卖了30年酱肉师傅揭秘五香茄汁鱼核心工艺及配料配方（三）

卖了30年的酱肉师傅孙大爷在当地镇上小有名气，做出的酱肉色泽红润鲜亮,花纹分明，当地群众常年光顾，有口皆碑，孙大爷盖起了楼房，儿孙满堂，无欲无求，就决定把珍藏多年的酱肉核心工艺及配料配方贡献出来，让广大的有创业志向的粉丝朋友们参考学习，走入致富之路。

卤肉汤的配制

第一步:不锈钢煮捅中放入80斤清水、再放入两只鸡、5斤猪骨头(碎)、1斤五花肉。熬制5小时左右即可形成高汤。

第二步:高汤烧开2分钟之后加入鸡1斤、八角20克、花椒10克、桂皮15克、小茴香10克、丁香5克，熬制30分钟即成做酱肉的卤汤，放好备用。

五香茄汁鱼加工过程：

首先选好优质的新鲜黄河鲤鱼做原料，用冷水缓开,去头净承后加精盐250克、糖150克、醋80克、料酒80克、料水300克、乙基菱芽酚用量5克、腌制5-6个小时，腌制时水的用量以浸没原料的表面为标准。

按7斤的生水计算,用花椒50克、大料50克、桂皮20克、肉桂20克、丁香20克、把水烧开用中火熬制30分钟即可熬完之后料水约剩6斤或右为准。

二、炸制

把油烧开,待油出烟后,把鱼放入锅中放至中火炸6一10分钟待鱼炸透后捞出(注:鱼背面切花,好入料味,切时横着切不用露骨使可,以免炸制过程中把鱼炸碎。

三、煮制

这个过程中先是调汤。调汤过程中,首先把高压锅加色拉油150克、烧开后、放葱25克、鲜姜片30克、炸制金黄色时,把葱姜捞出后,在加入料水约6斤、番茄酱250克、糖40克、60克、红曲小勺18克之后，把汤烧开，把锅放上铝帘，铝帘的两侧拴上绳，使开起货方便。然后，在帘子上面按顺序摆两层鱼。鱼上面再压一个篦子，等高压伐上气时改用小火煮制60分钟即可熟透。在出锅时,必须等高压伐的安全落下时才可以掀开锅盖,以免造成危

险，烫伤自己,成品出锅后晾凉按顺序摆放在盘子里即可。

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