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正宗川味 少不得地道川料（3）花椒三剑客——
在中国古代，含辛香味的植物调料很丰富，明代以前，花椒、姜、食茱萸三者使用最多，被称为中华饮食三大辛香调味料，视为烹调'三香'。而始见载于《诗经》的花椒，由于其独一无二的特异辛麻芳香而成为奇特辛香料。
川人在饮食习惯上自来就把香麻酥酥的花椒发挥得淋漓尽致。虽说近代以来仅有巴蜀地区仍视花椒为调味妙品，但花椒作为中华饮食文化与烹饪调味中辛香调料的土豪，其幽香酥麻二千年，而后又与辣椒携手比翼出彩三百年。
一款麻婆豆腐，红的是辣椒，白的是豆腐，绿的是蒜苗，视乎看不到花椒的踪影。然而少了它，却成就不了麻婆豆腐，没有成菜后撒上的那撮“麻”，即便麻婆尚在，豆腐也难以出名。麻婆豆腐这道菜，其惊魂之处就在于这一“麻”。甚而麻得外国人将它赞誉为独特的“中国调料”。试问：除了花椒，还有别的什麽能在调料里和辣椒、姜桂争锋，担当起“中国”二字！
因此，可以说，辣为川菜魂，麻乃川味灵。巴蜀百姓食用花椒，以汉源花椒、茂汶红袍椒，金阳青花椒，洪雅及峨眉藤椒为佳品。我之命名为“花椒三剑客”。
红花椒，即指汉源、茂汶产的红袍椒，也叫红花椒。红花椒粒大色红，肉厚油重，麻香兼优、芳香浓郁，其挥发性芳香油含量8%，质冠全国，有花椒之王美称。汉源花椒中尤以清溪“子母”红袍椒为贵。当地百姓俗称“娃娃椒”。因其椒每粒大子都带有一粒小子而故有其称。子母椒果实油重粒大、色泽红润、芳香浓醇、舒麻绕口，香麻悠长。清溪花椒，历史上即以其卓越的品质，成为正宗川菜调味的首选。
青花椒，也称为鲜花椒，常见的有金阳青花椒、江津九叶青花椒、西昌雷波青花椒等，市场上有晒干的也有冷冻保鲜的。青花椒之所以让人们感到稀奇，只是过去少有在烹调中使用。重庆四面山和金阳青花椒颗粒硕大，麻味纯正浓郁，和干花椒比起来，青花椒显得新鲜、水灵、清爽，温柔，即使不吃，放在火锅或者菜肴上，那清幽碧绿的形态也是赏心悦目得很。
藤椒，俗称坨坨椒、狗屎椒、野花椒。藤椒虽与青花椒、红花椒同属云香科花椒属科，成熟期一样，但红花椒颜色紫红，青花椒色泽深绿，藤椒则显翠绿，麻味清新，表皮有光亮，果油多。
藤椒油，藤椒，因本身特性，采摘后易于挥发，丧失风味，故只能在采摘后12小时内，趁新鲜闷制成藤椒油，因此市场上只有藤椒油，不见鲜藤椒。藤椒油色泽清亮，风味清醇，麻香浓郁，麻味幽远，比其它花椒油更香更麻。在烹饪中巧用妙调，做出的菜肴会给你带来新奇的味觉享受。洪雅幺麻子藤椒油、峨眉藤椒油、新都九大碗牌藤椒油品质都很不错。藤椒油多用于做豆花蘸水、拌鸡肉、烧鲜鱼或吃面条，热菜则在起锅时加，过早加高温中会挥发掉。
在川菜传统的二十四个复合味中，“麻辣”最为个性张扬。而这“麻”则更是特色鲜明、风味特异。其中至少有三分之一的味型，可见花椒的芳影。家常味、麻辣味、怪味、煳辣味、烟香味、五香味、陈皮味、甚而咸鲜味、以及腌卤风味都少不了花椒。其中之“椒麻”“椒盐”味，以麻香咸鲜、醇浓味长、味感独特、口感奇妙而成为川菜独有的特色味型。
川人把花椒入肴分为：香麻、椒麻、椒盐、麻辣、炝麻、鲜麻等风味，款款都风韵悠长，食之舒服透顶。花椒在家常味中应用尤为广泛，烧炒拌蒸的菜肴或多或少都需放入干花椒、花椒面或花椒油、花椒水，如粉蒸肉、干煸鳝丝等。麻辣味中，川人把花椒与辣椒巧烹妙调，将其麻香与辣香演绎得淋漓尽致，像麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮牛肉等。
买花椒亦是很讲究，通常都买整粒的，一是因为磨成粉未香味容易散失，二是为了辨别质量，要正宗“汉源花椒”或“大红袍花椒”，先要观颜色，再闻香，然后尝一粒，轻轻一咬，幽幽的麻，酥酥的香，麻得舌头一下就不大听使唤了，双唇也失去了知觉，嗯，这才是资格好花椒。
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《四川省志·川菜志》主编 川菜文化人 川菜美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创 向东 2018.01.28. 成都