厨房里飘来烤面包的芳甜和米酒的醇香，空气中弥散着辛涩的烟草味。在这静谧的午后，给自己泡上一杯清香的普洱，我们的世界里香气四溢，而你却不知道，正是因为无处不在、微小可爱、举足轻重又身怀绝技的微生物在暗中活跃，才给你带来了嗅觉上的盛宴！所幸为时不晚，快来随小编补习补习那些与微生物有关的产香知识及相关微生物检测方法吧！
烤面包闻起来又香又甜，它的香气是由酵母发酵分解面粉产生乙醇和脯氨酸等氨基酸的气味，加上乳酸菌等产生的几种有机酸（乳酸、醋酸、柠檬酸等）的气味，再加上烘烤所产生的淀粉熟化和脯氨酸-葡萄糖发生的美拉德反应等产生的香气，混合成了烤面包那诱人的气味[1]。
酒类具有清爽独特的香气，不容置疑又是酵母菌的功劳，酿酒酵母被添加在各类酒的酿造过程中，通过发酵葡萄糖得到酒精，大部分香气成分是酒精发酵过程中的副产物，如芳香醇类，酯类、有机酸、硫化物、羰基化合物和胺类物质。
奶制品所具有的柔滑香浓离不开乳酸菌的贡献。乳酸菌被广泛应用在各类食品如奶制品、植物饮品、深加工蔬菜和肉制品的生产中，它产生的主要产物有乳酸、双乙酰和乙醛，贡献了乳品中香郁柔滑的香气[2,3]，于是它出没于奶酪、酸奶、泡菜、面食、奶油和香肠等食物中。
而醋酸杆菌可以氧化乙醇，并将其转换为醋酸，并产生以乙酸乙酯为首的各类酯类，和其他物质构成了食醋香味的主要成分[4]。
香烟中的香气不仅是由烟草燃烧产生的，里边也有微生物的贡献！在烟叶上发现的细菌、霉菌和放线菌和酵母菌等微生物，在增殖过程中可产生多种高活性酶,可使底物充分降解、氧化、还原、聚合、偶联,形成各种小分子化合物,其中包括各种香味物质,如醇类、醛类、酮类、酚类、酯类、呋喃类、吡嗪类，吡啶类、萜烯类等,这些香气物质也是烟草香气的重要成分[5]。虽然香烟够香，但是提醒大家，不要吸烟！因为吸烟真的对健康不好啦！
最后，泡上一杯清香怡人的普洱茶，啜饮间唇齿留香，而微生物在茶叶制作过程中产香不留名。来举个例，云南普洱茶发酵过程中主要有益微生物有黑曲霉、青霉属、少根根霉属、灰绿曲霉、酿酒酵母属、土生曲霉、白曲霉、细菌类，其中黑曲霉最多。不同有益菌固态发酵下的普洱茶香气成分以甲氧基苯及其衍生物和萜烯醇类化合物及其衍生物为主。萜烯、醇类、酮类、酯类、醛类是茶样中最主要的香气成分[6]。
是不是对这些神秘的微生物非常感兴趣呢，想一探究竟？其实微生物也有“好”“坏”之分，比如面包变质、奶制品出现腐败味、茶叶出现发霉现象这里面也有有害微生物的“功劳”。有关微生物的任何问题，来来来，都可交由我们来解答，SMQ食品检测所能按照GB 29921、GB4789等系列国家标准监测食品中微生物的情况，甚至对于未知微生物，我们也能通过VITEK 2 Compact、VITEK MS质谱鉴定 、16sRNA序列分析、DGGE等各种传统微生物方法和分子鉴定手段进行菌种鉴定，满足微生物检测的各类需求。
[1] Henk Marras, Volatile Compounds In Foods and Beverages.Chapter 2: Bread. By Grosch Werner & Schieberle Peter
[2 ]李勇.乳酸菌产香机理和特性的研究[J].《中国乳业》，2008，(11):55-61
[3] 谭周进.乳酸菌在酿造调味品中的呈味作用[J].《湖南农业科学》,2000,(5):44-45
[4] 高年发.醋酸菌分类与食醋的香味[J].《中国调味品》,1980,(5):9-15 51
[5] 刘萍.烟叶表面微生物及其应用[J].《微生物学通报》,2003,30(6):105-110
[6]张春花.不同有益菌固态发酵对普洱茶香气成分的影响研究[J]. 《茶叶科学》,2010,30(4):251-258
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