肉制品常用添加剂汇总

食品原料可分为食品主料、食品配料、食品添加剂三大类。食品主料，即食品主要原料，是指食品加工中用量较大、未经深加工的农副产品，主要包括面、米、肉、蛋、奶、油、糖等。

食品配料(也称食品辅料)是指经深加工过的或用量较小的食物，本身都是天然物质，而不是食品添加剂使用标准中所列品种，一般无用量限制，具有改善食品品质和提高加工性能的作用。如肉制品中的配料、油炸食品用的裹粉等。配料在用于加工食品时用量相对比较大，一般在3%以上，食品配料由食品原料加工而来，可理解为食品生产过程中的半成品。将一个或多个食品配料，以及适当的少量的食品添加剂组合加工，最终得到食品成品。

食品添加剂一般是纯度较高的化学物质，GB2760-2011对其已有明确界定。

肉制品加工中经常使用的添加剂:

一、发色剂

发色剂本身一般为无色的，但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进食品发色。在肉制品中常用的发色剂为硝酸盐和亚硝酸盐。

（一）硝酸钠（NaNO₃ ）及硝酸钾

硝酸盐发色剂包括硝酸钠（NaNO₃ ）及硝酸钾（NaNO₃ ），为无色或白色的结晶性粉末，无臭，稍有咸味，易溶于水。将硝酸盐添加到肉中后，被肉中的细菌或还原物质还原生成亚硝酸，最终生成NO，NO与肌红蛋白结合生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉呈鲜红色。

（二）亚硝酸盐

常用亚硝酸钠（NaNO₂ ），为白色或淡黄色的结晶性粉末，吸湿性强，长期保存在密封容器中。亚硝酸盐的作用比硝酸盐强10倍，欲使猪肉发红，在盐水中含有0.06%的亚硝酸钠就已足够，为使牛肉、羊肉发色，盐水中需含有0.1%的亚硝酸钠。

但是仅用亚硝酸盐的肉制品，在贮藏期间褪色快，对生产过程长或需要长期存放的制品。

亚硝酸盐对细菌有抑制效果，其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。在肉制品加工中添加亚硝酸盐，还可增加制品的弹性和抗氧化性，但过量使用会产生一定的毒副作用。

二、发色助剂

肉制品中最常用的发色助剂是抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等，其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。

发色助剂具有较强的还原性，其助色作用通过促进NO生成，防止NO及亚铁离子的氧化，目前生产上使用较多的是抗坏血酸，即维生素C，具有很强的还原作用，但对热和重金属极不稳定，因此一般使用稳定性较高的钠盐。腌制剂中加谷氨酸会增加抗坏血酸的稳定性。

三、着色剂

着色剂亦称食用色素，系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽，改善感官性状以增进食欲而加入的物质。食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。用于肉制品加工中的天然色素以红曲米和红曲色素最为普遍。

（一）红曲米

红曲米是由红曲霉菌接种于蒸熟的米粒上，经培养繁殖后所产生的红曲霉红素。使用时，可将红曲米研磨成极细的粉末直接加入。红曲米可用于腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)，根据生产需要适量添加，但在使用中应注意不能使用太多，否则将使制品的口味略有苦酸味，并且颜色太重而发暗

（二）红曲红

红曲红是由红曲霉菌菌丝体分泌的次级代谢物，具有对酸碱稳定，耐光耐热化学性强，不受金属离子影响，对蛋白质着色性好以及色泽稳定、安全无害等优点。试验证明，它是一种安全性比较高、化学性质稳定的色素。使用红曲米和红曲色素时添加适量的食糖，用以调和酸味，减轻苦味，使肉制品的滋味达到和谐。

四、防腐剂

导致肉制品腐败变质的主要原因是各种细菌对肉制品的污染。防腐剂具有杀死微生物或抑制其生长繁殖的作用，不同于一般的消毒剂。作为防腐剂的物质应具备三个必要条件：一是在肉制品加工过程中原有结构能被分解而形成无害的物质；二是不影响肉制品的色、香、味、形，不破坏肉制品的营养成分；三是对人体健康无害。在肉制品加工中普遍使用苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、乳酸钠等作为防腐剂。

山梨酸与山梨酸钾

山梨酸是一种不饱和六碳脂肪酸，白色结晶，可溶于多种有机溶剂，微溶于水。山梨酸钾极易溶解于水。

山梨酸及山梨酸钾属酸性防腐剂，对霉菌、酵母和好气性细菌有较强的抑菌作用，但对厌气菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐效果随pH值的升高而降低，适宜在pH5～6以下的范围使用。

