【肉哥提问】
作为牛肉行业从业者，需要不断丰富拓展肉类知识。
面对采购方、餐饮企业对于肉品的提问，更要以专业的角度解答。
客户的需求激励从业者不断的学习进步。
今天，肉哥向大家提问：
我们吃牛肉，尤其是吃牛排时，会渗出红色的汁水。
有从事西餐方面的客户会提问，这些红色的汁水是血么？
本次，我们共同了解，牛排中的红色血水到底是什么。
并不是红色液体都是血
对于吃牛排，大众最大的担忧并不是怎么吃，而是在于颜色。太熟了并没有那么好吃，而不熟的血淋淋又不敢吃。
有这种担忧的不在少数，但是牛排实在是冤：并不是所有的红色液体都是血。
我们需要了解：血液一旦离开血管，都会凝固。如果血液离开血管不能凝固，则会流血不止，你们有没有注意到，从牛排上流出的红色液体，不管时间过去多久，都不会凝固。
那么如果不是血，它们会是什么呢？
红色液体是肌红蛋白。是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和在血液中的血红蛋白，专职负责氧气的运输。只不过血红蛋白负责的是血管，肌红蛋白负责的是肌肉。
之所以呈现出红色是因为其中含有血红素，血红素遇到氧气呈现红色，缺氧呈现暗红色，过多接触氧气会变成褐色。
实际上，牛只在屠宰过程中会放掉全部的血液。仅在心脏和其他内脏中残留极少部分血液。牛排切开后的血水，是70%的水和肌红蛋白组合而成的混合物。
肌红蛋白的颜色变化
肌红蛋白，并不是血水，是肌红蛋白受热之后收缩，将肌红蛋白里面含有的水分挤出，肌红素溶解在这部分水分中，所以流出来的水就是红色的。
随着温度的升高，肌红蛋白的颜色会随之改变，颜色逐渐变成褐色。常温下，肌红蛋白是鲜红色，温度越高，红色会越来越浅，变成粉色直至最终变成深褐色。这就是为什么随着牛排熟度的增加，牛排切开后的红色部分越来越浅。
肌红蛋白表现出来的颜色，也会随着与氧气接触的时间变化：刚切开的牛肉，肌红蛋白本色，颜色看起来比较惊悚，呈现类似于紫色的颜色，但确实是实际上的新鲜牛肉。
放置在空气中与氧气结合后的肌红蛋白颜色逐渐转变为鲜红色，也可称之为氧合肌红蛋白。
去氧后的氧化肌红蛋白，颜色会逐渐变为褐色，此时的肉质为正常肉，并未发生变质。
肌红蛋白含量与运动有关
动物中肌红蛋白的含量与其运动量有关，运动量越大，所需氧气越多，肌肉中所含有的肌红蛋白就越多。
这就是为什么，成年牛只肉质颜色比小牛更红润；同一头牛，其腿部肌肉颜色比其他部位肉颜色更红的原因。
肌红蛋白的作用
血红蛋白不仅可以让牛肉更加多汁，同时可以增加牛肉的美味，并且含有丰富的铁元素，是补血佳品。
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