我是《粤港烧腊论坛》,今天分享:“传统烧鹅的做法和配方太老套,加水的烧鹅皮水有人试过吗?”。
加水的烧鹅皮水你试过没?今天和大家分享一份烧腊界疯抢的烧鹅的做法和配方,一种特殊的烧鹅皮水,就是使用水代替醋的烧鹅皮水;有人浮夸说是烧不黑的皮水,其实就是玩下皮水成分的游戏。
下面和大家深入分析烧鹅的做法和配方,首先说一下皮水主要成分中醋和糖。
醋:容易挥发,不耐火,因此对风干有好处,也有助于化皮脆皮;醋的度数说的是酸性的度数,度数越高,也越容易伤皮,容易产生暗色,这也是为什么人们喜欢放红醋的原因。但是如果将醋换成水,由于水耐火,不伤皮,因此火力大点都没事,能够保持糖产生的色泽不影响。
糖:其实烧鹅上色据是由糖分解产生的,炒糖色也是利用这个原理,别看糖表面是白色或者无色的,高温长时间炒制,色泽就会逐渐的变红,光鹅上皮水过程中,类似于在鹅身上涂有一层薄薄的糖衣,高温下变色发红。烧鹅的做法和配方中如果皮水上的不均匀,或者烧制过程中过度喷油或者流水,容易冲掉皮水妨碍上色,导致上色不均匀。
糖浓度的高低直接影响到上色,浓度越高,越容易上色,如果你使用更低浓度的糖,上色就慢且淡,更别说黑了。有人说我的皮水烧不黑啊,怎么烧也不黑,当然了是相对的,没有绝对的烧不黑,三岁的小孩都能明白。
关于烧鹅的做法和配方,其实一般都是利用低糖加水的皮水,例如:9水1糖,不加醋,这样低浓度的皮水,正常的烧法就不容易发黑。
相反,醋浓度越高,例如你加醋精、醋酸等,而且皮水中醋的比例多,烧鹅色泽就很容易发暗,正是因为醋不耐火,伤皮的原因导致;如果让醋的浓度低到零,类似于放水的皮水,这样的皮水就避免了醋的负面作用,让烧制更耐火。方法和思路都讲完了,显得有点乱,你能听明白?
今天就分享这么多吧,关于烧鹅的做法和配方,请继续关注《粤港烧腊论坛》
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