可以用在熟肉或者是肉灌肠中。

五、抗氧化剂

肉制品在存放过程中常常发生氧化酸败，因而可加入抗氧化剂，以延长制品的保藏期。抗氧化剂品种很多，我国目前允许使用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯（PG）。试验证明，在肉制品中使用BHT的效果较好。在实际生产中，常将这三种抗氧化剂混合使用，同时加入抗氧化增效剂，如柠檬酸、抗坏血酸等具有良好的抗氧化效果。

六、品质改良剂

在肉制品生产中，为了使制品形态完整、色泽好、肉质嫩、切面有光泽，需加入一些品质改良剂，对增加肉的保水性、提高黏结性、改善制品的鲜嫩口感、增强制品的弹性、提高出品率等具有一定的作用。

（一）磷酸盐

为了改善肉制品的保水性能，提高肉的结着力、弹性和赋形性，通常往肉中添加磷酸盐。在我国食品添加剂使用卫生手册中规定可用于肉制品使用的磷酸盐有焦磷酸盐钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。

1.焦磷酸钠

焦磷酸钠系无色或白色结晶性粉末，溶于水，不溶于乙醇，能与金属离子络合。对稳定制品起很大作用，可增加与水的结着力和产品的弹性，并有改善食品口味和抗氧化作用，常用于灌肠和西式火腿等肉制品中。

2.三聚磷酸钠

三聚磷酸钠系无色或白色玻璃状块或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液呈碱性，对脂肪有很强的乳化性。另外还有防止变色、变质、分散作用，增加黏着力的作用也很强。

3.六偏磷酸钠

六偏磷酸钠系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状，潮解性强。对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强，能促进蛋白质凝固。可与其他磷酸盐混合成复合磷酸盐使用，也可单独使用。

磷酸盐溶解性较差，因此在配制腌制液时要先将磷酸盐溶解后再加入其他腌制料。各种磷酸盐混合使用比单独使用好，混合的比例不同，效果也不一样。

（二）卡拉胶

卡拉胶是从海洋中红藻科的多种红色海藻中提炼出的一种可溶于水的白色细腻粉状、含有多糖不含蛋白质的胶凝剂。卡拉胶具有深入肉组织的特点，在肉中结合适量的水，能与蛋白质结合形成综合的黏胶“网状”结构，可保持制品中的大量水分，减少肉汁的流失，并且具有良好的弹性、韧性。

在肉制品加工中添加0.6%的卡拉胶，即可使肉馅保水率从80%提高到88%以上，并可降低蒸煮损失。卡拉胶还具有很好的乳化效果，能稳定脂肪，提高制品的出品率，防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。

（三）酪蛋白酸钠

酪蛋白酸钠又名酪朊酸钠，亦称奶蛋白、乳蛋白质，是牛乳中的主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，呈白色或淡黄色的微粒或粉末，无臭，无味，可溶于水。因为酪蛋白酸钠含有人体所需的各种氨基酸，营养价值很高，因而也作为营养强化剂使用。

酪蛋白酸钠具有很强的乳化、增稠作用，所以在肉制品生产中添加，可增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩，并有助于肉制品中各成分的均匀分布，从而进一步改善制品的质地和口感，一般用量为1.5%～2%。

（四）变性淀粉（化学变性）

变性淀粉是将原淀粉整理、经化学处理或酶处理后，改变原淀粉的理化性质，从而使其无论加入冷水或热水，都能在短时间内膨胀、溶解于水，具有增黏、保形、速溶等优点，是肉制品加工中一种理想的增稠剂、稳定剂、乳化剂和赋形剂。

多年来，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的组织结构，作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和成品率。但在某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺的要求。因此，用变性淀粉代替原淀粉，在灌肠制品及西式火腿制品加工中应用，能收到满意的效果。

变性淀粉的性能主要表现在其耐热性、耐酸性、黏着性、成糊稳定性、成膜性、吸水性、凝胶性以及淀粉糊的透明度等方面的变化。可以明显改善肉制品、灌肠制品的组织结构、切片性、口感和多汁性，提高产品的质量和出品率。

网络上的文章大多把大豆蛋白和非变性淀粉（包括物理变性归为肉制品常用食品添加剂，根据GB-2760，大豆蛋白不在列。