川菜，素有“一菜一格，百菜百味”的美誉，其味型多样，变化丰富，为大家熟知的就有咸鲜味、咸甜味、麻辣味、酸辣味、煳辣味、红油味...
其中，荔枝味属于传统川菜24种味型中的一种，其口感甜酸鲜香、回口微咸呈荔枝味感，川菜名菜锅巴肉片正是这一味型的代表作。此外，随着时代的发展，川菜中逐渐诞生了许多以荔枝味为主味的多种复合味型。今天，烹烹就为大家收罗了几道复合味型的菜肴~
菜例：小葱拌仔兔
味型：红油荔枝味
原料
主料：煮熟的带皮兔肉300克
辅料：葱花20克
调味料：蒜末8克、小米椒圈8克、味精2克、糖水50毫升、生抽45毫升、香醋45毫升、辣鲜露10毫升、藤椒油15毫升、红油30毫升、熟芝麻1克
制法
1.在拌菜盆里先放入蒜末和小米椒圈，加入味精、糖水、生抽、香醋和辣鲜露调匀以后，再加藤椒油、红油和熟芝麻，调匀即成红油荔枝味汁。
2.把带皮兔肉斩成条，放拌菜盆里与味汁一起拌匀，静置5分钟便可装盘，最后撒上葱花即成。
说明：
1.调制凉菜味汁时，由于白糖不易溶化，故最好选用白糖粉或糖水。白糖粉市场上有成品出售，糖水则只需把白糖入锅加水熬化。
2.因为要突出适中的甜酸味，所以糖水、生抽和香醋的比例一定要掌握好。
3.兔肉条在拌匀后，一定要过几分钟才装盘，以让成菜更入味。
4.最后加入了大量葱花，不仅给菜肴带来葱香风味，同时也是为了扯人眼球。
干锅玉兔
味型：香辣荔枝味
夏红亮/文 九 吃/图
原料
兔块450克、茄块400克、大葱节50克、色拉油2000毫升（实耗约 80 毫升）、拍大蒜50克、姜片20克、干锅油150毫升、干锅酱30克、干辣椒节50克、干花椒 10 克、脆炸粉50克、熟芝麻、荔枝味汁适量
制法
1.兔块码味后用油炸至酥脆；茄块裹匀脆炸粉，入油锅炸酥脆。
2.净锅入干锅油，放干辣椒节、干花椒、姜片、拍大蒜炒香出色，再放入茄块、兔块、干锅酱炒香，淋入荔枝味汁后大火快速翻匀，加入大葱节起锅装盘，撒上熟芝麻即可。
说明：荔枝味汁是由鸡精10克、香醋45毫升、白糖35克、盐3克、胡椒粉2克、白芝麻5克、湿芡粉10克调制而成。
香爆澳洲牛肉
口味：糊辣荔枝味
厨艺指导：杜建辉 摄影：田道华
原料
澳洲牛小排400克、鲜毛椰子1个、青红椒节30克、干七星椒节30克、大葱节50克、花椒10克、姜粒、蒜粒、盐、料酒、花雕酒、胡椒粉、白糖、香醋、老抽、烧肉汁、湿生粉、鲜汤、煳辣油、花椒油、色拉油各适量
制法
1.把澳洲牛小排切成大丁，放清水盆漂净血水后，捞出来沥干，纳碗后加盐、料酒、老抽、胡椒粉和生粉码味上浆。另取盐、花雕酒、白糖、香醋、老抽、烧肉汁和湿生粉，加入鲜汤便调成味汁。
2.锅放油烧至八成热时，放入牛肉丁，炸至外酥内嫩时，倒出来沥油。
3.锅留底油，烧热了放入七星椒节、花椒、姜粒、蒜粒、青红椒节和大葱节，爆香以后才倒入炸好的牛肉粒，接下来烹入对好的碗芡并淋煳辣油和花椒油，起锅装在毛椰子壳内，即成。
中式田园沙拉汇
味型：煳辣荔枝味
制法
1.调汁：陈醋250毫升、香醋500毫升、糖750克、美极鲜酱油100毫升、味达美100毫升、盐75克、鲜露100毫升、蒜泥125克、煳辣油500毫升
2.拌匀：乳瓜、球形生菜、花边生菜、苦苣、红叶生菜均洗干净，改刀用冰水冰镇凉，装盘淋入煳辣荔枝味汁即可。
荔枝腰块
曾祥高制作
制法
1.把猪腰对剖成两半，片去腰骚不用，剞十字花刀后切成三角形的块，再用盐、料酒、姜葱汁和水淀粉码味上浆。另把盐、酱油、白糖、醋、味精、水淀粉和鲜汤对成荔枝味滋汁。
