川渝火锅客观的来看可以分为清油、混合油、纯牛油三类，过去在九十年代的川内都是以清油火锅为主，后续改良出来一种混合油火锅红极一时，随即出现了二托一、三托一这种实惠亲民的时代，街边巷尾到处都是，一顿小火锅十多元钱可以吃两个小时，吃的肚子圆鼓圆鼓，巴适惨了。后来巴蜀人们的口味越来越大，混合油和清油火锅吃起来口味上已经不够刺激，所以开始把老灶纯牛油火锅搬出来享受过去的生活了。川菜世家今天为大家重点介绍清油火锅小量底料制作的香料配比、制作程序、调兑锅底等方面。
清油火锅的特点
清油火锅鸳鸯红白味
1、以一种纯植物菜籽油所制作的火锅，植物油香味；
2、油色清爽、眼观颜色红暗、辣香十足于油内；
3、不易上火，味比牛油火锅较淡，味不上身；
4、只使用一种青花椒或者一种红花椒；
5、以油为香辣，以汤为鲜香，油和汤各占一半；
6、鸳鸯锅多出现在清油火锅和混合油火锅上；
牛油火锅的特点
纯牛油九宫格火锅
1、以牛油为主、其他动物油为辅助，动物油脂味浓郁；
2、大多老火锅在调兑锅底时还会加入适量熟牛油以增添牛油浓香味；
3、香味不是一般的浓，满屋串，吃过之后第二天衣物上都有味道；
4、使用青红双椒，口味极端；
5、以火锅油为特色主要占比，以底料为灵魂，少量矿泉水为融合汤底，大多数的重庆牛油火锅都不用高汤，而用矿泉水，不排除有个别会用高汤；
6、牛油火锅一般很少人去吃鸳鸯锅；
刚炒好的清油火锅底料与油混合
清火锅油
菜籽油5KG 二斤条干辣椒2斤 火锅专用豆瓣300G 汉源清花椒200G 永川豆豉80G 冰糖100G 醪糟汁（60G）白酒30G大葱100G 姜片100G 洋葱100G 香菜25G 蒜瓣50G
八角25G 排草10G 桂皮25G 草果5G 白蔻10G 香叶6G 灵草10G肉豆蔻6G 小茴香35G 丁香6G
糍粑辣椒
温水泡各种香料3小时以上，青花椒1小时；
干辣椒剪节去籽入桶用清水泡 2到3小时，捞出沥干水后入清水锅中煮30分钟后捞出沥干水后搅成茸泥备用，简称糍粑辣椒；
把豆瓣搅成一样粗细，川菜世家认为豆瓣最好用手工剁，这样才能更加凸显豆瓣的酱香味；
净锅上火清油入锅内，练熟后关火温度降至6成150度左右，开火下姜葱蒜，洋葱炸 香菜稍晚点下，小火炸至金黄出香捞出，即为复制清油；
待油温6到7成时下豆瓣，小火炒香，下糍粑辣椒，姜片 蒜瓣，小火炒香，翻搅均匀避免焦糊，当锅中油色红亮香味四溢时，依次下冰糖，醪糟汁，料酒改中小火炒2小时左右；
当水份干时，内酥脆时，下豆豉，香料，花椒，炒至出香后关火，倒入白酒，边加边搅，（白酒挥发性强一次倒入会使油溢出）倒完后加盖存储3天以上为佳。之后油是老油，干的是底料。
调兑好的清油火锅成品
注：川菜讲求融合，所以炒好的火锅底料通过妥善存放，各种香料、调料同样会在这三天时间里，继续在一起融合，以达到最佳效果，三天之后油色红亮而稠，把老油放入不锈钢桶里，底料用机器打成粉末，和老油油料分离分开存放。
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