香料（小茴香、甘草、白豆蔻、草豆蔻）的烹调应用和用量，增香去异

小茴香

小茴香也称茴香、小茴、味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味，微带回甜、味苦及灸舌感。

烹调应用：烹调时多用于酱、卤、烧、炖、焖、煨等菜肴，可增香添味，除异压邪，也是五香粉等复合香辛料的主料之一。

用量：每1千克蓄肉约添加1-10克，禽肉添加1-5克。

香料—小茴香

甘草

味甘

烹调应用：各菜系卤水均大量使用，可附甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，且有防腐功效。

用量：每1千克食材约添加5克，每50千克卤水中约需添加50克。

香料—甘草

白豆蔻

性温、味辛。具有浓郁芬香，稍有辣感。

烹调应用：在烹调中做香味调料使用，适用于煮、焖、炖、卤、与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻。

用量：每1千克食材约需添加2-5克。

香料—白豆蔻

草豆蔻

性温，味辛，气香，微苦。

烹调应用：经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使食材去异增香。

用量：每1千克食材需添加3克。

香料—草豆蔻