再说——过氧化值和酸价的区别

写在前面：

昨晚，我在为第四期同学授课时讲到，食品安全法三十四条第四项“禁止生产经营食品”中关于腐败变质、油脂酸败…而今的执法队伍中，经过系统训练的事越来越少，基层执法人中对于这些基础理论知之甚少。我对学生们讲了这些问题的本质区别。从事食品生产、执法实践的人，如果没有扎实的基本功是导致生产实践、执法实践过于依赖检测结果的现象时有发生。

做到知其然，更知其所以然是必须补上的重要一课。现将，三年前我写的一篇文章刊发于此，供食品同仁学习参考。

《过氧化值和酸价的区别》

文：豆瓣

众所周知，酸价和过氧化值都是油脂酸败的指标。那么二者有何区别呢？如何帮助企业解决不合格问题呢。

点评：

1、何谓油脂：油脂就是甘油三酯的简称，它是有一分子甘油和三分子脂肪酸构成。油脂酸败的重心是脂肪酸的氧化酸败，油脂的酸败包括了自身氧化和水解。我们如何有效地控制脂肪分解，从而降低、杜绝甘油和脂肪酸分离，以达到防止脂肪酸酸败的目的。

2、过氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。它用于说明样品是否因已被氧化而变质。那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。

3、酸价：它表示中和1克化学物质所需的氢氧化钾的毫克数。它是油脂变质程度的指标。

4、概念可能太模糊，让初学者读不懂。我用大白话说：过氧化值是——油脂酸败的早期指标；酸价是——油脂酸败的晚期指标——豆瓣语！（建国初期，我国在食品卫生管理时，曾采取用新鲜油勾兑过氧化值超标的油来解决不合格问题。当然，而今社会发展了，这一方法已不可取了。酸价不合格了，油脂就彻底酸败了，不可用了。）

5、也就是说，如果酸价不合格说明这个食品油脂酸败程度已经很高了，酸败的时间已经很长了。而过氧化值不合格说明这种食品刚开始酸败，还远没有达到不可救药的程度。

6、知道了上述道理，我们就便于指导企业如何减少、降低、杜绝二者的发生。

7、预防油脂酸败的控制措施：我们要在油脂的贮运方法、贮运条件以及油脂在贮藏期间的水分、温度、光线、脂肪酶等因素控制上下功夫。具体实例和方法，我在授课时已经讲解了，在此不再赘述了。