尝尝这道正宗的麻辣鸭舌，易师傅做了几十年的技术配方分享！

一、麻辣鸭舌卤品原料

鲜鸭舌3000克

二、码味原料配方

葱节300克、姜片200克、精盐30克、料酒1000克

三、卤水配方

干辣椒节1000克、干花椒200克、老姜300克、大葱200克、姜片150克、葱节100克、蒜瓣50克、洋葱块200克、八角10克、肉桂5克、丁香2克、草果10克、豆蔻5克、肉豆蔻3克、砂仁10克、山柰10克、小茴3克、月桂叶5克、鸡精10克、味精5克、胡椒粉5克、精盐适量、料酒500克、米酒50克、色拉油2000克、糖色少许、冰糖30克、鲜汤适量、熟菜油2000克

四、风味添加原料

辣椒油500克 花椒粉20克 白糖3克 蒜泥20克

葱花50克 味精5克

五、制作工艺

（1）初加工

鸭舌去掉食管，入盆中，加少许精盐、料酒反复揉搓，去净黏液，清水洗净。

（2）浸漂

鸭舌入清水中浸漂1至2小时。

（3）码味

码味原料与鸭舌拌匀，码味2至3小时，中途上下翻匀两三次。

（4）氽水

鸭舌入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。

（5）卤品制作

 

5）蒜泥、白糖、花椒粉、味精入盆，放入鸭舌，调入辣椒油，葱花拌匀，麻辣鸭舌即已制成。

六、工艺关键

应选新鲜、无异味，舌体肥厚的鸭舌为佳。卤鸭舌糖色不宜太多，以卤水色呈浅红时为度。