在厨房
提前预制好菜品的调味汁
能大大提高出菜的速度
而且还能稳定菜品的味道
这里就给大家介绍
六种常见的调味汁的制作方法
原料
白糖500克、盐75克、白醋320毫升、麻油、湿淀粉各适量
制法
净锅上火，放入麻油、白糖、白醋和盐，小火烧开熬5分钟后，用湿淀粉勾芡即成。此调味汁适用于泡糖醋鱼、糖醋排骨等。
经典菜例：糖醋酥肉
和 堃 眼 哥/文 张先文/图
菜品提供：重庆市渝王府贝子豆花
厨艺指导：唐方义
制法
1.把去皮猪五花肉切成条，用盐、料酒、姜葱汁、鸡蛋液和生粉码味上浆，再抖散下入五成热的油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油待用。
2.净锅入熟菜油烧热，投入姜米、蒜米和葱花爆香，烹入用盐、料酒、鸡精、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤和水淀粉调成的糖醋味汁。
3.待用大火收浓至二流芡时，淋热油并下入酥肉条裹匀芡汁，出锅装盘后撒葱颗和熟芝麻，即成。
原料
红油750毫升、花椒面100克、酱油、白醋、白糖、味精各适量
制法
把红油倒入不锈钢盆里，下入花椒油、酱油、白醋、白糖和味精搅拌均匀，上火熬开即成。此调味汁适用于麻辣鱼、麻辣鸡丁等。
青花椒脆笋麻辣鸡鲜兔
△刘晓旭 制作
制法
1.把兔肉改刀成丁，纳盆加入姜片、葱结和料酒码味约15分钟，下入水锅里汆水，捞出来沥水。
2.锅入色拉油烧热，下兔丁煎干水分且至紧皮，放入干辣椒节、干红花椒和八角炒香，加入糖色炒上色，放入 丁点儿麻辣鸡鲜调味汁炒匀，起锅装入盘中。
3.把莴笋初加工后切成条，纳盆加盐腌渍后脱水，再加入白糖、醋并进行第二道脱水，然后用净毛巾搌干水分，纳盆加入花椒油、调味汁拌匀，装入模具内定型，最后装盘便好。
原料
白糖500克、白醋240毫升、豆瓣酱、料酒、葱花、姜米、蒜米、味精、麻油各适量
制法
把麻油入锅烧热后，放入葱花、姜米、和蒜米炒香，等到下豆瓣酱炒出颜色，再放入白糖、白醋、料酒和味精炒匀，即成。此调味汁适用于鱼香虾、鱼香肉丝、鱼香豆腐等。
鱼香包浆豆腐
△ 徐兴成制作
制法
1.把豆腐切成长条，把中间掏空，酿入番茄酱，然后裹匀鸡蛋液，并粘匀干淀粉，投入热油锅里炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油装盘。
2.锅留底油，投入泡红辣椒节、蒜末、姜末和少许豆瓣炒香，加调料收浓成鱼香味汁，出锅浇在豆腐条上，点缀葱花即成。
原料
花椒面80克、辣椒面150克、芝麻酱500克、麻油、白糖、醋、盐、葱花、姜米、蒜米、味精各适量
制法
把花椒面、辣椒面、芝麻酱、麻油、白糖、醋、盐、葱花、姜米和蒜米一起倒锅里，小火熬5 分钟便加入味精搅匀，即成。此调味汁适用于怪味鸡等。
怪味鸡配泡菜
厨艺指导：张玉巧 王勇
菜品提供：成都市南堂馆
李文/文图
口味：怪味
创菜思路
怪味与泡菜都是川菜里的重要元素。这里将两者拼在一起成菜，搭配新颖，相得益彰。
制法
1.先把净土公鸡放入卤水锅白卤至熟，捞出来晾凉后去大骨并改刀成片。把红油、姜末、盐、白糖、醋、花生酱、花椒粉、味精、香油、花椒油等纳碗，调成家常红油怪味汁。
2.另把冬笋切片后，入沸水锅里汆熟，漂凉待用。出菜时，取碗以汆熟的冬笋片和大葱节垫底，再铺上鸡片，浇上家常红油怪味汁，并撒上熟白芝麻点缀葱白丝成菜。
3.另把泡儿菜块、泡萝卜块、泡小米椒装入玻璃盛器内，与怪味鸡一起上桌即成。
原料
番茄酱800克、白糖、白醋、盐、味精、麻油、葱花、姜米各适量
制法
净锅入麻油烧热，先投入葱花和姜米炒香，再把番茄酱、白糖、白醋、盐和味精加进去，小火炒匀便好。此调味汁适用于茄汁鱼片等。
茄汁猪排
制法
1.把山药切片，裹匀脆浆，粘匀面包糠，下入烧热的油锅炸至色金黄，捞出来盛入盘中，待用。
2.锅留底油，下入番茄酱、大红浙醋和白糖，略微炒至成浓汁，起锅淋在山药上，撒些松仁，即成。
原料
A料：芥末油、美极鲜味汁、海鲜酱油、一品鲜酱油、白米醋、鸡精、香油、辣椒油、味精
B料：芝麻酱、香油
C料：芥末籽1500克、白糖、清醋、色拉油
制法
1.把芥末籽（C料）洗净，入盆倒开水浸泡5小时，捞出来沥水后，用电磨磨成细面。
2.纳盆把芥末细面加白糖和清醋搅几下，再加色拉油搅匀，将其移放温暖处密封发制4~5小时，待用。
注意：
如需急用，可把调好的芥末糊用保鲜膜密封后，上笼大火蒸，5分钟即可。
3.用白开水把B料搅拌均匀，待用。
4.把处理好的B料和发好的芥末糊以及A料一起放盆内，调拌均匀即成。
锦绣凉皮三文鱼
△九 吃/文、图 刘红斌/厨艺指导
原料
三文鱼150克、凉皮200克、胡萝卜丝、紫甘蓝丝、青笋丝、卷心菜丝各100克 香菜、苦苣各50克、丘比芝麻沙拉酱15克、味达美酱油60毫升、白醋10毫升、白糖2克、芥末油5毫升
制法
1.把丘比芝麻沙拉酱、味达美酱油、白醋、白糖和芥末油放小碗里，调成芥末麻酱汁待用。
2.把凉皮放在圆盘中间垫底，然后把三文鱼切成小条后摆在凉皮上面；另把胡萝卜丝、紫甘蓝丝、青笋丝、卷心菜丝、香菜和苦苣分别围摆在四周，配芥末麻酱汁碟一起上桌即可。
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