在各大城市里销量靠前的几个菜品分别是：
第一是：五香卤猪头肉、猪耳朵；第二是：鸡爪翅膀（五香和微辣）系列。
第三是：凉拌菜系列。
第四是：卤鸭货系列。
第五是：卤鸡系列……弄清楚了哪些菜品最受欢迎，就更容易从食客的喜好入手，由此再来细分市场。
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在卤菜行业中定位菜品味道和品种，才是成功的保障。比如100个人中，有70人喜欢五香味，有20人喜欢麻辣或微辣，有10人另类，请问你抓哪块？当然是抓市场70％的人，比例少的暂时放一边。这时候做卤菜，就不能全部一把抓，最好要把全部精力全身心的放在猪头肉，猪耳朵，鸡爪翅膀和凉拌菜系列，以五香和微辣为主，只要把这3个系列，其中1个卤味做到极致，作为主打菜品，做出真正的特色，你还担心赚不到钱？真正善于做卤菜的人，不一定是每个菜都是特色，但真正有特色的卤菜，只要有1个就足以前途光明。这就是以四两拨千斤的差异化经营之道。
明白了卤菜的经营策略，另一个重要的任务就是学到扎实的卤菜技术。一般初学卤菜者，大部份是关注学费多少。诚然，每个人都幻想用最少的钱，学最好的技术，做出最好的味道。世界上没有免费的午餐，也没有不等价的交换，奉劝所有心存幻想的人，不要自欺欺人。
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七大秘诀成就经典卤菜技术
作为一名专业的卤菜师傅，一定得具备以下几个卤菜专业技能，才可以做出经典的卤菜味道。
1.首先是得有一个好的，有特色的卤菜配方。在前面的课程中，杨师傅己经讲过，怎么调配一个有特色的卤菜配方，想知道的朋友可以去了解下。有好的方子才可以做出好的味道，这点是勿庸俗质疑。
2.接下来就是调配新卤水了。新卤水的熬制方法要特别注意的是：卤汤得有鲜味，肉香味，厚味，回香味，卤汁浓厚。这几点很重要。
3.有了好的卤菜配方和好的卤水。接下来就生货原料的初加工。对肉类的处理，血腥臭味比较大的，如猪心，猪肚……这里得先用自来水多清洗两遍，再飞水出去肉里的血水杂物备用。
4.卤第一次肉的时候，最好先卤鸡系列和猪肉系列的菜品，如鸡，鸡爪，鸡翅，猪头，五花肉，猪排骨……等，这样即有鲜香味，肉香味，再加上卤香味。厚味，回香味，越吃越香就随之而来了。
5.卤菜的火候也很关键，那怎么才能精准的掌握好卤制的火候呢？当然各有各的方法，有些师傅用尖筷子刺肉等等。我的方法是用眼睛看，如猪头肉，当它的形状成了C字型的一半弯曲，就刚刚到位。如鸭子当卤到鸭翅，鸭腿前面露出两厘米左右的骨头时，火候也是刚刚好（两光鸭子，没鸭掌鸭翅的），其实只要多操作几天，卤制的同时多闻，多观察，多尝就可以很好的掌握了。
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6.卤菜的颜色也重要，所谓色香味型，色七大秘诀成就经典卤菜技术排在第一位。其实我个人认为，这不完全正确。颜色再好看，卤菜没香味，味道不好，吃了没回头客，一定支撑不了多久。颜色鲜亮自然，菜品看起来新鲜才好。太鲜艳的反而不行，顾客会认为你加了色素的。一个专业的卤菜师傅，一定会多实践，多观察，多总结，多学习，多想，上进才练出来的。
7.一个上进的卤菜师傅，一定会到处去尝卤菜店的味道，只有多尝别人的卤味，才会尝到各种不同风味的特色菜，才能更加的了解自己卤菜的优缺点。当发现一款确实有特色的卤菜时，如果是我认可的，喜欢的味道时，我不在意你是路边摊也好，开的店也好，对方的生意好坏我也不管，我一定会想办法学到手。因为我明白一个道理，有特色才有竞争力，不进则退，原地踏步迟早被淘汰。在我看来卤菜行业最大的对方是自己，不改变思路，就改变不了出路。
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