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泰式鸡翅的专业配方及做法是什么?


泰式鸡翅

成本13元 售价28元 日售50份

创意 外焦里嫩,辣味十足,开胃酥香,诱人食欲。

原料 鸡翅中500克,蔬菜料(香菜、香芹、葱、姜、蒜、小米辣、洋葱各20克)。

调料 吉士粉、玉米粉各20克,A料(泰国辣酱200克,盐、贺盛味精各8克,自制烤汁50克,广东米酒5克),蜂蜜10克,色拉油2千克(约耗100克)。

制作 1.蔬菜料洗净,控水后切碎成蓉。2.鸡翅中洗净,加入剁好的蔬菜料和A料抓匀,腌渍约5小时,取出用清水冲净。3.在鸡翅中表面抹蜂蜜,拍玉米粉、吉士粉的混合粉,入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸6-7分钟,捞出控油,待油温升至八成热时,放入鸡翅中复炸2分钟,取出装盘。

快速出菜 上班后,先将鸡翅中腌渍,客人点菜时,再按照步骤3介绍的方法制作。鸡翅中可批量腌制,每次可腌3天的用量。上菜时间约8分钟。

●自制烤汁 鱼露、生抽、美极鲜酱油、日本烧汁按照1∶1∶1∶1的比例混合。

关键 鸡翅中腌渍后一定要冲洗,晾干后再刷蜂蜜,否则炸后的成品色泽发黑。

潘晓林点评 用蔬菜汁腌渍鸡翅的做法是正确的,但腌渍后不需要清洗,去掉表面的杂质后拍粉炸制即可。炸制前刷蜂蜜再拍粉的做法是不对的,这会造成鸡翅焦糊,建议去掉刷蜂蜜这个过程。另外,建议在粉中加点儿泡打粉,这样可以使鸡翅的外皮更加酥脆。


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