2.净锅入熟菜油烧至四成热，下入上好浆的腰块滑熟后，捞出来沥油。锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片爆香，放入滑熟的腰块和马耳朵葱节，烹入调好的荔枝味滋汁，待收汁亮油后，出锅装盘即成。
渝味仔鸡
口味：煳辣荔枝味
淑 玲 刘汉成/文 周思君/图 菜品制作：刘汉成
菜品提供：成都市郫都区西御园乡村酒店
原料
整鸡1只（约800克）、干七星椒、花椒、姜片、葱片、白糖、醋、盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、湿生粉、红油、色拉油、菜油各适量
制法
1. 把整鸡治净去骨，取鸡腿肉和鸡胸脯肉，切成长度一致的小条，纳盆加少许盐、胡椒粉、料酒，码味约 10 分钟，然后拍匀湿生粉，待用。
2.锅入色拉油烧至四成热，下拍匀生粉的鸡肉条滑熟，捞出来沥油。
3. 往净锅里放入菜油烧热，下干七星椒、花椒、姜片、葱片爆香，放入滑过油的鸡肉条，掺入少许清水，调入白糖、醋、盐、味精、鸡精，烧入味后勾芡。起锅前勾入少许红油，装盘点缀便好。
说明：这道菜调的是煳辣荔枝味，故白糖、醋、盐等调料的比例掌握较为关键，白糖的用量要略多于醋。
酥香瓜仁黄鱼卷
吴勇明 赵 军/文
菜品制作：吴勇明 赵 军 庞 俊 廖新彬
原料
小黄鱼400克、瓜子仁30克、保宁醋40毫升、白糖400克、盐10克、黑胡椒粉0.5克、干生粉、香菜节、芹菜节、香椿苗、煳辣油、色拉油各适量
制法
1. 小黄鱼治净，切去头尾，去掉脊骨，取两片净肉并一改为二，纳盆后加入香菜节、芹菜节和5克盐拌匀，腌渍一会儿后，搛出鱼肉，加少许生粉拌匀，逐一卷入瓜子仁后，用牙签固定待用。另把保宁醋、白糖、盐和黑胡椒粉放一起搅匀成碗汁。
2.锅里放色拉油烧至五成热，放入卷好的小黄鱼，炸至表面酥脆金黄且内熟时，倒出来沥油。
3.锅里放少许煳辣油烧热，下碗汁炒出味后，倒入炸好的小黄鱼卷，小火收至汁将干时，出锅装盘用香椿苗点缀便好。
坚果配乌拉圭草虾
味型：荔枝味
杨信武 杨明亮/厨艺指导
刘俊良 周 建 聂 飞/菜品制作
原料
乌拉圭草虾500克、夏果50克、荔枝味酱料、生粉、菜油各适量
制法
1.在乌拉圭草虾的背部改刀，去除虾肠，码味上浆后入油锅过油成虾球，捞出沥油，待用。
2.净锅放入对好的荔枝味酱料，下入过油的虾球炒至全熟，待收汁勾芡，放入夏果，装盘后稍加点缀即成。
说明：荔枝味酱料是将盐5克、老抽4毫升、生抽4毫升、白糖6克和陈醋6毫升纳盆，搅拌均匀即成。
煳辣白玉丝
味型：煳辣荔枝味
王 婷 田三七/图 吴宁制作
制法
这道菜打破了白萝卜的常规造型方式。把白萝卜用专业的刮丝器刮出萝卜丝，然后装盘做出造型，淋入由盐、味精、白糖、红油辣椒、炝香的辣椒节和花椒等调成的汁水，稍作点缀即可上桌。
凉拌兔
味型：麻辣荔枝味
周思君/文
这道菜采用“白砍”的形式制成，可以做成麻辣味、荔枝味等多种口味。其中荔枝味吃后带有回甜。
制法
1.把活兔宰杀后剥皮治净，下入加有姜块、葱节和盐的水锅里，煮至断生时，捞入凉水盆里泡一下，捞出来风干后，斩成细条装盘。
2.往盆里加入自制辣椒油、花椒面、盐、鸡精、味精、白糖、醋、老姜、大蒜和少许凉开水，调成荔枝味汁水。然后把汁水浇在盘中兔条上，撒些花生米、芝麻和葱花，即成。
联系客服
