一、材料及用具
新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、精盐、白糖、白酒、白酱油、亚硝酸钠、抗坏血酸等。肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣），绞肉机、搅拌机、灌肠机（或简易灌肠器）、台秤、天平、不锈钢刀、盆和盘、砧板、细针、线绳等。
二、配方
配方1：猪瘦肉70kg；猪肥肉30kg；精盐2.2kg；白糖7.6kg；白酒（50°）2.5kg；白酱油5kg；硝酸钠0.05kg。
配方2：猪瘦肉80kg；猪肥肉20kg；精盐1.8kg；白糖7.5kg；白酒（50°）2kg；白酱油5kg；亚硝酸钠0.01kg；抗坏血酸0.01kg。
三、工艺流程
四、操作要点
1、原料肉选择
瘦肉以新鲜的猪后腿瘦肉为好。肥膘以背部硬膘为好，尽量不用组织松软的肥肉膘。所用瘦肉最好是不经过排酸成熟的肉，因为经过排酸成熟的肉或不新鲜的肉黏着力和颜色较差。加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作原料。
2、肠衣准备
使用天然肠衣。若选用盐渍肠衣，使用前需要进行反复清洗，洗去内外污物，最后用温水灌洗，把水挤干；将肠衣一端打一死结，待用。
肠衣用量，每100kg肉馅用盐渍肠衣1～2kg，为200～300m。
3、修整
原料肉经过修整，去掉骨头和皮，剔除筋腱、淋巴以及血肉、碎骨等。瘦肉经绞肉机以0.4～1.0cm的筛板绞碎。肥肉切成0.6～1.0cm3的肉丁，并用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞入筛内，沥干。这样处理可防止烘烤时出油和变黄。肥瘦肉要分别存放。若选冻肉，瘦肉解冻至中心温度-2℃左右，用8～12mm孔板绞制，要求刀具锋利，绞制所得瘦肉颗粒成形、均匀。
4、拌料、腌制
①瘦肉拌料、腌制 先加入瘦肉和适量水（约10%）搅拌；再加入配料中的糖、盐（一大半）、白酒，充分搅拌均匀；最后加入剩余盐和硝酸盐混合物搅拌均匀1～2min。送入4～10℃的冷却间腌制1～2h，环境要求清洁卫生。
②瘦肉、肥丁拌料 加入清洗好的肥丁和瘦肉搅拌均匀，约1min。拌料时不可过分翻拌，防止肉馅成糊状。拌好的肉馅应迅速灌制，否则色泽变褐，影响制品外观。
注意：既要混合均匀，又要缩短混拌时间，保持瘦肉和肥膘丁清晰分明。腊肠与西式香肠外观的重要区别也在于此，西式香肠肉馅多为糜状，不能分辨瘦肉、肥肉。
5、灌制
将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，再使肉馅均匀地灌入肠衣中。灌肠应注意肠体的饱满度，填充程度不能过紧或过松，并尽量避免气泡产生。太紧会破肠，太松不易贮藏。
6、排气
待肠衣灌满后，用排气针（细针）扎刺湿肠，排出内部空气，也使干燥时肠肉水分易于蒸发。刺孔以每1～1.5cm刺一针为宜。刺孔过少，达不到目的；刺孔过多或过粗，易使油脂渗出，甚至肉馅漏出。
7、捆线结扎
按品种、规格要求，每隔10～20cm用细线结扎一道，要求长短一致。若生产枣肠（小粒腊肠）时，每隔2～2.5cm用线绳捆扎分节，使成栆形。
8、漂洗
将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物（浮油、盐汁等），然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒（或烘烤）。如果成品香肠外衣留有白色盐花，是由于肠内容物（肉馅或料液）漏出而没有漂洗干净造成的。
9、晾晒（或烘烤）
①家庭传统制作 将悬挂好的湿肠放在日光下曝晒2～3d，再在通风处凉挂10～15d即为成品。在日晒过程中，如阳光强烈，则每隔2～3h转竿一次；阳光不强，则4～5h转竿一次。转竿是指将串在竹竿上的香肠上下翻转，以便晒得均匀。在日晒过程中，有胀气处应针刺排气。在晾晒过程中，香肠之间应保持一定距离，以利通风透光。
②工业生产 采用烘烤法。烘烤温度45～55℃，48h左右，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d，进行成熟，即为成品。烘烤时，注意香肠之间的距离，以防粘连。每烘烤6h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀。烘烤温度过高，脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低了成品率，而且色泽变暗；烘烤温度过低，又难以干燥，易引起发酵变质。烘烤前期分步骤分阶段控制好温度、湿度，以防止因湿度差、温度差偏大而引起腊肠表皮起壳；后期应及时降温，防止出油，否则大量出油，香肠颜色发黑。
10、成品
晾晒或烘烤后的中式香肠，含水量25%以下。
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