉以后会沉淀，这个也是影响卤水质量和导致腐败的因素。建议和打出的浮油一起卖给做早点的老板，或者拿来卤制豆制品、海带、蔬菜等等。
打浮油要打那些冒泡的地方油脂，那些地方融合了水分和杂质。
蔡佬乐培训总监
咸味的处理,我的主张是使用盐度计
。
盐度计不贵。可以选择一次味道不错的卤水，提取一部分出来，用盐度计记录刻度，以后就以此做标准。
卤水离不开咸味，“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为。卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味。，
因此，在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。
在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终 保持味感醇正的咸味。
温度计，电子秤，盐度计都是很好的测量手段，凭经验毕竟会出现误差。
蔡佬乐培训总监
卤水调色
上色香料有红曲米、姜黄、栀子、糖色、红萝卜、辣椒红、苋菜红、番茄酱、藏红花。以上都是天然色素原料。
注意，姜黄色素不融入水。只能融入油脂，一般配合栀子使用。
都要根据各种特点加以使用。栀子放多了发苦，糖色不要一次性加入。
红曲米应该浸泡一下，洗一洗，因为会由于长霉而影响卤水味道。
红曲米不要和料包混在一起。红曲米除了颜色，更多的是淀粉，淀粉会大量融入卤水，导致卤水发酸。
蔡佬乐培训总监
浅谈香料卤水配方
做香料卤水刚开始都很简单，一般家庭妇女都会用香料卤制食品和烧菜，厨师朋友也是直接使用现成的方子。或是闭上眼睛瞎抓几种香料也可以做成卤水。而当你逐步进入状态，又会发现里面很多东西并不懂，只有真正掌握了其中原理、技巧，才能从迷茫中走出来。
蔡佬乐培训总监
对于刚刚接触香料配方的厨师朋友，主要困惑是不知道这个方子的好坏、真假识别，就是找不到感觉。
所以就人云亦云，满世界收藏配方压箱底。
很多人为了求得一份卤味真传甚至不惜花费几千块去学习；一方面，是太过迷信配方：以为有了一个秘制配方就可以解决所有问题；另一方面是不看懂配方，里面的很多原料不了解，所以也不懂得如何去调整配方。
蔡佬乐培训总监
我习惯自己开各种配方，一般都是根据地域、口味风格、风俗习惯、卤制对象、竞争环境需求等等，安排香料。很多朋友找我买方子，我都是免费奉送。
不是这个方子没有价值，一个完整的配方，都需要经过认真思考以后，再多次做小分量对照组，分别卤制，尝试、比较，才能成型。
卤汤原料、卤制食材、调味品，花费时间等等，试制一个方子成本在500元左右。
之所以不能买，是因为不知道你的具体要求，当地的各种因素。哪怕收你一分钱，都会有欺骗的嫌疑。
可能会有人说这个配方是假的，并不符合他的要求。其实按这个方子做卤水是完全可以的，只是说，只要通过调整，而且需要一定的技术水平，才可以保证味道稳定。
所以，一个好的配方应该还是一个好的流程，必须简洁、流畅、程式化……而不是配方本身。
每个长期做卤水、火锅的人，都有自己的香料、卤水配方，特制的卤水是长时间多年坚持下来的沉淀，这就是许多秘制调料的秘密。这些经验、感觉都是沉淀。
保持长时间新旧卤水平衡，慢慢就变成了别人没有的特制卤水，仿制不出来的秘方就是这样出来的。
所用的原料也大都是普通原料。所谓的秘方，实际上是一些技巧或一两项原料而已，基础的配方都是一样的。
如果你打算开店卖卤菜，几乎所有的配方都要调整，来适应本地口味。而不同原材料的卤制，卤汁也要相应变动，
因为每天卤制10斤和60斤，配方是有变化的，一般来说，配方仅仅是香料和汤料的配比而已，并非是决定卤菜好吃的必要条件；如何添汤、定味都是需要经验来判断。
卤水的制作方法与配方同样重要，否则即便有配方也出不来那个味道。
卤菜和卤肉是不同的卤汁，会有些许变化，需要说的是，肉禽类的卤制理论上上3到4天加料包、调味，但如果某种单品卤制过多的话，需要单独添汤，否则口味就不容易定住。
或者是尾味甘香，让人回味无穷。这些都是需要长期使用才能掌握的，所以，在没有掌握之前，先别急省事。
卤水这东西说难很难，说简单又非常简单。难不是配方，而是难在工艺和流程；因为调配料无非是那几种，但是真掌握好，则是更需要时间去掌握，因为卤水的定味、添汤、卤制都需要经验，只有能很流畅的掌握，才能够游刃有余。
所以，这个方子的基础是没问题的，但适不适合你们当地的口味，只有做了才知道。一个好的卤菜配方，都是在基础的方子上调整口味的。
比如开店，一个成功的店需要具备相当多的条件，手艺只是一部分，有很多老板自己什么也不会，但可以开很赚钱的店，这其中的奥秘，可能只有实践了才会懂。
蔡佬乐培训总监
通常情况下，我看一个卤水配方，在选定卤制原料、当地口味习惯前提下，首先确定香型和主香。
清香型、浓香型、酱香型，也就是确定清淡、浓郁、酱香回味。
方法；
1.先确定什么风味、什么地域、口味习惯，同时，开卤菜店还要针对竞争，做差异化设计。
2.确定以那些香料为主香料，我们前面讲课中已经介绍过。一般以5种、8种、12种主香料为主体，然后，再安排好这些主香料中的主要香型。
3.安排好苦香和芳香型的比例，一般苦香占22﹪
4.安排辅助香料，毕博、山楂、枳壳、槟榔、罗汉果、辛夷花、紫苏、当归、苏子、
5.确定卤水颜色，姜黄 栀子 红曲米、红曲红、腐乳汁、糖色、酱油、生抽、红萝卜、藏红花、苋菜红，等等。
6.确定基本味道，盐含量一般在百分之二，和味精差不多，糖的添加量要参考糖色甜味，甘草等等。
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